Chleb pełnoziarnisty na zakwasie jest cudownie pożywnym chlebem. Szczególnie ten chleb w stylu Tartine. Długie wyrastanie na zimno wspomaga fermentację ciasta i poprawia jego strawność.
Dzięki naszym wskazówkom odniesiesz sukces w pieczeniu pełnoziarnistego chleba na zakwasie, używając białych lub czerwonych ziaren pszenicy.
Nawet osoby uczulone na gluten mogą strawić chleb na zakwasie o wiele łatwiej niż komercyjne chleby na drożdżach. Proces fermentacji w zakwasie faktycznie pomaga rozbić gluten na bardziej przyjazne dla jelit pożywienie.
Ten zdrowy chleb na zakwasie może być zrobiony w 100% z BIAŁEJ mąki pszennej LUB z czerwonej pszennej.
Table of Contents
Technika Video:
Wideo pokazuje techniki używane przy tworzeniu przepisu na zakwas w stylu tartine i każdy krok w kolejności. ALE ciasto w filmie NIE jest chlebem z mąki pełnoziarnistej.
To jest ten sam proces dla metody chleba na zakwasie z mąki pszennej. Z WYJĄTKIEM metody „slap and fold”, którą opisuję w dalszej części tego wpisu.
A rezultaty mówią same za siebie. Ten biały, pełnoziarnisty bochenek jest piękny, ładnie wyrośnięty, ma wilgotny, aromatyczny miękisz i jest niezwykle pożywny.
More Homemade Food Junkie Sourdough Bread Recipes you may enjoy:
-
Pieczony czosnek na zakwasie -
Przepis na chleb na zakwasie dla początkujących Przepis na chleb na zakwasie dla początkujących Przepis -
Chleb kanapkowy na zakwasie z mlekiem i miodem Sourdough Sandwich Bread
Posiadamy również wiele przepisów na odrzuty z zakwasu.
Praca z mąkami pszennymi białą i czerwoną pełnoziarnistą:
BIAŁA mąka pszenna pełnoziarnista:
- Biała mąka pełnoziarnista jest odmianą 100 procentowej pszenicy pełnoziarnistej. Tak jak każda inna mąka pszenna jest uprawiana z jagód pszenicy i przetwarzana na mąkę pszenną.
- Biała mąka pszenna jest uprawiana, hodowana i mielona BEZ dodatkowych kroków i dodatków. Nie wybiela lub mieszania w innych mąkach.
- Jest dokładnie tak jak brązowy (twarde czerwone jagody pszenicy zimowej) mąka pszenna odżywczo.
- Biała jest po prostu inny kolor pszenicy i jego łatwiejsze do pracy z. (Jako uwaga boczna. Tutaj jest artykuł o tym, dlaczego chcesz wybrać całe ziarna dla swojej diety. We need that whole grain fiber!)
- The crumb of white whole wheat bread is dense compared to an all purpose bread flour but less dense than hard red berry whole wheat flours.
- Biała mąka pełnoziarnista ułatwia pieczenie z mąką pełnoziarnistą. Miękisz jest mniej więcej w połowie drogi między lekkością mąki chlebowej a cięższą mąką z czerwonej pszenicy zimowej.
Używam białej mąki pszennej Montana Prairie Gold (LUB mielę własną mąkę), aby rozjaśnić bochenek i nadać mu miękki, bardziej wilgotny miękisz niż w przypadku cięższej pszenicy, takiej jak czerwona pszenica zimowa. Smak jest wybitny!
Biała mąka pełnoziarnista jest po prostu naturalnie lżejsza w konsystencji, co sprawia, że łatwiej się z nią pracuje. I jest pełna tych samych składników odżywczych, które posiada klasyczna mąka z czerwonej pszenicy. Szczęście!
Mąka z czerwonej pszenicy twardej:
Mąka pszenna z twardych czerwonych jagód pszenicy zimowej jest najczęściej używaną mąką do receptur pełnoziarnistych. Ma ona ciemniejszy kolor i tworzy bardzo gęsty bochenek chleba.
Jednakże, praca z mąką z czerwonych, zimowych jagód w długo wyrastającym chlebie na zakwasie jest trudna, ponieważ…
- Cięższe mąki z pszenicy pełnej (jak pszenica zimowa) są bardziej kleiste niż mąki do białego chleba.
- Nie rozwijają łatwo glutenu ani nie rosną tak dobrze jak 100-procentowy biały chleb na zakwasie. Ale nadal są pyszne.
- Twoje bochenki będą miały gęstszy miękisz i mocniejszy orzechowy smak.
Aby zrobić bochenek, który widzicie poniżej, zmieliłem moją własną mąkę z pełnego przemiału pszenicy na zakwasie, używając twardych czerwonych jagód pszenicy przy ustawieniu FINEST na moim młynku do zboża.
To pomogło stworzyć lżejszą, bardziej otwartą teksturę.
