Czy myślisz o otwarciu restauracji, czy nawet dopiero zaczynasz swoją karierę pracując w jednej z nich, będzie to wymagało czegoś więcej niż tylko wiedzy, jak ugotować filet mignon i przygotować wspaniałą przystawkę. Okazuje się, że będziesz musiał również nauczyć się nowego języka terminów restauracyjnych, zbyt!

Przemysł hotelarski rozwinął swój własny wernakularny język – jeden, który jest unikalny i skuteczny (i pieprzony z wyrostkami). Podczas gdy każda restauracja ma swój własny unikalny język, wiele terminów restauracyjnych jest powszechnie używanych w całej branży.

Dotarliśmy do szefów kuchni, kelnerów, serwerów, gospodarzy, kucharzy liniowych, właścicieli i menedżerów, aby stworzyć ostateczną listę terminów restauracyjnych, lingo i slangu – od podstawowych do najbardziej niejasnych. Oto twój przewodnik po powszechnych (i nie tak powszechnych) terminach restauracyjnych.

2-top, 4-top, itd…

Jest to liczba gości, których usadzasz przy stole. Gospodarz zazwyczaj używa tego terminu, gdy informuje serwer, że ich stół został zajęty przez nowych gości. 2-top ma 2 osoby, 4-top ma 4, i tak dalej, i tak dalej.

„Właśnie posadziłem cię z 4-topem koło baru.”

86ed

Czasami w kuchni zabraknie jakiegoś składnika w pozycji menu (nie ma już cynamonowego cukru na koktajlu jesiennym), napoju, lub całej pozycji menu. Oznacza to, że jest to 86ed. Zazwyczaj menadżer lub personel kuchenny ostrzega serwery, aby nie oferowały tego produktu lub mogły powiedzieć gościom.

„Musimy 86 specjalną surf and turf na resztę usługi kolacji.”

Adam i Ewa na tratwie

Odnosi się to do dwóch jajek – gotowanych lub jajecznicy na grzance.

„Potrzebuję tych jajek natychmiast. To już trzeci z rzędu Adam i Ewa na tratwie, którego zamówiliśmy!”.

Całodzienne

Odnosi się to do całkowitej liczby dań, które kuchnia musi wykonać w jakimś przedziale czasowym. Na przykład, jeśli jest wiele zamówień biletów w oknie, serwer lub kierownik, lub nawet szef kuchni, może zawołać „5 fish tacos all day!”, co oznacza, że jest 5 zamówień do wysłania z kuchni ze wszystkiego w oknie.

„Mam 5 fish tacos all day!”

À la carte

Ten francuski termin oznacza, że pozycja menu jest sprzedawana samodzielnie. W steak house, często steki są sprzedawane z dodatkami a la carte. Oznacza to, że steki nie są wliczone w cenę.

„Czy stek jest z tłuczonymi ziemniakami, czy jest a la carte?”

Z tyłu domu (BOH)

Z tyłu domu personel to członkowie zespołu, którzy pracują na „tyłach” restauracji. Ci ludzie to szefowie kuchni, personel przygotowujący posiłki i personel magazynowy.

Drzemka

Mała, kwadratowa serwetka do drinków.

Busownik

Jest to członek personelu, który sprząta naczynia, serwetki i inne śmieci ze stołu, wyciera go i czyści dla następnych gości.

„Potrzebujemy bufetowego do stolika 5.”

Bump it

Usuwanie zamówienia z ekranu systemu wyświetlania kuchni kucharza po jego złożeniu.

Campers

To goście, którzy pozostają przy swoim stoliku po tym, jak skończyli posiłek i zapłacili rachunek. Dla serwera restauracji, nie jest to dobre. Obsługa woli zwrócić się do nowego zestawu gości, a dla gości oczekujących może to być również nieprzyjemne!

„Ci obozowicze przy stoliku 12 zapłacili 15 minut temu, a nasza lista oczekujących rośnie z minuty na minutę!”.

Comped

Danie (lub posiłek!) jest comped, gdy jest podane gościowi za darmo. Może się to zdarzyć z wielu powodów – danie lub napój nie spełnia standardów restauracji, a może jest to gest wobec ważnego gościa lub gościa świętującego.

