Kiedy ludzie mówią o jedzeniu mięsa, obrazy, które zazwyczaj przychodzą na myśl to wołowina, indyk, kurczak, wieprzowina lub jagnięcina. Te mięsa i produkty, które je zawierają są powszechnie dostępne w całym kraju i są ulubionymi produktami wielu rodzin. Istnieje jednak kategoria mięs pochodzących od zwierząt nieudomowionych – dziczyzna – które również można znaleźć na rynkach i w restauracjach w całych Stanach Zjednoczonych. Chociaż stanowią one tylko niewielką część rynku amerykańskiego, ich popularność rośnie. W niniejszym artykule przedstawiono wiele popularnych gatunków dziczyzny oraz omówiono niektóre kwestie związane z bezpieczeństwem żywności i regulacjami prawnymi dotyczącymi dziczyzny, w tym legalność importu niektórych gatunków mięsa z innych krajów.
Natura bestii
Mięso z dziczyzny pochodzi z nieudomowionych, żyjących na wolności i hodowanych w gospodarstwach dzikich zwierząt i ptaków, które albo są legalnie upolowane w celach konsumpcyjnych, albo hodowane, ubite i sprzedawane w celach spożywczych. Powszechnie występujące w Ameryce Północnej gatunki zwierząt łownych to niedźwiedź, żubr, antylopa, karibu, jeleń, łoś, łoś, renifer, dzik, wąż, aligator, królik, wiewiórka, bóbr i ptaki (bażant, głuszec, przepiórka, dziki indyk, dzikie gęsi i kaczki). Wenecja jest specyficznym terminem powszechnie używanym obecnie do opisania mięsa z jelenia, ale historycznie słowo to, pochodzące od łacińskiego „venatio” (polować), było używane do określenia mięsa spożywanego z wielu upolowanych zwierząt łownych lub „zwierząt pościgowych” i obejmowało łosia, inne jeleniowate i dzika. Chociaż ludzie od lat polują i spożywają te gatunki na własne potrzeby, zwierzęta zabite na wolności, które są przetwarzane w celu wprowadzenia ich do komercyjnych dostaw żywności w USA, muszą spełniać odpowiednie stanowe i federalne przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności. Posiadanie takich przepisów pomaga chronić społeczeństwo, ponieważ historia zdrowia upolowanego zwierzęcia jest nieznana.
Rozwój przemysłu
Przemysł hodowlanych zwierząt łownych jest zróżnicowany i odnotowuje bezprecedensowy wzrost od lat 70-tych. Jego szybki wzrost w ostatnich latach jest w dużej mierze spowodowany zapotrzebowaniem konsumentów na produkty o niskiej zawartości tłuszczu i zainteresowaniem alternatywnymi produktami spożywczymi. W 2003 roku, North American Elk Breeders Association’s oszacowało, że było około 110.000 łosi w 2.300 gospodarstwach amerykańskich o wartości ponad 150 milionów dolarów, co stanowi wzrost o 20.000 hodowanych łosi od 1997 roku. Krajowe Stowarzyszenie Hodowców Jeleni odnotowało wzrost liczby jeleni hodowlanych z 44.000 w 1992 roku do 126.000 w 1996 roku o szacunkowej wartości 80 milionów dolarów. W 2003 roku było około 550.000 jeleni na 11.000 farmach w USA, a ich wartość szacuje się na 1 miliard dolarów. Amerykański przemysł żubrowy rośnie o 30% rocznie, z ponad 250 000 żubrów w 1997 roku, w porównaniu do 30 000 żubrów w 1972 roku. Narodowe Stowarzyszenie Żubrów podało, że w 1999 roku istniało ponad 1,100 farm żubrów. Komercyjny przemysł króliczy szacuje, że 1,5-2,0 milionów królików jest sprzedawanych na mięso rocznie, w cenie detalicznej $3,00-$6,00 za funt. Całkowita wartość mięsa króliczego wyeksportowanego z USA w 2001 roku wyniosła 160 000 dolarów, podczas gdy mięso królicze importowane do USA zostało wycenione na 1,5 miliona dolarów, co odzwierciedla wzrost popytu ze strony konsumentów.
