11 min. czytania

Dawno temu – kiedy wino było dla mnie tylko ciekawostką przy obiedzie, a nie obsesją – po raz pierwszy spróbowałem Chablis. Pamiętam wyraźnie, że pomyślałem „wow, to może być moje ulubione białe wino.”

Przód do dnia dzisiejszego, a ja wciąż mam to uczucie, gdy w moim kieliszku znajdzie się odpowiednie Chablis. Oczywiście, wraz z doświadczeniem przychodzi świadomość. Nie wszystkie Chablis są sobie równe, ale niewiele regionów daje Chardonnay platformę do błyszczenia tak czysto, jak tutaj. Wspaniałość Chablis bierze się z gobelinu składników, z których wszystkie są równie ważne: starożytna wapienna gleba, pośrednie światło słoneczne z północnej szerokości geograficznej, chłodny klimat i oczywiście zakorzeniona, wielopokoleniowa kultura produkcji wina. Pierwsze trzy czynniki nadają Chardonnay żywiołowość i czystość; ostatni nadaje regionowi niewiarygodnie wysoki poziom spójności.

Jak w przypadku wielu najwspanialszych regionów winiarskich świata, studia nad Chablis mogą sięgać tak głęboko, jak tylko zechcesz. Dziś jest to tylko wprowadzenie. Ale z czasem, będziemy rozwijać niektóre historie winnic i profile winiarzy, zbyt, aby w pełni oświetlić głębię Chablis. Ten region zasługuje na uwagę.

4 Powody, dla których warto wybrać się do Chablis

1. Uwielbiasz Chardonnay – zwłaszcza bez dębu, z jego chudszym i bardziej orzeźwiającym stylem. Ale nawet entuzjaści dębowego Chardonnay powinni spróbować Chablis, szczególnie Chablis Grand Cru, które ma więcej struktury i złożoności (i tak, trochę dębu).
2. Nienawidzisz Chardonnay – Być może nigdy nie pokochasz Chardonnay, ale Chablis nawraca nienawistników. Just ask a somm.
3. You live on the coast – Which I don’t. Ale gdybym miał dostęp do świeżych skorupiaków, krabów, homarów, okonia pasiastego i tym podobnych, Chablis byłoby podawane w moim domu jeszcze częściej. To wspaniała para.
4. Powiedziałeś „Nie lubię białego wina” w ciągu ostatnich sześciu miesięcy – Rzadko ewangelizuję na temat wina. Nie postrzegam tego jako mojej misji nawracania ludzi i nie muszę budować swojej reputacji „snoba winiarskiego” w moich kręgach towarzyskich. Ale w przypadku Chablis robię wyjątek. Ilekroć słyszę ten komentarz na temat białych win (a słyszę go mnóstwo), nie mogę się powstrzymać. „Musisz spróbować Chablis”. Magia tego wina jest uniwersalna.

About the Appellation and Its Wine

Chablis znajduje się w północnej Francji, pomiędzy miastami Dijon i Paryż. Choć jest częścią Burgundii, często oddziela się je od burgundzkich rozmów w podobny sposób jak Beaujolais. Nie bez powodu.

Geograficznie, Chablis jest pod kątem od Dijon, z jego strumieni i rzek płynących na północ do Sekwany, a nie Rodanu. Jest to znacznie bardziej na północ niż Côte d’Or (nie mówiąc już o Côte Chalonnaise i Pouilly-Fuissé), w wyniku czego winogrona muszą czerpać jak najwięcej energii ze słońca, aby dojrzewać. To daje Chablis charakterystyczną kwasowość i lekkość ciała.

Trzecia różnica jest być może najbardziej uderzająca: Słynna wapienna gleba Chablis Kimmeridgean, która ma więcej wspólnego z Szampanią, a nawet z Białymi Klifami Dover niż z piargami w kolorze rudego serca Burgundii. Grzebiąc w tej glebie, można znaleźć skamieniałe muszle ostryg, najwyraźniejszy znak dawnego życia Chablis jako dna morskiego. Ta wyjątkowa gleba silnie wpływa na wina. Niezależnie od tego, czy twierdzisz, że poczujesz słony smak morza (w mojej książce to trochę naciągane), czy też pomylisz go z chudym Sauvignon Blanc, głównym winowajcą precyzji Chablis jest gleba.

