Gorzki stał się strasznym słowem w branży kawowej. Wszyscy „wiemy”, że dobra kawa powinna być słodka i dobrze zbalansowana, może trochę kwaśna i zdecydowanie nie powinna wymagać cukru, aby była smaczna.

Ale co powoduje, że kawa jest gorzka – i czy zawsze jest to taka zła rzecz? Czytaj dalej, a my się dowiemy.

Lee este artículo en español Amargor En Tu Café: ¿Qué Significa y Será Siempre Algo Malo?

Kawa, która trafia w słodki punkt. Credit: Matt Fury

Czy gorycz jest zła?

Gorzkość nie zawsze jest czymś złym. W rzeczywistości, gdyby Twoja kawa nie miała w sobie goryczy, mógłbyś uznać ją za zbyt kwaśną lub słodką. Kluczem jest równowaga. Niewielka ilość goryczy pomoże zapewnić złożoność i uzupełni inne smaki – bez przytłaczania.

I na tym właśnie polega problem. Dla większości z nas, przez całe nasze życie, bardziej prawdopodobne jest, że zostaniemy poczęstowani piwem zbyt gorzkim niż zbyt kwaśnym. Ten trend doprowadził do odwrotu od cechy, która jest tak naprawdę niezbędna do dobrej kawy.

Zobacz także: Nauka o kawie: Breaking Down Where Flavor Comes From

Nie ma jednak wątpliwości, że zbyt gorzkie napary to zła rzecz – przyjrzyjmy się więc, czym tak naprawdę jest gorycz i jak możemy uniknąć jej nadmiaru w naszej kawie.

Kawa parzona w ekspresie Kalita Wave. Credit: Tyler Nix

Czym jest gorycz?

Każdy z nas pamięta smak czegoś gorzkiego. Jednak w wielu przypadkach, to „gorzkie” jedzenie lub napój może nie smakować gorzko dla kogoś innego. Ta cecha jest postrzegana jako smak, co oznacza, że zmienia się ona w zależności od osoby.

Ważne jest również, aby zauważyć, że nie tylko smak tworzy doświadczenie goryczy. Smak jest kombinacją wielu rzeczy, w tym zapachu, emocji, muzyki i wysokości. Jest to jednak temat na inny artykuł; na razie skupimy się na smaku.

Zagłębmy się więc w naukę i sprawdźmy, co powoduje gorycz w kawie. Może zechcesz wziąć filiżankę i upewnić się, że siedzisz wygodnie!

Gorzki napar? Miejmy nadzieję, że nie. Credit: Ana Valencia

Nauka o goryczy

Myśleliśmy kiedyś, że język jest podzielony na swego rodzaju „mapę smaku”, z różnymi obszarami zdolnymi do wykrywania słodyczy, słoności, kwaśności i goryczy. Teraz jednak wiemy, że smak może być odczuwany we wszystkich częściach języka.

Wynika to z faktu, że komórki czuciowe naszego języka zawierają liczne białka. Około 35 z nich (według amerykańskiego Instytutu Jakości i Efektywności w Opiece Zdrowotnej) reaguje ze związkami zawartymi w żywności, tworząc wrażenie goryczy.

To oznacza, że gorzki smak kawy zależy od tych związków, zwanych związkami fenolowymi. Jednymi z najbardziej rozpowszechnionych są kwasy chlorogenowe, o których będziemy dużo mówić. Stanowią one do 8% suchej masy zielonych ziaren Arabiki i mają duży wpływ na elementy sensoryczne kawy.

Istnieje wiele rodzajów kwasu chlorogenowego, ale warto znać dwa szczególne: kwas 5-kafeoilochinowy, który jest najczęściej spotykany w zielonej kawie, oraz kwas di-CGA, który ponosi szczególną odpowiedzialność za gorycz kawy.

Pomimo, że większość goryczy kawy pochodzi od kwasów chlorogenowych, Verônica Belchior, absolwentka Q-grader i doktorantka badająca związek pomiędzy związkami chemicznymi a smakiem, wyjaśnia, że kofeina również odgrywa pewną rolę. Jest ona jednak tylko drugorzędna.

Złożone związki smakowe tej kawy będą oddziaływać z białkami w kubkach smakowych języka. Credit: Matt Fury

Gorzkie zielone ziarna

Gdy mówimy o goryczy w kawie, często myślimy o paleniu (więcej na ten temat wkrótce!) – ale niektóre kawy są po prostu bardziej skłonne do tworzenia postrzeganej goryczy niż inne.

Na początek, Robusta jest dużo bardziej gorzka niż Arabica. Dzieje się tak dlatego, że ma więcej kwasów chlorogenowych i kofeiny. Kwasy chlorogenowe w Robuście mogą stanowić nawet do 10% suchej masy – to o całe 2% więcej niż w Arabice. Co więcej, Robusta ma prawie dwukrotnie większą zawartość kofeiny niż Arabica.

Zobacz także: Coffee 101: A VIDEO Guide to Arabica & Robusta

Nie tylko gatunek i odmiana kawy wpływa na jej gorycz, jednak. W 2006 roku Adriana Farah i Carmen Marino Donangelo opublikowały w The Brazilian Journal of Plant Physiology badania na temat związków fenolowych w kawie. Ich wnioski?