Rozwój tych gałęzi przemysłu mięsa dziczyzny podkreśla znaczenie posiadania przepisów dotyczących kontroli chorób, międzystanowego przemieszczania zwierząt, identyfikacji zwierząt, inspekcji uboju i praktyk przetwarzania żywności, które są podobne do przepisów dotyczących tradycyjnej produkcji zwierzęcej. Jednakże, przemysł ten może być regulowany przez państwowy departament rolnictwa, państwową agencję ds. dzikiej przyrody, państwowy departament zdrowia publicznego lub przez współodpowiedzialne agencje państwowe, co powoduje brak spójnych przepisów w poszczególnych stanach. Na przykład, większość stanów traktuje żubry jako zwierzęta gospodarskie i poddaje je tym samym przepisom kontroli chorób, co bydło, ale tylko niektóre stany wymagają badań na gruźlicę bydła (TB) u hodowanych jeleniowatych. Również państwowe departamenty rolnictwa zazwyczaj mają przepisy lub politykę importu do stanu zwierząt łownych i ich produktów, ale mogą nie kontynuować regulacji tych produktów, gdy są one w handlu wewnątrzpaństwowym. Jednakże, agencje federalne posiadają przepisy dotyczące handlu międzystanowego, mające na celu zapewnienie zdrowia i dobrostanu tych zwierząt, jak również bezpieczeństwa produktów spożywczych z nich pochodzących.

Odpowiedzialność regulacyjna
Istnieją cztery agencje federalne, które chronią zdrowie ludzi i zwierząt, bezpieczeństwo żywności i ochronę dzikiej przyrody poprzez swoje odpowiednie organy regulacyjne krajowego i importowanego mięsa zwierząt łownych. Są to Służba Inspekcji Zdrowia Zwierząt i Roślin (APHIS) Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, Służba Ryb i Dzikich Zwierząt (USFWS), Centra Kontroli i Prewencji Chorób (CDC) oraz Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA). APHIS posiada jurysdykcję na mocy Ustawy o ochronie zdrowia zwierząt i przepisów dotyczących kwarantanny zwierząt, takich jak te wymienione w tytule 9 Kodeksu Przepisów Federalnych (9 CFR 94), do kontroli, zatrzymania, kwarantanny, zajęcia i zniszczenia zwierząt, mięsa i produktów mięsnych w handlu międzystanowym lub tych importowanych do USA, które stanowią ryzyko wprowadzenia szkodnika lub obcej choroby zwierzęcej, takiej jak pryszczyca (FMD) lub ptasia grypa do krajowego inwentarza żywego i drobiu w USA.USFWS posiada uprawnienia regulacyjne zgodnie z Endangered Species Act (ESA), Lacey Act i Wild Bird Conservation Act, aby zakazać importu dzikich zwierząt i wszelkich produktów z dzikich zwierząt, które mogą być szkodliwe dla rodzimych dzikich zwierząt (na przykład poprzez wprowadzenie obcej choroby), które naruszają federalne, stanowe lub lokalne przepisy dotyczące dzikich zwierząt i które zagrażają ochronie gatunków. Ponadto, w Stanach Zjednoczonych, egzekwują Konwencję o międzynarodowym handlu gatunkami zagrożonymi wyginięciem (CITES), międzynarodowy traktat oparty na zrównoważonym wykorzystaniu i zarządzaniu dzikimi zwierzętami w celu zapobiegania spadkowi populacji dzikich zwierząt.
CDC ma uprawnienia na mocy ustawy o służbie zdrowia publicznego (PHSA) do zakazu importu zwierząt i produktów zwierzęcych oraz do regulowania kwarantanny zagranicznej w celu zapobiegania wprowadzeniu chorób zakaźnych, które zagrażają zdrowiu publicznemu. Obecnie CDC zakazuje importu wszystkich naczelnych (NHP), gryzoni afrykańskich, cywet, ptaków azjatyckich i produktów z tych zwierząt w celu ochrony społeczeństwa przed ebolą, wirusem niedoboru odporności u małp człekokształtnych (SIV), ospą małp, zespołem ostrej ciężkiej niewydolności oddechowej (SARS) i ptasią grypą.
