Ale czy to prawda? Czy było to zgodne z zaleceniami dotyczącymi temperatury?

Jako że literatura naukowa nie oferowała jasnej odpowiedzi na jej pytania, dr Langsrud i jej koledzy zidentyfikowali wspólne problemy z zaleceniami i praktykami bezpiecznego gotowania kurczaka w domu. W badaniu opublikowanym w środę w PLOS ONE wykazali, że domowi kucharze często kierują się intuicją i kolorem, lekceważąc zalecenia dotyczące temperatury. Intuicja i kolor czasami nie wystarczą, aby zapewnić bezpieczeństwo. Można je złagodzić dzięki kilku wskazówkom ekspertów.

Aby zbadać, w jaki sposób domowi kucharze stosują się do zaleceń dotyczących bezpieczeństwa, naukowcy sfilmowali 75 gospodarstw domowych w pięciu krajach europejskich. Z losowej, ale niereprezentatywnej próbki, przeprowadzili również ankietę online wśród prawie 4000 gospodarstw domowych w tych samych krajach, które twierdzą, że gotują kurczaka.

Obawiając się, że kurczak wyschnie, większość domowych kucharzy określiła gotowość na podstawie koloru i tekstury wewnątrz mięsa. Niewiele osób przejmowało się termometrami, twierdząc, że zajmują zbyt dużo czasu, są zbyt skomplikowane w użyciu, nie pasują do kurczaka lub nie są konieczne (chociaż łatwe w użyciu termometry są niedrogie i szeroko dostępne).

W dodatkowych eksperymentach laboratoryjnych naukowcy wstrzyknęli surowym filetom z piersi kurczaka koktajl z campylobacter i salmonelli. Bakterie te są powszechnymi zanieczyszczeniami kurczaka i powodują miliony zachorowań, tysiące hospitalizacji i setki zgonów każdego roku w Stanach Zjednoczonych. Gotowali piersi na komercyjnej płycie grillowej, aż osiągnęły temperaturę rdzenia od 122 do 158 stopni Fahrenheita (minimalna temperatura bezpiecznego kurczaka określona przez Światową Organizację Zdrowia), i odkryli coś zaskakującego.

W temperaturze 158 stopni, ale nie niższej, bakterie w rdzeniach kurczaków zostały zredukowane do bezpiecznego poziomu, a po przecięciu ich mięso wydawało się matowe i włókniste, a nie błyszczące jak surowy kurczak. Ale mięso zaczęło zmieniać kolor z różowego na biały znacznie poniżej tego progu, a większość zmian koloru nastąpiła poniżej 131 stopni Fahrenheita. Czasami rdzeń kurczaka był bezpiecznie ugotowany, ale niebezpieczne poziomy bakterii nadal utrzymywały się na powierzchniach, które nie dotykały płyty grillowej.