Stek z wieszaka, znany również jako stek rzeźnicki lub wisząca polędwica, jest kawałkiem steku wołowego cenionym za swój smak. Kawałek ten jest pobierany z płata, który jest górną częścią brzucha zwierzęcia. W przeszłości był on czasami znany jako „stek rzeźnika”, ponieważ rzeźnicy często zatrzymywali go dla siebie, zamiast oferować go na sprzedaż. Wynika to z faktu, że ogół społeczeństwa uważał, że jest to surowy kawałek mięsa, choć w rzeczywistości jest to jeden z najbardziej delikatnych kawałków.
Płaskie cięcie wołowiny
Hanger steak przypomina stek z flanki w teksturze i smaku. Jest to para mięśni w kształcie litery V z długą, niejadalną błoną biegnącą przez środek. Stek z wieszaka jest zazwyczaj najbardziej delikatnym kawałkiem zwierzęcia, poza polędwicą, która nie ma tłuszczu.
Anatomicznie rzecz biorąc, stek wieszak jest crura, lub nogi, przepony. Stek jest powiedziane, aby „powiesić” z przepony jałówki lub wołu. Przepona jest jednym mięśniem, powszechnie pociętym na dwa oddzielne kawałki mięsa: stek z wieszaka, tradycyjnie uważany za bardziej aromatyczny, oraz stek z zewnętrznej spódnicy, składający się z twardszych mięśni z kopuły przepony. Wieszak jest przymocowany do ostatniego żebra i do przedniej części kilku kręgów lędźwiowych. Prawa strona jest większa i silniejsza niż lewa.
Okazjonalnie widywany w menu jako „stek bistro”, stek z wieszaka jest również bardzo tradycyjny w kuchni meksykańskiej, szczególnie na północy, gdzie znany jest jako arrachera, i jest zazwyczaj marynowany, grillowany i podawany z sokiem z limonki, guacamole, salsą, cebulą i tortillami do zwijania tacos. W południowym Teksasie ten kawałek wołowiny znany jest jako fajitas arracheras. Jest on czasami błędnie określany jako stek z klapami lub mięso z klapami, które jest zdecydowanie innym kawałkiem mięsa.
Stek z wieszaka był historycznie bardziej popularny w Europie. W Wielkiej Brytanii określa się go jako „skirt”, którego nie należy mylić z amerykańskim stek skirt. W języku francuskim znany jest jako onglet, we włoskim jako lombatello, w holenderskim jako longhaas, w polskim jako świeca wołowa, a w hiszpańskim jako solomillo de pulmón lub entraña lub entécula.
Jego amerykańska klasyfikacja rozbioru mięsa to NAMP 140.
-
Marynowany surowy stek z wieszaka, ukazujący ziarno mięśnia i twardą błonę środkową
-
Prezentacja grillowanego steku z wieszaka (z ziemniakami)
.