FDA jest odpowiedzialna za ochronę konsumentów przed nieczystą, niebezpieczną i oszukańczo oznakowaną żywnością objętą Federalną Ustawą o Żywności, Lekach i Kosmetykach (FD&C Act). Obejmuje to produkty nieobjęte ustawą USDA o inspekcji produktów drobiowych (PPIA) i federalną ustawą o inspekcji mięsa (FMIA). Mięso zwierząt łownych i ptaków nie jest objęte tymi aktami i jest regulowane przez FDA na mocy ustawy FD&C Act. Mięso zwierząt łownych produkowane w kraju, jak również wysyłane z innych krajów, musi spełniać te same standardy bezpieczeństwa, które stosuje się do wszystkich środków spożywczych produkowanych w kraju i oferowanych do wprowadzenia do handlu międzystanowego w USA. Dodatkowo, jeśli są one oferowane do sprzedaży jako towar konsumpcyjny, muszą również spełniać wymagania Fair Packaging and Labeling Act (FPLA). Krajowe i międzynarodowe przesyłki żywności, co do których stwierdzono, że nie spełniają przepisów ustawy FD&C Act, muszą zostać doprowadzone do stanu zgodności, zniszczone lub, jeśli pochodzą z innych krajów, mogą zostać reeksportowane. FDA ma również uprawnienia na mocy PHSA do zakazu handlu międzystanowego zwierząt i produktów zwierzęcych w celu zapobiegania przenoszeniu chorób zakaźnych wpływających na zdrowie ludzkie.
Przykładem działań FDA w zakresie egzekwowania prawa jest ostrzeżenie wydane dla importowanego mięsa króliczego w 1988 r. (później zaktualizowane w 1993 r.), które ostrzegało o możliwości wprowadzenia do USA mrożonego mięsa króliczego skażonego Salmonellą.Importowane przesyłki, które poddano badaniom i w których stwierdzono skażenie Salmonellą, zostały zatrzymane w celu zniszczenia lub reeksportu, a importerzy zostali umieszczeni w areszcie do czasu, aż produkt spełni wymagania importowe. Rozkład, pozostałości pestycydów i skażenie brudem, w tym skażenie mikrobiologiczne, to zafałszowania produktu, które są stale monitorowane przez FDA we wszystkich produktach podlegających regulacjom.
Smuggled Bush Meat Trade: Pojawiający się problem
„Mięso z buszu” jest terminem dla mięsa z dzikich zwierząt, które są polowane i zabijane do własnej konsumpcji tradycyjnie w buszu Afryki i innych miejscach na świecie. Chociaż termin ten był pierwotnie związany z małpami człekokształtnymi i małpami, obejmuje on również hipopotamy, bawoły wodne, słonie, żyrafy, zebry, dzikie kopytne, karakale, szakale, gady, ptaki i gryzonie. Wiele z tych zwierząt to gatunki zagrożone lub ginące, chronione międzynarodowymi przepisami i traktatami dotyczącymi dzikiej przyrody, takimi jak CITES, co może sprawić, że jakiekolwiek komercyjne pozyskiwanie i handel nimi jako żywnością będą nielegalne i będą stanowić naruszenie traktatu. Konsumpcja mięsa tych zwierząt może również stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego, ponieważ stan zdrowia upolowanych zwierząt jest nieznany, a wiele gatunków może być siedliskiem chorób, które mogą zainfekować ludzi.
