Bakłażan - Składnik

Co to jest?

Mimo że traktuje się go jak warzywo, bakłażan (członek rodziny psiankowatych wraz z pomidorami i ziemniakami) jest w rzeczywistości olbrzymią jagodą.

Obwarzanek (Solanum melongena) pochodzi z Azji, gdzie był uprawiany od czasów prehistorycznych. Handlarze przywieźli je na Bliski Wschód i do Europy w XV wieku, choć wielu Europejczyków nie chciało ich jeść aż do XVIII wieku, ponieważ są gorzkie i należą do rodziny psiankowatych. (Ludzie uważali, że rośliny z rodziny psiankowatych, takie jak pomidory i papryka, powodują obłęd; włoska nazwa bakłażana, melanzana, pochodzi od łacińskiego mela insana, „szalone jabłko”.)

Rozwój słodszych odmian bakłażana zwiększył jego popularność. W miarę jak uprawa bakłażanów rozprzestrzeniała się na całym świecie, tworzono niezliczone hybrydy, aby uzyskać jak najsłodsze i najbardziej jędrne warzywa, a także aby pomóc im rosnąć w bardziej umiarkowanym klimacie (są przyzwyczajone do tropikalnego lub subtropikalnego środowiska).

Obwarzan zachodni jest najbardziej powszechną i wszechstronną odmianą, którą można znaleźć przez cały rok, choć w większości części kraju szczyt sezonu przypada na późne lato. Choć wymaga on nieco przygotowań, nagrodą jest soczysty, jedwabisty smakołyk. Większy rozmiar bakłażana pozwala na uzyskanie plastrów i kawałków. Jego wielkość waha się od 3/4 funta do 1-1/4 funta, a skórka jest ciemnofioletowa. Świeży bakłażan ma jasny miąższ z kilkoma wyczuwalnymi nasionami, które w miarę dojrzewania ciemnieją i stają się gorzkie. Bakłażan z ciemnym, stwardniałym miąższem z dużą ilością ciemnych nasion będzie rozczarowujący – te części muszą być usunięte; w przeciwnym razie smak i tekstura gotowego dania ucierpią.

Obwarzanki inne niż globus są warte poszukiwania. Wszystkie mają delikatny miąższ i nasiona, a żadna z nich nie wymaga obierania (chyba, że pieczesz je i robisz z nich puree do dipu). Te odmiany nie wchłaniają tak dużo oleju jak bakłażan kulisty, nie są też gorzkie.

Włoski bakłażan jest mniejszy niż kulisty. Jest klapowany, z ciemnofioletową skórką i zielonymi liśćmi (choć niektóre odmiany są kremowobiałe, delikatne lawendowe, jasnofioletowe, cętkowane lub w paski). Klara jest biała, ma kremowy, orzechowy posmak i jest najlepsza z grilla. Rosa Bianca ma kształt łzy i cętkowaną białą i lawendową skórkę; jest lekko słodki, z prawie puszystą teksturą, i to jest świetne na grillu, zbyt. Spróbuj również jasnofioletowej Beatrice, panierowanej i smażonej.
Chiński bakłażan jest wydłużony, smukły i ma jasnofioletową skórkę. Szybko się gotuje, co czyni go dobrym kandydatem do smażenia w stir-fryingu.
Japoński bakłażan jest również wydłużony, smukły i szybko się gotuje. Ta odmiana ma ciemnofioletową skórkę. Jego brązowawe liście odróżniają go od bakłażana włoskiego.

Biały bakłażan jest owalny, o pięknym, biało-skorupkowym odcieniu; jedno spojrzenie powie Ci, jak bakłażan zasłużył na swoją nazwę. Miąższ jest wyjątkowo kremowy i mniej gorzki niż w przypadku bakłażanów o ciemniejszych kolorach.

Południowo-wschodni azjatycki bakłażan jest wielkości pomidora koktajlowego, zielono-pasiasty lub fioletowy. Jest dość gorzki i najlepszy do marynowania.

Małe bakłażany, zwane również małymi lub indyjskimi, mogą być tak małe jak orzech włoski lub mieć do kilku cali długości. Gotują się szybko i w przeciwieństwie do innych rodzajów bakłażanów, rzadko stają się gorzkie, nawet z wiekiem. Używaj ich do marynowania lub krojenia na pół i smażenia. Do duszenia warto spróbować odmiany Fairy Tale, która jest słodka, delikatna i marmurkowa, fioletowo-biała, oraz owalnej Calliope, która ma lawendowe i białe paski.

