Przez lata pisałem obszernie o skórce lub „perydermie” bulwy ziemniaka. Dowiedzieli się Państwo, jak się ona rozwija, jak dojrzewa lub „osiada” oraz jak ważną rolę odgrywa w ochronie bulwy przed uszkodzeniami mechanicznymi, utratą wody i inwazją patogenów.

W tej kolumnie pomyślałem, że zbadam jej wartość odżywczą, czyli zupełnie inny aspekt tej ważnej struktury. Mówiąc inaczej: Czy skórka ziemniaka jest dla nas dobra do jedzenia i co „wnosi na stół?”

Mając cienką skórkę
Skórka ziemniaka występuje w tak wielu odmianach, jak wiele jest, no cóż, odmian ziemniaka. Skórka odmian russet preferowanych do pieczenia jest grubsza i ma nieco mocną, żującą teksturę oraz charakterystyczny smak.

Z drugiej strony, wiele odmian używanych do gotowania lub w sałatkach ma znacznie cieńszą skórkę o łagodniejszym smaku i delikatniejszej teksturze. Myślę, że wszyscy zgodzimy się, że delikatne, praktycznie nieistniejące skórki nowych ziemniaków stanowią część ich uroku.

Skórki wszystkich odmian są jadalne, ale wygląd i zdrowie perydermy odgrywają ważną rolę w tym, czy ludzie będą chcieli je jeść, czy nie. Jak wspomniałem wcześniej, peryderma ziemniaka jest celem dla wielu patogenów, takich jak srebrna pleśń, Rhizoctonia i inne, które mogą sprawić, że będzie ona mniej smaczna.

Uszkodzenia mechaniczne, takie jak nacięcia, skaleczenia i otarcia również pogarszają jej wygląd. W przypadku producentów, którzy chcą, aby ich klienci jedli skórkę ziemniaka, należy unikać tych problemów.

Całe ziemniaki zapewniają doskonałe odżywianie, ze znaczną zawartością potasu, żelaza, witamin B i C, białka i błonnika. Gdzie więc dokładnie znajdują się te składniki odżywcze: w skórce czy w miąższu bulwy? Odpowiedź jest taka, że oba te składniki zawierają pewne ilości tych ważnych substancji odżywczych, ale ich udział procentowy, jak można się spodziewać, jest różny w zależności od tego, jaki składnik odżywczy nas interesuje.

Lokalizacja składników odżywczych
Jednym z mitów, z którym powinniśmy się od razu rozprawić, jest to, że wszystkie składniki odżywcze ziemniaka znajdują się w skórce. W rzeczywistości, skórka dostarcza więcej niektórych składników odżywczych niż miąższ, ale odwrotnie też jest prawdą.

Zawartość żelaza jest znacznie wyższa w skórce niż w miąższu, przy czym skórka dostarcza 80% lub więcej tego składnika odżywczego. Zawartość białka w miąższu i skórze jest równa, mniej więcej 50/50. Z drugiej strony, skórka dostarcza tylko około jednej trzeciej błonnika, podczas gdy miąższ ma 60% do 70% potasu i witamin B i C.

Miałbyś rację, gdybyś doszedł do wniosku, że odmawiasz sobie niektórych ważnych składników odżywczych, jeśli nie jesz skórki, ale jest jeszcze więcej do opowiedzenia. Ziemniaki zawierają szereg biologicznie aktywnych związków zwanych „przeciwutleniaczami”, które, jak się uważa, przynoszą znaczące korzyści zdrowotne.

Wszyscy znamy witaminę C, ale inne przeciwutleniacze to antocyjany, karotenoidy, fenole i flawonoidy. Te związki zmniejszają starzenie się komórek, ich śmierć, a nawet mogą zwalczać raka.

Do tej pory prace nad przeciwutleniaczami skupiały się bardziej na całkowitej zawartości bulw, a stosunek skórki do miąższu nie został dobrze zbadany. Wszystkie badane do tej pory odmiany ziemniaka zawierają znaczne ilości tych związków, ale niektóre z nich o silnie pigmentowanej skórce i/lub miąższu mogą dostarczać bardzo wysokie poziomy przeciwutleniaczy. Badania trwają.

Do skóry czy nie do skóry? O ile skóra nie stanowi oczywistego problemu, nie wydaje się, aby istniał jakikolwiek powód, aby jej nie jeść. Ta dietetyczna i smakowa decyzja pozostanie oczywiście osobistym wyborem, ale jeśli chodzi o mnie, będę odtąd radośnie jadł skórki.