Niestety, ilość nielegalnego, przemycanego mięsa z buszu wprowadzanego do obrotu handlowego znacznie wzrosła w ostatnich latach, co zbiegło się ze wzrostem popytu na mięso z dziczyzny hodowlanej. Rozwijający się handel przemycanym mięsem z buszu może odzwierciedlać wzrost międzykontynentalnej imigracji różnych kultur pragnących mieć stały dostęp do tradycyjnej żywności z ich krajów ojczystych i/lub rosnące zainteresowanie lokalnych konsumentów nowymi egzotycznymi produktami spożywczymi. W przeszłości spożycie mięsa z buszu ograniczało się głównie do biedniejszych społeczności wiejskich w Afryce, Azji, na Bliskim Wschodzie i w Ameryce Południowej, które polowały na miejscową zwierzynę łowną na własny użytek jako niedrogie źródło białka w diecie. Obecnie jednak konsumpcja znacznie wzrasta w Europie i Stanach Zjednoczonych. Duża część tego mięsa, które sprzedawane jest na rynkach ulicznych i w restauracjach etnicznych, jest nielegalnie przemycana do krajów takich jak Stany Zjednoczone. Czasami jest ono ukryte w walizkach pasażerów, a czasami w przesyłkach komercyjnych, które są celowo źle oznakowane. Praktyka ta jest niepokojąca, ponieważ spożywanie tych produktów może mieć poważne konsekwencje zdrowotne. Według USFWS, USDA Plant Protection and Quarantine oraz Department of Homeland Security-Customs Border Patrol, ilość mięsa z buszu trafiającego co roku do Stanów Zjednoczonych jest nieznana, jednak agencje te szacują, że mogą przechwytywać jedynie ułamek tego, co jest nielegalnie importowane. Podobnie, Departament Żywności i Spraw Wiejskich (DEFRA) w Zjednoczonym Królestwie (U.K.) szacuje, że rocznie do Wielkiej Brytanii trafia prawie 12 000 ton przemycanego mięsa z buszu. DEFRA uważa, że część tego mięsa może być skażona wirusem pryszczycy, co stanowiłoby zagrożenie chorobowe dla zwierząt gospodarskich w Wielkiej Brytanii. Według raportów Zoological Society of London i Bush Meat Crisis Task Force, aż pięć milionów ton mięsa z buszu jest wydobywane z rozległego basenu Konga i Republiki Środkowoafrykańskiej każdego roku, narażając wiele populacji dzikich zwierząt na ryzyko wyginięcia.
Obawy o zdrowie publiczne
Mimo że większość dziczyzny pochodzi od zdrowych zwierząt, niektóre rodzaje dziczyzny budzą obawy o zdrowie publiczne, ponieważ mięso może być siedliskiem czynników zakaźnych, których nie niszczy wędzenie, solenie lub solenie, i które mogą wywoływać choroby u ludzi.onadto istnieją pewne obawy dotyczące zdrowia publicznego w związku z przewlekłą chorobą wyniszczającą (CWD), pasażowalną encefalopatią gąbczastą (TSE) lub chorobą prionową, która została zidentyfikowana zarówno u dzikich, jak i hodowanych w gospodarstwach jeleni mułów, jeleni szlachetnych i łosi z Gór Skalistych. Podczas gdy uważa się, że spożycie wołowiny skażonej gąbczastą encefalopatią bydła (BSE) jest odpowiedzialne za występowanie wariantu choroby Creutzfelta-Jakoba (vCJD) u ludzi, spożycie mięsa jeleniowatych skażonych CWD nie powoduje choroby u ludzi ani zwierząt domowych. Niemniej jednak, trwają badania mające na celu ustalenie, czy możliwe jest międzygatunkowe przenoszenie czynnika chorobotwórczego CWD na ludzi i zwierzęta domowe. Podobnie jak w przypadku innych TSE (BSE, trzęsawka) u domowych zwierząt gospodarskich, uważa się, że te czynniki prionowe są przede wszystkim przenoszone w obrębie gatunku w sposób naturalny lub poprzez wątpliwe praktyki żywieniowe w gospodarstwach rolnych.
Przemycane mięso z buszu stanowi prawdopodobnie największe zagrożenie dla zdrowia publicznego. Wśród chorób, które mogą być przenoszone na ludzi z mięsa z buszu są te spowodowane przez czynniki wirusowe ebola, HIV/SIV, ospa małp, opryszczka B, gorączka doliny Rift i wścieklizna; czynniki bakteryjne gruźlicy (Mycobacterium bovis, M. tuberculosis), wąglika, salmonellozy, szigelozy, brucelozy; oraz czynników pasożytniczych włośnicy i toksoplazmozy.
