Dla każdego, kto cierpi na celiakię lub wrażliwość na gluten, piwo przez długi czas było poza granicami. Na szczęście w ostatnich latach to się zmieniło i obecnie celiacy mają dostęp do coraz szerszej gamy piwa bezglutenowego, które smakuje równie dobrze jak normalne piwo. Jednak jego produkcja jest bardzo skomplikowana. Zebraliśmy największe wyzwania dla browarów – i jak im sprostać.

1. Wybierz bezglutenowe składniki lub usuń gluten

Podstawowo, masz dwie opcje warzenia piwa bezglutenowego. Jedną z nich jest użycie do warzenia piwa zbóż bezglutenowych, takich jak ryż, kukurydza, sorgo, gryka czy quinoa. Drugą opcją jest użycie zbóż konwencjonalnych i usunięcie peptydów glutenu poprzez procesy technologiczne – najczęściej przy użyciu enzymów, które rozkładają gluten i czynią go nieszkodliwym. Metoda ta nie jest jednak niekontrowersyjna. Podczas gdy niektórzy twierdzą, że smak jest znacznie lepszy niż naturalnie bezglutenowego piwa, inni ostrzegają, że gluten może nie zostać całkowicie usunięty.

2. Poznaj swoje prawa i wartości graniczne

Jeśli piwo jest bezglutenowe w Wielkiej Brytanii, nie oznacza to, że jest bezglutenowe również w Australii. Browary, które chcą wprowadzać swoje produkty na rynek międzynarodowy, muszą znać lokalne przepisy. Jeśli chcesz oznaczyć produkt jako „bezglutenowy” w UE, nie może on przekraczać wartości granicznej 20 ppm. Ta wartość graniczna obowiązuje również w USA, z jednym zastrzeżeniem: Piwa pozbawione glutenu nie mogą być oznaczane jako „bezglutenowe”, nawet jeśli zawartość glutenu jest poniżej wartości granicznej. Takie piwa mogą być w USA oznaczane tylko jako „processed/treated/crafted to remove gluten” (patrz rozporządzenie TTB 2014-02). Przepisy w Australii są jeszcze bardziej restrykcyjne: tutaj żywność oznaczona jako „bezglutenowa” nie może zawierać żadnego wykrywalnego glutenu za pomocą najbardziej czułej, powszechnie akceptowanej metody testowej. Żywność zawierająca mniej niż 200 ppm może być oznaczona jako „low gluten”. W Kanadzie, „bezglutenowy” oznacza, że produkt nie zawiera pszenicy, orkiszu, kamutu, żyta, jęczmienia lub pszenżyta (patrz rozporządzenie FDR B.24.018).

3. Test na zawartość glutenu

Testowanie piwa na zawartość glutenu jest wyzwaniem dla wielu browarów. Przyjętą na całym świecie i oficjalnie zalecaną metodą badania zawartości glutenu w żywności jest test kanapkowy ELISA oparty na przeciwciałach R5. W przypadku badania piwa pojawia się jednak pewien problem: Fermentacja rozkłada gluten do fragmentów peptydowych. Ponieważ w przypadku testu ELISA typu sandwich konieczne są co najmniej dwa epitopy, te pojedyncze sekwencje peptydowe nie mogą być wykryte w sposób wiarygodny, co może prowadzić do fałszywych wyników negatywnych. Konkurencyjny test ELISA, taki jak RIDASCREEN® Gliadin competitive, rozwiązuje ten problem; test ten jest również „Oficjalną metodą AOAC” dla żywności fermentowanej.

4. Zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym

Przy produkcji piwa bezglutenowego i zawierającego gluten w tym samym browarze istnieje ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Dlatego piwa bezglutenowe powinny być warzone w specjalnych zakładach. Składniki bezglutenowe i zawierające gluten powinny być również oddzielone podczas przechowywania i transportu. Regularne i dokładne czyszczenie wszystkich urządzeń jest obowiązkowe.