Chablis ma taką samą obsesję na punkcie terroir jak reszta Francji, dzieląc działki w regionie na cztery apelacje, a następnie dzieląc poszczególne winnice w obrębie dwóch najwyższych apelacji jako unikalne klimaty. Jak wina są oznakowane zależy całkowicie od fizycznej lokalizacji, skąd pochodzą winogrona. Wielowarstwowe apelacje służą jako niezawodny przewodnik po jakości i charakterze i są następujące:

Petit Chablis

Jest to oznaczenie „wsi” Chablis – innymi słowy, najniższy koniec spektrum jakości. Winogrona do tego wina zazwyczaj pochodzą z płaskich winnic, które w większości składają się z innej gleby wapiennej znanej jako Portlandian, która jest młodsza i twardsza niż słynna gleba Kimmeridgean znaleziona na zboczach. Białe kwiaty Chardonnay i potencjał cierpkości wydają się być zaakcentowane w tych miejscach. Wino to jest zazwyczaj najbardziej przystępne cenowo i powinno być spożywane młodo. Moim zdaniem najlepiej podawać je latem.

Chablis

Przesuwając się o poziom wyżej w spektrum, największą apelacją jest Chablis, która stanowi 65% terytorium winnic w regionie. Istnieje również ogromny zakres jakości w ramach tego oznaczenia, dzięki wiekowi winorośli (oznaczenie „Vieilles Vignes” oznacza najstarsze) i co ważniejsze, jakości winiarza (więcej na ten temat za chwilę).

W winnicach Chablis często można znaleźć glebę Kimmeridgean z okresu jurajskiego, która nadaje winu charakterystyczną teksturę, ale te winnice różnią się od dwóch następnych poziomów w oparciu o ekspozycję na słońce. (Innymi słowy, winnice Premier i Grand Cru mają lepsze warunki dojrzewania). Wina z Chablis mogą być bardzo wartościowe i są bardzo dobrze przystosowane do różnych okazji i kuchni.

Chablis Premier Cru

Podążając w górę spektrum do poziomu Premier Cru, odkrywamy, że ekspozycja na słońce, mikroklimaty i kompozycje gleby zaczynają ujawniać złożone terroir tego obszaru. Te wina to Chablis plus coś ekstra: odrobina ziół tutaj, aromat skórki ananasa tam, bardziej długotrwały finisz tam. Zapaleni winiarze z Chablis powiedzą wam, że niektóre winnice Premier Cru – takie jak chwalone Fourchaume – mogą dać wina o złożoności równej wielu Grand Cru.

Dla mnie Premier Cru trafia w słodki punkt mojego budżetu: godny wydatek biorąc pod uwagę stopień jakości, charakteru i zaskakującej intrygi z butelki na butelkę. Uwielbiam wina z Premier Cru z Côte de Léchet, Les Fourneaux, Mont de Millieu i Vaillons, jak również. Z tymi winami jest żyzny grunt do odkryć.

Chablis Grand Cru

Na koniec crème de la crème, Grand Cru. Tych winnic jest siedem*, a stanowią one jedynie 1,8% całego areału winnic w Chablis. Najbardziej zauważalną różnicą jest tu silne poczucie tożsamości. Francuscy znawcy wina często wskazują na winnice Grand Cru w Chablis jako mistrzowską lekcję terroir, ponieważ charakter każdego z nich jest tak dokładny i spójny. Każde wino jest hołdem dla mikroklimatu winnicy i odrobiną nieuchwytnej magii, którą nawet winiarze z trudem potrafią wyjaśnić. Wina Grand Cru podlegają również bardziej skrupulatnym standardom, z wyższym minimalnym poziomem alkoholu i dłuższym starzeniem (choć mówimy tu tylko o Ides of March po zbiorach).

Wino Grand Cru przedstawione poniżej jest naprawdę jednym z najwspanialszych białych win, jakie kiedykolwiek próbowałem.

