As backyard cookout season kicks into high gear, wiele osób może być eyeing ich sizzling burgery i psy z podejrzliwością. I nie bez powodu: szereg badań opublikowanych w ciągu ostatnich dwóch dekad wykazało, że spożywanie zwęglonego, wędzonego i dobrze wysmażonego mięsa może zwiększać ryzyko zachorowania na raka – raka trzustki, jelita grubego i prostaty, w szczególności.
Przegląd dowodów na raka i „dobrze wysmażonego” mięsa, przeprowadzony w 2010 roku przez naukowców z Vanderbilt University, wykazał, że „większość tych badań wykazała, że wysokie spożycie dobrze wysmażonego mięsa i wysoka ekspozycja na czynniki rakotwórcze mięsa, w szczególności HCAs, może zwiększać ryzyko zachorowania na raka u ludzi.” Heterocykliczne aminy (HCAs), które niektórzy eksperci określają również jako heterocykliczne aminy aromatyczne (HAAs), są klasą substancji chemicznych, które tworzą się w gotowanym czerwonym mięsie i, w mniejszym stopniu, w drobiu i rybach, zgodnie z badaniem z 2011 r. w czasopiśmie Chemical Research in Toxicology.
Inna klasa substancji chemicznych, zwana wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (PAHs), również została powiązana z rakiem. „WWA powstają, gdy tłuszcz i soki z mięsa grillowanego bezpośrednio nad rozgrzaną powierzchnią lub otwartym ogniem kapią na powierzchnię lub ogień, powodując płomienie i dym”, zgodnie z arkuszem informacyjnym opublikowanym przez National Cancer Institute (NCI). „Dym zawiera PAHs, które następnie przylegają do powierzchni mięsa”. Nawet jeśli mięso nie jest zwęglone lub gotowane w wysokich temperaturach, wędzenie mięsa może zwiększyć jego poziom PAHs.
Oba HAAs i PAHs są metabolizowane przez enzymy w organizmie. A niektóre z produktów ubocznych tego procesu mogą powodować uszkodzenia DNA, które mogą przyczynić się do rozwoju raka, sugerują badania Roberta Turesky’ego, eksperta w dziedzinie przyczynowości raka na Uniwersytecie Minnesoty.
Ale istnieje wiele różnic w tym, jak dany kawałek grillowanego mięsa wpływa na każdą indywidualną osobę. „Stężenia HAA powstające w gotowanym mięsie mogą się różnić ponad 100-krotnie, w zależności od rodzaju mięsa, metody, temperatury i czasu trwania gotowania” – mówi Turesky. „Ogólnie rzecz biorąc, najwyższe stężenia HAAs występują w dobrze ugotowanym mięsie oraz w mięsie, które jest zwęglone, np. w grillu lub w piecu ogniowym.”
Badania Turesky’ego wskazują również, że genetyka danej osoby może wpływać na jej reakcję na chemikalia, a więc „ryzyko rozwoju raka u osób, które jedzą dobrze ugotowane mięso może się znacznie różnić”, mówi.
Dalej, istnieje coraz więcej dowodów wiążących spożycie przetworzonego mięsa – takiego jak hot-dogi, bekon i salami – z niektórymi z tych samych nowotworów, które badania wiążą z grillowanym lub dobrze wysmażonym mięsem. Może się okazać, że osoby, które jedzą dużo zwęglonego steku lub dobrze przyrządzonych burgerów, częściej niż przeciętna osoba jedzą też dużo bekonu lub hot dogów. I tak to może być przetworzone mięso – a nie stek z czernionego mięsa – co odpowiada za jakiekolwiek zwiększone ryzyko raka. „Określenie, co powoduje takie skojarzenia jest bardzo trudne” – mówi dr Stephen Freedland, dyrektor Centrum Zintegrowanych Badań nad Rakiem i Stylem Życia w Centrum Medycznym Cedars-Sinai w Los Angeles.
Kolejnym wyzwaniem dla narracji „grillowane mięso powoduje raka” jest fakt, że dowody na to, że spożywanie dobrze wysmażonego mięsa powoduje raka są niespójne. Podczas gdy to badanie Vanderbilt z 2010 r. wykazało, że „większość” badań wykazała związek z rakiem, ta większość była niewielka. Niektóre badania znalazły dowody na zwiększone ryzyko zachorowania na raka wśród ludzi, którzy jedzą dużo grillowanego mięsa, ale inne badania nie znalazły znaczącego związku.
„Badania populacyjne nie wykazały ostatecznego związku między narażeniem na HCA i PAH z gotowanego mięsa a rakiem u ludzi”, według NCI. Chociaż badania na gryzoniach wskazują, że te substancje chemiczne mogą powodować raka, „dawki HCA i PAH stosowane w tych badaniach były bardzo wysokie i odpowiadały tysiąckrotnym dawkom, które człowiek spożywałby w normalnej diecie” – czytamy w arkuszu informacyjnym NCI.
Freedland uważa, że spożywanie dużej ilości zwęglonego mięsa – powiedzmy dwóch do trzech posiłków tygodniowo przez wiele lat – może powodować uszkodzenia komórek, które zwiększają ryzyko zachorowania na raka. „Ale nie chcę, aby ludzie popadli w paranoję”, mówi. „Martwię się o wiele bardziej o desery i napoje gazowane, które ludzie spożywają z grillowanym mięsem.”
Cukier w tych produktach i napojach prawdopodobnie przyczynia się do otyłości, a otyłość jest wyraźnym czynnikiem ryzyka raka. „Myślę, że jedzenie zwęglonego mięsa prawdopodobnie nie jest najlepszą rzeczą dla ciebie, ale tu i tam, to prawdopodobnie jest w porządku,” mówi Freedland. Zauważa, że grillowanie mięsa na folii cynowej i marynowanie go w ziołach i przyprawach może również zmniejszyć rozwój potencjalnych czynników rakotwórczych.
„Oczywiście, ryzyko jest znacznie niższe niż dla kogoś, kto pali paczkę papierosów dziennie lub mocno spożywa alkohol”, mówi Turesky. „Ale wielu ludzi, którzy są mięsożercami spożywa codziennie niskie poziomy tych potencjalnie rakotwórczych związków, a ekspozycja może się sumować w czasie”. Radzi, aby jeść mięso „z umiarem,” i starając się nie przegotować lub zwęglić mięso.
Długa historia w skrócie, jedzenie sczerniałego steku co noc na kolację jest prawdopodobnie nierozważne, jeśli martwisz się o raka. Ale cieszenie się okazjonalnym spalonym burgerem lub rybą nie jest czymś, czym powinieneś się przejmować.