„Zrekompensowałem przystawki przy stoliku nr 5, ponieważ ich posiłki wyszły zimne po tym, jak kuchnia zgubiła ich zamówienie.”

Cięcie

Kiedy serwer został odcięty od obsługi większej liczby stolików.

„Tak, miałem pracować przy późnej obsłudze, ale wtedy zostałem odcięty.”

Umarły talerz

Ten termin jest często słyszany na zapleczu. Chodzi o talerz, który zbyt długo stał w oknie i pod lampami grzewczymi.

„Potrzebuję dania z łososia na bieżąco, ten jest martwy”.

Drop

Zacznij gotować element towarzyszący.

Drop the check

Jest to moment, w którym serwer wręcza gościowi rachunek na koniec posiłku.

„Zaraz wracam, aby upuścić czek, bez pośpiechu!”

Podwójne siedzenie

To jest, gdy gospodarz usadza sekcję serwera w jednym rzędzie. To może być stresujące timing-wise dla serwera, aby powitać, podjąć zamówienia napojów, podjąć zamówienia żywności i uruchomić żywności w zasadniczo w tym samym czasie.

„Możesz wziąć te napoje na 7? Gospodarz podwójnie mnie posadził.”

Podwójna zmiana

Kiedy pracownik restauracji pracuje na dwie zmiany z powrotem do tyłu.

„Cieszę się, że jutro mam wolne, przez cały weekend pracowałem na podwójną zmianę.”

Deuce

Jest to stolik w restauracji, który ma tylko dwa miejsca.

„Mam deuce czekającą i partię trzech osób, która właśnie została usadzona.”

Ekspozytor

Osoba odpowiedzialna za przygotowanie talerzy i upewnienie się, że ich prezentacja jest w punkt, zanim opuści kuchnię.

FIFO

Odnosi się to do przygotowanych artykułów spożywczych: First in, First out.

Fire

Główny kucharz w kuchni używa tego terminu, aby dać wszystkim znać, że czas zacząć gotować lub przygotowywać danie.

„Fire those steaks for table 15!”.

Biegacz jedzenia

Dokładnie to, co myślisz: zadaniem tej osoby jest bieganie z jedzeniem do stołu. Ta praca jest zazwyczaj dobra dla kogoś nowego, kto się szkoli i zapoznaje z potrawami.

„Food runner właśnie zrzucił aplikacje dla stolika 20, więc nadszedł czas, aby zadzwonić do ich zamówienia na kolację.”

Front of the house (FOH)

To jest przód restauracji – jadalnia, poczekalnia i bar. To tutaj znajdują się pracownicy mający kontakt z klientem: serwery, hostessy, barmani, itd.

FSR

Skrót oznaczający restaurację z pełną obsługą.

Słyszący

Gdy FOH i BOH są całkowicie zsynchronizowane.

W chaszczach

Jeśli serwer jest zawalony robotą – być może ma wiele stolików do obsłużenia na raz i był podwójnie lub nawet potrójnie obsadzony, lub ma duże przyjęcie, jest „w chaszczach”.

„Czy możesz przynieść napoje z baru dla stolika 12? Jestem w chwastach z tym przyjęciem 8 osób”.

W okienku

Kiedy zamówienie jest gotowe do wyniesienia z kuchni do stolika gościa, szefowie kuchni umieszczą je „w okienku” – czyli w rozgrzewającym się obszarze pomiędzy kuchnią a stacją serwującą.

„W okienku mam dwa dania penne a la vodka”.

KDS

To skrót od Kitchen Display System; system w kuchniach, który wyświetla kucharzom zamówienia na ekranie. Zazwyczaj jest on zintegrowany z punktem sprzedaży w restauracji, tak że zamówienia są do niego przesyłane natychmiast po ich przyjęciu.

Ostatnie wezwanie

Jest to ostrzeżenie, którego barmani i serwerzy używają, aby powiadomić klientów, kiedy kuchnia lub bar ma być zamknięta.

„Ostatnie wezwanie przed zamknięciem kuchni/baru. Czy chciałbyś zamówić coś wcześniej?”