Doskonale sprawdza się również jako pełnoziarnisty chleb kanapkowy na zakwasie. Wystarczy duże kromki przekroić na pół, aby zachować rozsądną wielkość kanapki. Można też przygotować ten przepis na patelnie do pieczenia chleba.
Przygotowałam kilka partii tego przepisu na chleb na zakwasie z pełnego ziarna. Różne bochenki, które widzicie na zdjęciach w tym poście są rezultatami. Wszystkie okazały się wspaniałe.
Przepis na chleb na zakwasie z pełnego ziarna:
Teraz wiemy, dlaczego BIAŁA mąka pszenna jest dobrym wyborem dla początkującego piekarza pieczywa pełnoziarnistego.
Zacznijmy uczyć się metody na ten przepis na chleb. Jest ona NAPRAWDĘ BARDZO ŁATWA. To tylko wymaga trochę czasu.
WSKAZÓWKA: Świeżo zmielone mąki oferują najlepsze właściwości do wypieku. Mąki z pełnego przemiału szybko jełczeją. Używaj świeżo zmielonej mąki, aby uzyskać najlepsze rezultaty.
Aby nauczyć się tej METODY PRZEPISÓW:
- Zacznij od obejrzenia filmu, aby nauczyć się technik (z wyjątkiem slap and fold, które omawiam w sekcji tips)
- POTEM przeczytaj kartę z przepisem do wydrukowania.
- A teraz przeczytaj wskazówki, które znajdziesz poniżej. Są one specyficzne dla tego przepisu. Jeśli nadal nie wiesz, o co chodzi, możesz nas zapytać.
Jesteśmy tutaj, aby pomóc Ci odnieść sukces jako foodie. Zadawaj pytania i sięgaj po pomoc, jeśli jej potrzebujesz. Jesteśmy tu dla Ciebie.
Obiecuję, że będziesz zachwycony sobą po opanowaniu tego przepisu. Szczególnie po spróbowaniu jednego kawałka. To takie dobre!
Zakwas WILD YEAST STARTER
Drożdże drożdżowe zapewniają dużo lepszy, pełniejszy, bardziej kompleksowy smak i teksturę niż drożdże komercyjne. Dobry starter jest kluczowy dla sukcesu Twojego chleba.
Refer to this post on How To Make Wild Yeast Starter for more information and help.
- WSKAZÓWKA: NIE zaczynaj przepisu na chleb dopóki aktywny zakwas nie przejdzie testu pływalności.
- Aby wykonać test pływalności, wrzuć jedną łyżeczkę zakwasu do filiżanki letniej wody. Powinien unosić się na wodzie jak supergwiazda!
- Nie leniwy, ledwo unoszący się z dna. Powinien odbijać się w górę i zachować swoją formę.
- Jeśli masz nieaktywny lub leniwy starter? Nakarm go.
- Nakarm go teraz i sprawdź za kilka godzin, a następnie ZMIEŃ. To może być wszystko, czego potrzebuje.
Karmienie Twojego zakwasu:
Na noc przed (LUB przynajmniej kilka godzin przed rozpoczęciem przepisu) wyjmij swój zakwas z lodówki i nakarm go w ten sposób.
Zazwyczaj używam 100 gramów dla ilości, które podaję w tym przepisie. W równych ilościach według wagi. Wymieszaj razem w średniej wielkości misce.
- zakwas
- mąka
- woda
Pozwól mu siedzieć w TEMPERATURZE pokojowej przez kilka godzin do nocy. Powinna przejść test pływalności przed użyciem jej w tym przepisie.
Użycie mąki pszennej pełnoziarnistej sprawi, że proces rozciągania i składania (pokazuję go na filmie) będzie nieco trudniejszy, ponieważ ciasto będzie bardziej odporne na rozciąganie.
Dlatego w tym przepisie użyłam również techniki „slap and fold”, aby rozluźnić ciasto i uzyskać formujący się gluten.
Technika SLAP AND FOLD:
Ta metoda BĘDZIE nieco odgazowywać ciasto, co da mu gęstszy miękisz, który widać na zdjęciu. Jest to jednak świetny sposób na rozwinięcie glutenu w przypadku chleba kanapkowego, który i tak ma mieć gęsty miękisz.
- Podnieś ciasto jedną ręką i pozwól mu wisieć w powietrzu, aż się trochę rozciągnie.
- Teraz połóż je na blacie. Powinien to być rozciągnięty kawałek lepkiego ciasta.
- Uwolnij je od blatu za pomocą łopatki do ciasta i złóż je na drugą stronę.
- Następnie podnieś go z powrotem z innej strony i powtarzaj czynność do momentu, aż ciasto zostanie uderzone w blat cztery razy.
Wskazówki, jak uzyskać jaśniejszy miękisz:
Uważaj na zbyt dużą ilość płynu przy cięższych mąkach z czerwonej pszenicy zimowej. Zacznij od 200 gramów zakwasu i sprawdź, czy to będzie dla Ciebie najlepsze. Jeśli jest zbyt suchy, dodaj dodatkowy starter po wymieszaniu go na etapie autolizy.