Uzyskanie pewności, że produkt jest bezpieczny
Wobec wymogów prawnych i różnych kwestii związanych ze zdrowiem publicznym, pojawia się pytanie: Co mogą zrobić komercyjni rolnicy, przetwórcy, importerzy i sprzedawcy detaliczni mięsa z dziczyzny, aby zapewnić, że ich produkty są bezpieczne i przeznaczone do sprzedaży na rynku amerykańskim? Pierwszą rzeczą, którą powinni zrobić jest zapoznanie się z odpowiednimi przepisami czterech agencji wymienionych wcześniej w tym artykule. Tak jak w przypadku każdej innej żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi w USA, zwierzęta łowne powinny być hodowane zgodnie z dobrymi praktykami hodowlanymi, a następnie przetwarzane i pakowane zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi. Obejmuje to właściwe karmienie, odpowiednie warunki życia i odpowiednią opiekę weterynaryjną, aby zapewnić, że zwierzę jest zdrowe w momencie uboju i nie jest nosicielem choroby, która mogłaby się rozprzestrzeniać na ludzi lub inne zwierzęta. Mięso, które jest pakowane, musi również spełniać odpowiednie wymogi dotyczące etykietowania. Przetwórcy, producenci wykorzystujący przetworzone mięso z dziczyzny, importerzy i dostawcy powinni zadawać pytania swoim dostawcom, aby mieć pewność, że produkty, które otrzymują, pochodzą z renomowanych źródeł działających zgodnie z przepisami prawa.
Podsumowanie
Misją FDA jest zapewnienie bezpieczeństwa produktów, które reguluje, niezależnie od tego, czy jest to tradycyjna żywność, taka jak mleko, produkty zbożowe i jaja, czy bardziej ezoteryczne mięso z dziczyzny i produkty z mięsa z dziczyzny. FDA bardzo poważnie traktuje zagrożenia dla zdrowia publicznego związane z nielegalnie importowaną żywnością, taką jak mięso z buszu pozyskane z populacji dzikich zwierząt, które mogą być siedliskiem niebezpiecznych chorób odzwierzęcych. Podobnie, FDA i CDC uważnie przyglądają się potencjalnym zagrożeniom dla zdrowia publicznego, które mogą być związane z mięsem skażonym CWD i zaleciły powstrzymanie się od spożywania mięsa i innych produktów z jeleni i łosi CWD-dodatnich, dopóki nie będzie dostępnych więcej informacji, aby zrozumieć, jak CWD jest przenoszona w obrębie tego samego gatunku jelenia lub łosia i czy może być przenoszona na ludzi.DA będzie pracować nad identyfikacją producentów i przetwórców zajmujących się importem i handlem międzystanowym mięsem z dziczyzny i produktami z mięsa z dziczyzny w celu ustanowienia planów inspekcji, aby ocenić praktyki sanitarne w gospodarstwach i zakładach uboju. FDA będzie kontynuować współpracę z innymi agencjami federalnymi w celu opracowania lepszych wytycznych i procedur ułatwiających współpracę między agencjami w celu zapobiegania nielegalnemu wprowadzaniu mięsa z buszu do USA.
Patrice N. Klein, MS, VMD, DACPV, DACVPM, jest starszym weterynarzem regulacyjnym w Biurze Żywności Roślinnej i Mleczarskiej w Dziale Bezpieczeństwa Mleka i Jaj w Centrum Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia Stosowanego. Ma ponad 20 lat doświadczenia w dziedzinie medycyny weterynaryjnej i chorób zwierząt dzikich, a od trzech lat pracuje dla FDA. Jest odpowiedzialna za dostarczanie ekspertyz naukowych w zakresie rozwoju polityki regulacyjnej dotyczącej chorób przenoszonych przez żywność i odzwierzęcych.