*Uwaga: La Moutonne może nosić oznaczenie Grand Cru, ale nie jest oficjalnie uznane przez INAO. (Nie znalazłem jeszcze ostatecznej odpowiedzi dlaczego, poza tym, że znajduje się pomiędzy Vaudesir i Preuses Grand Cru).

Jedna ostatnia uwaga dotycząca Chablis. Większość z tych win jest fermentowana w stali nierdzewnej i butelkowana bez wpływu dębu. Producenci Chardonnay na całym świecie, którzy produkują „INOX” Chardonnay (jak ten styl jest czasami nazywany) często szukają podobnego wyrazu jak Chablis.

Jednakże wiele z najlepszych win Chablis – szczególnie Premier Cru i Grand Cru – jest fermentowanych w wiekowych dębowych beczkach, aby nadać winom teksturę. Ponieważ te beczki są starsze, wlewają mniej wanilii i kokosa-jak notatki, że dąb jest znany. Powiedzieć, że Chablis to „bezdębowe Chardonnay” niekoniecznie jest trafne, ale powiedzieć, że „nie jest dębowe” już tak.

Twój pierwszy smak

Gdzie zacząć? Cóż, na pewno nie od góry. To tak jakby finał serii Mad Men był pierwszym odcinkiem. I nie sugerowałbym też dna. Wina Petit Chablis są przyzwoite, ale rzadko porywające z mojego doświadczenia.

Słodki punkt jest w środku z Chablis AOC butelki, które zostały podane trochę dodatkowej opieki i uwagi, takich jak Domaine William Fèvre Champs Royaux Chablis (★★★★ 1/2), który widzi niewielką 5% część multi-parcel mieszanki w neutralnym dębie, lub Domaine Savary’s Sélection Vielles Vignes Chablis (★★★★ 1/2), który pochodzi ze starych winorośli. Roland Lavantureux Chablis (profilowane poniżej w większej głębi) jest również miłą opcją.

Ale wtedy sugerowałbym, aby mieć Chablis Premier Cru dostępne dla porównania smaku. Paul Nicolle Chablis Premier Cru Mont de Milieu (★★★★ 3/4) łączy charakterystyczną dla Chablis fakturę oraz aromaty białych kwiatów i rześkich jabłek z nieco większą głębią cytrusów. Domaine William Fèvre Chablis Premier Cru Vaillons (patrz poniżej) jest doskonałym przykładem na to, jak Chablis może przesuwać granice Chardonnay. Po wykonaniu tej pracy domowej, będziecie mieli poczucie tożsamości Chablis jako wina, a następnie możecie sobie pozwolić na skierowanie się w stronę win Grand Cru (patrz poniżej moja rekomendacja).

Jeżeli nie możecie znaleźć tych konkretnych win, nie martwcie się. Poziom jakości wśród producentów Chablis jest bardzo, bardzo wysoki. Z mojego doświadczenia wynika, że godni uwagi winiarze, których należy szukać, to między innymi wspomniani wcześniej (Paul Nicolle, Domaine Savary, Roland Lavantureux i wszechobecny Domaine William Fèvre), a także Domaine Bernard Defaix (Essential Winemaker of France), Domaine Laroche i wysokiej jakości kooperatywa, która odpowiada za prawie 1/3 całego wina z Chablis, La Chablisienne. Domaine François Raveneau jest prawdopodobnie najbardziej uznanym producentem Chablis, ale jeszcze nie próbowałem win z tej domeny.

Wyrafinowanie i klarowność Chablis czynią je całkowicie wyjątkowym w świecie Chardonnay. Mam nadzieję, że te wina będą dla Was równie satysfakcjonujące i boskie jak dla mnie.

2015 Roland Lavantureux Chablis

Wskazówki degustacyjne: Moje pierwsze wrażenie o tym winie to złożoność jego struktury. Było zaokrąglone, ale szczupłe, energetyczne i trochę cierpkie, ale finisz był dłuższy niż się spodziewałem. Tej samej złożoności nie znajdziemy w aromatach czy smakach – nie, jest tu standardowe Chablis Show z chrupiącymi zielonymi jabłkami, białymi kwiatami i cytrusami – ale wino jest tak sprężyste i żywe, że nie szukałem więcej. W sprzedaży detalicznej za 25 dolarów, to wino czuje się trochę na drogiej stronie rzeczy, ale nadal bym go dostać, jeśli było miejsce w moim koszyku. (Próbkowane we wrześniu).

