Nip of Dubonnet, łyk Campari, odrobina Lillet – aby zrozumieć znaczenie aperitifu, amerykański pisarz spogląda do Europy.
Obiad w domu Francuza może być denerwującym doświadczeniem dla Amerykanina. Dla jednej rzeczy, nikt nigdy nie wydaje się być w pośpiechu do jedzenia. Chociaż możesz być witany bajecznymi pocałunkami i ciepłym, podwójnym powitaniem – Bienvenue! Bienvenue!- prawdopodobnie zostaniesz posadzony w salonie, bez żadnego jedzenia w zasięgu wzroku. Twój gospodarz będzie uprzejmie pytał o twoje zdrowie, kiwając głową Bien! Bien! na każdą odpowiedź. (Prawdziwy Francuz wszystko powtarza.) Następnie zostanie ci nalany aperitif. Twoją pierwszą myślą – a może drugą i trzecią – będzie: Kiedy siadamy do jedzenia? Czy ta kolacja nie powinna się zacząć?
Ale potem weźmiesz łyk swojego aperitifu. Jest lekki i refraissant, jak powiedzieliby Francuzi, różni się od wszystkiego, co podano w domu. I zastanawiasz się, dlaczego w Ameryce nie serwują takich drinków? (Odpowiedź brzmi, że tak, ale nie dość często.) Nagle znajdziesz się w zasięgu ręki Francuza. Będziesz szczęśliwie jeść, kiedy on ci powie, pić, co ci powie, a wszystko to będzie miało miejsce dokładnie we właściwym czasie.
Jestem niedawno nawrócony na aperitify i to, co nazywam aperitifowym sposobem życia – co jest innym sposobem na powiedzenie, że nie spieszę się już do jedzenia. W rzeczywistości, gdyby istniał jeden zwyczaj, który mógłbym zaimportować z Europy do Ameryki, byłby to zwyczaj aperitifu.
Dla tych, którzy nigdy nie rozkoszowali się tym rodzajem napoju, oto kilka podstaw: Aperitif (słowo pochodzi od łacińskiego aperire, „otworzyć”) jest lekkim, najczęściej wytrawnym, najczęściej skromnie alkoholowym napojem mającym na celu pobudzenie apetytu bez przytłaczania zmysłów. I chociaż aperitif może być tak prosty jak kieliszek białego wytrawnego wina lub szampana, prawdziwy aperitif, taki, który uwielbiam, ma trochę więcej polotu, więcej smaku, więcej koloru i – tak – trochę więcej wyrafinowania. Są to aperitify takie jak Campari i Lillet, napoje, które noszą (głównie) jedną nazwę i prawie zawsze są tworzone na podstawie tajnych receptur ziołowych.
CAMPARI Być może najbardziej znanym aperitifem o jednej nazwie jest Campari, rubinowo-czerwony włoski napój, którego receptura jest strzeżona bardziej starannie niż watykańskie transkrypty. W rzeczywistości jego receptura pozostaje tajemnicą od 1860 roku, kiedy to jego twórca, Gaspare Campari, po raz pierwszy zaczął rozlewać swój produkt do butelek. Jednak Campari nie nabrało prawdziwego rozpędu, dopóki syn Gaspare’a, Davide, nie zatrudnił słynnych artystów z lat 20. i 30. do stworzenia legendarnych już plakatów reklamowych Campari.
Jeśli chodzi o samo Campari, uważa się, że napój zawiera rabarbar i żeń-szeń, ale nie wiem tego na pewno. Wiem, że Campari jest bardzo gorzkie, tak gorzkie, że jest to naprawdę nabyte smak. Ale dodanie sody bardzo pomaga w przyswajaniu; w rzeczywistości, spora ilość schłodzonej sody może ładnie otworzyć Campari, zmieniając je w bardziej zniuansowany napój. (Lód nie jest konieczny.)
DUBONNET Chociaż Dubonnet pochodzi prawie 150 lat temu jako francuski aperitif, przez ostatnie pół wieku, zarówno czerwone jak i białe wersje, które dostajemy w tym kraju były amerykańskiej produkcji – z kalifornijskiego wina wzmocnionego odrobiną brandy. Biały Dubonnet jest wytrawnym białym winem z dodatkiem ziół, podczas gdy czerwony jest słodki, aromatyzowany przyprawami i chininą. Chociaż generalnie jestem wielkim fanem aperitifów na bazie wina, mam mały problem z Dubonnetem – jest trochę zbyt syropowaty, aby pasował do mojego ideału.
LILLET I wtedy jest Lillet. Kolejny aperitif na bazie wina, który występuje również w wersji czerwonej i białej, Lillet jest prawdopodobnie moim ulubionym aperitifem ze wszystkich. (Był również ulubionym napojem Jamesa Bonda, który mieszał Lilleta w swoim martini). Produkowany w małym miasteczku na południe od Bordeaux, Lillet smakuje tak wytwornie, jak brzmi. Być może jest to delikatna kombinacja ziół, korzeni i owoców… ale ponieważ receptura jest tajemnicą, nie jestem do końca pewna. Wolę bogatą, pełną w smaku białą wersję, z nutami kandyzowanej pomarańczy i mięty. (Klasycznie podaje się go z pomarańczowym twistem.)
Wermut występuje zarówno w wersji białej (wytrawnej), jak i czerwonej (słodkiej), a najbardziej znanymi producentami wermutu są Włosi (Martini & Rossi, Cinzano) i Francuzi (Noilly Prat). Zarówno wermut wytrawny, jak i słodki to napoje na bazie wina, z dodatkiem ziół. Słodki wermut jest bardziej nowatorskim aperitifem, przynajmniej w Stanach, gdzie myślimy o nim wyłącznie jako o składniku Manhattanu. Europejczycy natomiast piją go przed posiłkiem, schłodzonego lub z lodem. Być może jednym z najbardziej niezwykłych wermutów jest Punt e Mes, włoski przysmak, którego nazwa oznacza „półtora punktu”, w nawiązaniu do starego włoskiego zwyczaju dodawania do wermutu bitterów, mierzonych w „punktach”.
I REST Istnieje oczywiście wiele innych aperitifów. Istnieje, na przykład, cały świat napojów na bazie anyżu, takich jak Pernod i Ricard. Ale choć znam wielu ludzi, którzy je uwielbiają, uważam, że te aperitify są zbyt mocne i zbyt wyraziste, jak na orzeźwienie przed kolacją. Mam tendencję do lubienia bardziej delikatnych napojów, takich jak sherry (szczególnie lżejsze finos) i Pineau des Charentes (wzmocnione wino z regionu Cognac we Francji).
Wszystko, co wiem na pewno, to to, że w momencie, gdy skosztuję idealnego aperitifu – czegoś lekkiego i orzeźwiającego – chcę usiąść do kolacji z Francuzem i podążać jego śladem. Wiem, że w końcu dojdziemy do posiłku. Ale najpierw popracujemy nad naszym apetytem.
Jim Nelson jest asystentem redaktora zarządzającego GQ.
Wszystkie tematy w Cocktails + Spirits
Sign Up for The Dish
Bądź na bieżąco z codzienną dawką najlepszych sezonowych przepisów!