„Czynniki ogólne, takie jak gatunek i odmiana, stopień dojrzałości, a także w pewnym stopniu warunki środowiskowe i praktyki rolnicze, są ważnymi determinantami składu kwasów chlorogenowych w zielonych ziarnach kawy, a także wpływają na skład końcowego napoju.”

Zwróciły one również uwagę na obróbkę, zwłaszcza metodę monsunową. Jest to indyjska tradycja, która wystawia zieloną kawę na działanie wilgotnych wiatrów monsunowych. Stwierdzono, że zmniejsza ona zarówno zawartość kwasów chlorogenowych, jak i goryczki.

Jeśli chodzi o dojrzałość wiśni, Verônica Belchior wyjaśnia, że „niedojrzałe ziarna, na przykład, mają większą zawartość kwasów chlorogenowych. To dlatego napój jest tak cierpki, gdy tych ziaren jest dużo w partii.”

Zielone ziarna kawy. Credit: Café Don Emilio

Czy palenie zwiększa gorycz?

Dobra, nadchodzi ostatni kawałek nauki, obiecuję!

Podczas palenia coś dzieje się z kwasami chlorogenowymi. Zaczynają się one rozkładać. I tu uwaga: choć kwasy chlorogenowe są odpowiedzialne za gorycz w kawie, nie są one tak naprawdę gorzkie. Dopiero w procesie palenia rozkładają się na laktony kwasu chlorogenowego i fenyloindany.

Dr Thomas Hofmann, wiodący badacz tego tematu, ujawnił w 2007 roku, że to właśnie fenyloindany powodują postrzeganie goryczy. Co więcej, ilość fenyloindanów w kawie jest związana z profilem palenia

Lekkie i średnie palenie ma więcej kwaśnych laktonów, które tworzą to, co Hofmann opisuje jako „przyjemny, podobny do kawy gorzki smak”. Z drugiej strony, ciemniejsze gatunki mają więcej fenyloindanów, które tworzą „długotrwałe, ostre uczucie goryczy.”

Więc kawy jasno i średnio palone mają mniej gorzki smak, ale nadal zawierają te klasyczne aromaty i smaki kawy, które znamy i kochamy. Ale oczywiście, jak już wspomnieliśmy, gorycz jest na języku degustatora (dosłownie). To, że Ty nie lubisz smaku ciemnego palenia, nie oznacza, że Twoi przyjaciele się z Tobą zgodzą.

Świeżo palone ziarna w palarni kawy Saltspring. Credit: Kris Krüg via Flickr, CC BY-SA 2.0

How to Avoid Overly Bitter Brews

Czy to oznacza, że jeśli kupisz lekko paloną, wysokiej jakości Arabikę, będziesz w stanie uniknąć gorzkiej kawy? Niekoniecznie. Zaparzacz, czy to Ty, czy Twój barista, również ma wpływ na ostateczny smak w filiżance.

Aby uniknąć goryczy, musisz nie przesadzać z ekstrakcją kawy. Dzieje się tak, ponieważ gorycz wzrasta w późniejszym etapie parzenia. Istnieje wiele zmiennych, które wpływają na ekstrakcję – metoda parzenia, wielkość mielenia, temperatura wody, czas parzenia… ale istnieją pewne ogólne wytyczne, których można przestrzegać.

Przede wszystkim upewnij się, że masz zalecaną wielkość mielenia dla każdej metody parzenia, której używasz. Zmniejszając wielkość mielenia, zwiększasz całkowitą powierzchnię kawy i możesz wydobyć z niej więcej aromatu, niż się spodziewałeś (ponadto, w przypadku parzenia metodą drip/pour over, wydłuży to czas parzenia, a więc zwiększy ekstrakcję).

Kolejną rzeczą jest sprawdzenie temperatury wody. Im cieplejsza woda, tym skuteczniej zostaną wyekstrahowane związki smakowe i zapachowe. Jeśli Twoja kawa jest gorzka, możesz spróbować użyć wody o kilka stopni chłodniejszej.

Jeśli Twoja kawa ma gorzki posmak, być może zbyt długo parzysz zmielone ziarna.

Pamiętaj jednak, że ekstrakcja to delikatna równowaga wszystkich tych czynników. Jeśli dostosujesz jeden z nich (np. wielkość mielenia), może to mieć wpływ na inny (np. czas parzenia).

Słodka kawa filtrowana wymaga odpowiedniej wielkości mielenia, temperatury wody i czasu parzenia. Credit: Matt Fury

Gorzkość – nie jest zła, ale kiedy zagłusza wszystkie inne smaki w kawie, staje się problemem. Na szczęście, wraz z rozwojem naszego zrozumienia związków chemicznych stojących za tym smakiem, dowiadujemy się coraz więcej o tym, jak kontrolować jego rozwój i ekstrakcję.

Postępuj więc zgodnie z krokami, które wymieniłem, aby uzyskać doskonale zbalansowaną, złożoną kawę z odpowiednim poziomem goryczy.

Z podziękowaniami dla Verônica Belchior i Scotta Rao za ich wkład.

Perfect Daily Grind

Chcesz przeczytać więcej artykułów takich jak ten? Zapisz się do naszego newslettera!