Bajkowe bakłażany to nowa hybryda. Bajkowa odmiana ma około 10 lat. Oprócz pięknego wyglądu, smaku i konsystencji, dobrze rośnie na małych działkach i w klimacie umiarkowanym, a także ma dość szerokie okno zbiorów.

Obwarzanek bajkowy jest zbierany, gdy ma od 1 do 4 cali długości. Ich rozmiar nie zmienia ich smaku ani tekstury, więc kupuj to, co jest dostępne lub odpowiada twoim preferencjom.

Jak wybrać:

Na rynku szukajcie bakłażanów o gładkiej, błyszczącej skórce, która nie jest pomarszczona i wolna od brązowych plam, nacięć lub siniaków. Owoc powinien być jędrny i lekko sprężynować przy dotknięciu. Spróbuj znaleźć bakłażana z łodygą, która wygląda na wilgotną, jakby była niedawno przecięta. Miękki owoc z matową skórką jest prawdopodobnie zbyt dojrzały i będzie miał gorzki smak.

Jak przygotować:

Obwarzan kulisty, zwany również Black Beauty, którego miąższ jest szczególnie gąbczasty, ma tendencję do nasiąkania większą ilością oleju niż inne odmiany. Jeśli kiedykolwiek posmarowałeś surowy, niesolony kawałek oliwą, prawdopodobnie zauważyłeś, jak łatwo bakłażan ją wchłonął. Według naukowca Harolda McGee, solenie miąższu bakłażana i pozostawienie go na około 30 minut przed gotowaniem usuwa z niego wodę i pomaga zapaść się kieszeniom powietrznym w gąbczastym miąższu bakłażana. To sprawia, że bakłażan jest mniej zdolny do wchłaniania dużej ilości oleju podczas gotowania.

Bakłażan jest jednym z warzyw, dla których lekkie niedogotowanie nie będzie działać. Musi być całkowicie ugotowany, aż stanie się miękki, gładki i kremowy; tylko wtedy będzie smakował sam w sobie, jak również będzie podatny na inne smaki, z którymi go połączysz. Oto kilka świetnych sposobów na jego przygotowanie:

Smażenie: Ta metoda gotowania wydaje się być najbardziej kłopotliwa dla ludzi, ponieważ bakłażan może nasiąknąć tłuszczem. Jeśli używasz bakłażana kulistego, posól go i wyciśnij do sucha; inne odmiany nie wymagają solenia. Upewnij się, że olej jest bardzo gorący i ułóż plastry na patelni w jednej warstwie (jeśli stłoczysz je na patelni, bakłażan będzie parował zamiast się smażyć i nie będzie się smażył równomiernie). Często obracaj i reguluj temperaturę, aby uniknąć przypalenia, aż plastry uzyskają intensywnie brązowy kolor. Odsącz na papierowych ręcznikach.

Smażenie mieszane: Szybko gotujące się japońskie i chińskie bakłażany są najlepszymi kandydatami do stir-frying. Pokrój bakłażana w 1/2-calową kostkę. Kiedy olej jest bardzo gorący, wrzuć kostki na patelnię z odrobiną soli i mieszając smaż, aż bakłażan nabierze intensywnie brązowego koloru.

Grillowanie: Podobnie jak podczas smażenia, posól i osusz bakłażana. Posmaruj plastry oliwą i grilluj na średnio gorącym ogniu, aż będą miękkie i upieczone.

Pieczenie na grillu: Pieczenie na węglu drzewnym nadaje bakłażanowi głęboki, dymny smak. Zwęglona skórka łatwo się obiera. Aby rozpocząć, przebij bakłażana szpikulcem i gotuj go w całości, bez skórki, bezpośrednio nad płomieniem grilla, aż skórka sczernieje na całej powierzchni, a miąższ będzie miękki, 15 do 20 minut. Smażenie na grillu może być kłopotliwe, więc jeśli próbujesz tego na gazie, wyłóż tace palnika folią lub spróbuj piec bakłażana na rożnie. Zdejmij sczerniałą skórę, odsącz miąższ w durszlaku i wyciśnij całą wilgoć.

Pieczenie w piekarniku: Jako alternatywa dla char-roasting, przekłuć bakłażana w kilku miejscach i piec go w całości i nieobrane na blasze do pieczenia w 350 °F, aż jest dość miękki i zaczyna się zapadać, prawie godzinę. Obierz i osusz go tak samo jak przy pieczeniu na węglu drzewnym.

Jak przechowywać:

Najlepiej używać bakłażana, gdy jest świeży, ale można go przechowywać przez dwa lub trzy dni w szufladzie lodówki. Pamiętaj, aby usunąć plastikowe opakowanie przed przechowywaniem bakłażana.