Sugestia podania: Para z grillowaną rybą i wiosennymi warzywami. Dorzucić trochę risotto dla dodatkowego uzupełnienia.

Znajdź butelkę Roland Lavantureux Chablis

2015 Domaine William Fèvre Chablis Premier Cru Vaillons

Notatki degustacyjne: To Chablis Premier Cru pochodzi od największego właściciela winnic Premier i Grand Cru w Chablis: Domaine William Fèvre. Jest to wino nieskazitelne i dowód na to, że wiele win Premier Cru może rywalizować z Grand Cru w Chablis. Aromaty były bogate i często zmieniały się w trakcie butelki, przywołując momentami złote jabłka, kokos, skórkę limonki, masło orzechowe i świeżo ścięte siano. Jeśli w opisie brzmi to bardziej jak Côte de Beaune, to wiedzcie, że limonkowe cytrusy, wyrazista struktura i mineralność na finiszu sprawiły, że zakorzeniłem się w Chablis. Zaokrąglone, eleganckie, niemal kremowe i długie na finiszu, pomyślałem, że to wino jest po prostu piękne. Przyznałem mu jedną czwartą gwiazdki, ponieważ na drugi wieczór jego jakość zmalała, więc nie wahajcie się opróżnić butelki pierwszego wieczoru. (Próbkowane we wrześniu).

Sugestia serwowania: To wino mogłoby wspierać wiele kuchni, ale najprostsza może być najlepsza: pieczony kurczak z ziemniakami i jesiennymi warzywami.

Znajdź butelkę Domaine William Fèvre Chablis Premier Cru Vaillons

2014 La Chablisienne Chablis Grand Cru Blanchot

Wskazówki degustacyjne: To wino było nie tylko jednym z najlepszych Chablis, jakie kiedykolwiek próbowałem, było to jedno z najlepszych białych win, jakie kiedykolwiek próbowałem. Grand Cru Blanchot wychodzi na wieś Chablis na prawym brzegu rzeki Serein, z naprzemiennym Kimmeridgian wapienia i margla.

Wino jest precyzyjne, sugestywne, złożone, orzeźwiające, pyszne i nieskazitelnie wszechstronne. Nie mogę powiedzieć o nim wystarczająco dużo. Masywne aromaty sugerowały chrupiące jabłka, świeży tymianek, plaster miodu, delikatną skórkę grejpfruta i odrobinę creme brûlée z fermentacji w dębowej beczce. „Pachnie jak coś, co pokochałby trzmiel” – napisałem w notatkach. Kremowa struktura sugerowała, że nastąpiła fermentacja malolaktyczna, ale wino było paradoksalnie lekkie jak piórko, a jednocześnie silne w swojej osobowości. Unoszące się jak motyl, żądlące jak pszczoła. Długi finisz sprawił, że chciałem więcej. (Próbkowane w grudniu).

Sugerowane połączenie: Podawane z oldschoolowym przepisem coquille St.-Jacque w zimną wigilijną noc. Jedna z najbardziej boskich par jedzenie-wino w moim życiu, ponieważ ziołowość wina, jego kremowa struktura, a jednocześnie kwasowość stanowiły idealną przeciwwagę dla obfitego dania z przegrzebków.

Znajdź butelkę La Chablisienne Chablis Grand Cru Blanchot

Uwaga: Trzy wina przedstawione w tym artykule zostały dostarczone jako próbki z Bureau Interprofessionel des Vins de Bourgogne (BIVB). Czwarte dostarczone przez nich wino – Petit Chablis – zostało pominięte w tym artykule. Wina wymienione wcześniej zostały zakupione osobiście. BIVB było na tyle łaskawe, że na moją prośbę zamieściło zdjęcia. Dowiedz się więcej o mojej polityce redakcyjnej.

Otwórz butelkę w swoim e-mailu

Zapisz się na nasz comiesięczny email digest.