Jadłeś go peklowanego w cukrze i przyprawach w Compass Rose w D.C., przypiekanego na czarno z przyprawami Cajun w Tapalaya w Portland, O.R., i w sałatce rybnej taco w lokalnym Sweetgreen. Wygląda (i smakuje) bardzo podobnie do łososia, ale nim nie jest. To pstrąg głowacica, zrównoważone, przyjazne dla domu owoce morza, które teraz uwielbiamy.
Pstrąg głowacica (znany również jako Oncorhynchus mykiss!!) to srebrzysta ryba o jasnopomarańczowym mięsie, pochodząca z Alaski i Zachodniego Wybrzeża. Ponieważ przełowienie łososia stało się poważnym problemem ekologicznym, wielu szefów kuchni zwraca się ku pstrągowi głowacicy, który pojawił się jako podobna, ale bardziej zrównoważona (i zazwyczaj bardziej przystępna cenowo) opcja. A według Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, pstrąg stalowy jest jednym ze zdrowszych rodzajów owoców morza, z dużą ilością chudego białka i kwasów tłuszczowych omega-3. (Upewnij się tylko, że kupujesz pstrąga hodowlanego, ponieważ dziki steelhead jest gatunkiem zagrożonym lub ginącym, w zależności od tego, skąd pochodzi.)
Chris Morgan, współwykonawczy szef kuchni Compass Rose i szef kuchni w Maydan, jednej z najlepszych nowych restauracji w Ameryce według Bon Appetit, zaczął gotować z pstrąga stalowego częściowo po to, aby „otworzyć ludziom oczy na inne opcje, co z masową hodowlą i problemami z nadprodukcją”. Ku swojemu zaskoczeniu odkrył, że pstrąg stalowy jest o wiele bardziej interesujący w gotowaniu niż łosoś. „To kwestia smaku,” mówi. „Jest bardziej miękki.”
Inni szefowie kuchni zgadzają się z tym stwierdzeniem. W restauracji Cajun-Creole Tapalaya w Portland, szef kuchni Anh Luu przyprawia całego pstrąga stalowogłowego przyprawami Cajun i przyciemnia go. „Łatwiej jest z nim gotować, ponieważ nie jest tak tłusty, gotuje się nieco szybciej i nie rozpada się” – mówi. Michelle Estigoy, szef kuchni w Cultura Comida y Bebida w Carmel By the Sea, przygotowuje swoje popularne danie z pstrąga stalowogłowego, marynując całą rybę w liściach awokado, kolendrze i chili, piekąc ją na dębowej desce, a następnie wykańczając w wędzarce. „Tekstura jest mięsista i łuszcząca się,” mówi. „Dobre płatki. Pstrąg łososiowy sprawdza się również w sushi, mówi Sterling Ridings, szef kuchni w Guild w Austin, ponieważ jest łatwiejszy do pokrojenia niż łosoś ze względu na niższą zawartość tłuszczu. W Compass Rose, Morgan uwielbia leczyć pstrąga stalowogłowego solą, brązowym cukrem, koprem włoskim, kolendrą i czarnym pieprzem – jego zdaniem tekstura jest niezwykle aksamitna, a leczenie trwa krócej niż w przypadku łososia.
Nawet Sweetgreen, popularna sieć sałatek, dodała pieczonego pstrąga stalowogłowego do swojego podstawowego menu w 2015 roku w ramach inicjatywy zrównoważonego rozwoju, mającej na celu zapoznanie klientów z nowymi gatunkami ryb. „Steelhead trout to coś o przystępnym, znanym smaku i teksturze” – mówi współzałożyciel Sweetgreen, Nic Jammet. „Wielu klientów mówiło: 'Właściwie to mi smakuje. Nie wiedziałem, że pstrąg jest taki.”
Dla domowych kucharzy, Morgan mówi, że pstrąg stalowy jest jednym z najbardziej uniwersalnych rodzajów ryb. „Zobaczysz go peklowanego, marynowanego, gotowanego z założoną skórą, wędzonego” – mówi. „Po godzinach Luu często przyrządza filet z pstrąga z głowizny z masłem, czosnkiem, cytryną i pietruszką. „Nie trzeba długo gotować, nie jest tak gęsty, a ponieważ jest jak łosoś, może być podawany trochę średni”. (W przypadku tej metody, Ridlings sugeruje lekkie nacinanie skóry nożem, aby przerwać tkankę łączną, dzięki czemu po wrzuceniu ryby na patelnię, nie zaciekawi się ona i rozwinie tę chrupiącą skórę). Luu dodaje, że pstrąg z głowacicy może być łatwo zastąpiony łososiem w większości przepisów.
Jeżeli jesteś zwolennikiem całej ryby, Jon Lavelle, szef kuchni w The Way Back w Denver, poleca przybranie głowacicy oliwą z oliwek, cytrusami i koprem włoskim, a następnie włożenie jej do piekarnika w niskiej temperaturze, aż zmięknie. Jak mówi, piękno steelhead’a polega na tym, że nie wyschnie.
Starszy redaktor działu żywności wBA Chris Morocco mówi, że chudość ryby nadaje się do powolnego pieczenia, aby wydobyć jej najlepszą teksturę. Spróbuj zamienić ją na łososia w tym przepisie na wolno pieczonego łososia z koprem włoskim, cytrusami i chili.
Piękno pstrąga stalowego, poza jego korzyściami zdrowotnymi i zrównoważonym rozwojem, polega na tym, że jest to ryba stworzona do uszczęśliwiania tłumów: Jest łagodniejszy i mniej tłusty niż łosoś, nie ma tyle „rybiego” smaku, od którego niektórzy stronią, i może być podawany na ciepło lub na zimno.
Co najważniejsze, mówi Ridlings, pstrąg stalowy „jest bardzo wybaczający” bez względu na to, na jaki sposób przygotowania się zdecydujemy: „Nadaje się do niezliczonych technik gotowania, a ty nie musisz robić wiele”. I czyż nie są to najlepsze rodzaje składników?
Zamień steelhead na łososia:
Get This Recipe