Mise en place

Jest to francuski termin kulinarny, który bezpośrednio tłumaczy się na „umieszczenie na miejscu”. Odnosi się on do przygotowania wszystkich składników i narzędzi kuchennych przed faktycznym ugotowaniem dania i jest zazwyczaj wykonywany przed rozpoczęciem obsługi.

Na bieżąco

W najbardziej ruchliwych, a nawet najwolniejszych, nocach mogą zdarzyć się błędy. Serwer może zapomnieć o złożeniu zamówienia lub gościowi może nie spodobać się jego posiłek. W takich okolicznościach, kuchnia może potrzebować całości, aby zrobić danie tak szybko, jak to możliwe – to jest „na bieżąco”. Kuchnia nie jest fanem tego… ale to się zdarza.

„Zapomniałem wprowadzić do stołu 5 pełne zamówienie na danie główne. Potrzebuję dwóch makaronów w locie!”

Jedna gwiazdka

Klient, który czyni ze swojej misji znalezienie negatywnych rzeczy do powiedzenia w recenzji.

Party

Grupa gości restauracji.

„Incoming party of 6”

Pick up

Gdy serwer lub barman zaczyna pracować z gościem, który był obsługiwany przez innego pracownika.

„Czy możesz odebrać stolik nr 15? To córka właściciela.”

POS

Skrót od point of sale (punkt sprzedaży); system, którego kelnerzy używają do składania zamówień i w którym rejestrowana jest każda sprzedaż.

Push it

Sprzedawaj pozycję, do której odnosi się dana osoba.

„Upewnij się, że wciśniesz dziś łososia specjalnego. Nie chcemy, żeby ta ryba się zmarnowała!”

QSR

Skrót od quick service restaurant.

Run

Akt podawania czegoś do stolika.

„Podaj te przystawki do stolika nr 3.”

Runner

Osoba „biegnąca” z jedzeniem do stolika.

Skryptoreklama

Informowanie gości o specjalności i skuteczna sprzedaż specjalności.

Praca boczna

To nie jest niczyja ulubiona praca… ale musi się zdarzyć. Jest to praca przygotowawcza wykonywana przez personel FOH.

„Upewnij się, że dziś wieczorem zwiniesz sztućce, ta praca poboczna musi być wykonana.”

SOS

Akronim od sauce on the side.

Sub

Zastąpić jedną pozycję menu inną.

„Sub the side salad with fries.”

Rozciągnij to

To sytuacja, w której kuchnia maksymalnie wykorzystuje dany składnik.

„Zostały nam tylko 3 cebule… rozciągnij to do końca nocy!”

Starter

To samo co przystawka lub entrée.

Straight up

Kiedy gość zamawia coś dokładnie tak, jak jest w twoim menu.

Table turns

Jest to ilość czasu, jaką stolik ma pomiędzy zajęciem miejsca a zapłaceniem. Czasami można również usłyszeć, że jest on określany jako „czas obrotu”. Dla serwera może to być ogromna różnica w liczbie gości, których są w stanie usadzić i obsłużyć.

„Nicea praca obracając stoły ostatniej nocy! Byłeś w stanie obsłużyć 5 stołów więcej niż reszta serwerów.”

Top

Liczba osób na przyjęciu.

„Osiem osób przy stole szóstym.”

Ticket

Kiedy zamówienie jest wprowadzane do restauracyjnego POS, drukuje on bilet, który powiadamia kuchnię o zamówieniu.

„Mam 10 biletów w okienku.”

Upsell

Technika, której używają serwerzy, aby skłonić klientów do zakupu droższych pozycji menu.

Use first

Zapasy, które muszą być wykorzystane w pierwszej kolejności, aby się nie zmarnowały.

Walk-in

Najczęściej odnosi się do lodówki typu walk-in.

Walkout

Klient, który opuszcza restaurację bez płacenia.

Woskowanie stołu

Określenie używane w celu zasugerowania traktowania stolika jak VIP-a.

„Wiesz kto to jest? Woskowanie stolika.”

Dobrze

To są niedrogie trunki domowe. Ważne jest, aby wszyscy Twoi pracownicy rozumieli różnicę.

„Jesteś pewien, że chcieli dobrze do tych martini?”

Kolekcjoner

Ekspedytor kuchni.

Pracujący

Żywność, która jest w trakcie przygotowywania.

Przygotowywanie.