- Przytrzymaj się łagodniejszego rozciągania i składania, jeśli chcesz uzyskać bardzo napowietrzony bochenek z mnóstwem otworów jak u rzemieślnika.
- Jeśli gluten się nie rozwija (chleb nadal pęka po czterech rozciągnięciach i złożeniach, gdy jest delikatnie rozciągnięty).
- Dodaj kolejne rozciąganie i składanie, aż uzyskasz rozciągliwe ciasto. Dodatkowe rozciągnięcie i złożenie (lub dwa) pomoże glutenowi się rozwinąć.
Punktacja:
Aby punktować ciasto przed pieczeniem:
- Gdy piekarnik i piec dwupalnikowy są rozgrzane wyjmij ciasto z lodówki.
- Ułóż je na papierze pergaminowym na blacie.
- Używając ostrego noża lub bardzo ostrego noża, zrób głębokie rowki równomiernie dookoła Twojego boule.
- Możesz użyć dowolnego wzoru. Sposób, w jaki nacinasz ciasto określi jego kształt i podniesienie w dużym stopniu.
Poprawne nacinanie pomaga chlebowi osiągnąć optymalny wzrost. Dzięki temu uzyskasz najlepszy miękisz. To wymaga praktyki.
Pomocne materiały:
- Mierz składniki według WAGI. Mąki szczególnie potrzebują miar wagowych, a nie objętościowych, aby uzyskać najbardziej spójne rezultaty. Właściwie zaczęłam mierzyć wagę podczas pieczenia tych chlebów.
- Oto moja waga G Dealer. Działa świetnie i jest w rozsądnej cenie. Sól będzie miała BARDZO różną objętość w zależności od odmiany soli w Twojej kuchni. I use sea salt for this recipe.
- You will need a dutch oven or other HIGH HEAT (to 500 degrees) oven safe skillet with a lid. Chad Robertson preferuje żeliwną patelnię combo. Używam mojego Le Creuset owalnego holenderskiego piekarnika (podarowanego mi przez moich kochanych prawników).
- Jestem bardzo szczęśliwa, że kupiłam ten zestaw skrobaczek do ciasta. Są one BARDZO pomocne przy pracy z ciastami o wysokiej hydracji. Skrobak do miski jest genialny. To jest lepkie ciasto, a skrobak do miski (kiedy jest mokry) ślizga się po nim jak marzenie.
- Bannetony są przeznaczone do końcowego długiego wyrastania, które często odbywa się w lodówce. Posiadają poręczne wkładki z materiału, które pomagają utrzymać ciasto w odpowiedniej formie. Gotowy chleb ma piękne grzbiety. Jeśli usuniesz materiałowe wkładki i mocno oprószysz kosze mąką, Twój bochenek będzie wyglądał bardzo rzemieślniczo.
- Nóż do nacinania bochenków. Również bardzo pomocny w uwalnianiu ciasta do prawidłowego wyrastania.
Twoja karta z przepisem do wydrukowania.
Proponuję, abyś wydrukował przepis i odnosił się do niego podczas czytania wskazówek w poście.
Wyrób w domu własne, pyszne chleby na zakwasie o jakości piekarni. Ten przepis jest dobrym początkiem dla początkujących piekarzy na zakwasie. Jest to długi, ale łatwy proces. Te chleby są tego warte!
Składniki
- 525 gramów wody-80 stopni F. -NO chlor , 2.22 Cups
- 250 gramów Very active starter – upewnij się, że pływa , 1 1/4 Cup
- 20 gramów Sea salt , 1 Tablespoon
- 700 gramów WHITE whole wheat Flour, około 5 1/2 Filiżanki
Instrukcje
Przygotuj STARTER
- Przygotuj STARTER WCZEŚNIEJ (może to potrwać do tygodnia lub dłużej) I NIE UŻYWAJ GO DO CZASU, GDY BĘDZIE AKTYWNY NA tyle, że będzie pływał na łyżce wody. Kontynuuj przepis
- Test pływalności zaczynu
MAKE THE DOUGH
- Wlej wodę do dużej miski.
- Dodaj dojrzały zakwas do wody i wymieszaj dokładnie trzepaczką lub ręcznie, aż unosząca się chmura zakwasu zostanie całkowicie wymieszana z wodą
- Dodaj mąkę do wody z rozczynem i wymieszaj za pomocą zgarniacza lub innej szpatułki. Na koniec użyj mokrych rąk, aby uformować kudłatą kulę ciasta.
AUTOLIZA
- Pozwól mu odpocząć (etap autolizy) około godziny. Ten etap może być przedłużony bez obaw do czterech godzin w temperaturze 75 stopni F.
- Po autolizie, dodaj sól do ciasta chlebowego. Użyj swoich rąk, aby delikatnie uszczypnąć i rozciągnąć ciasto, aż sól zostanie wymieszana z ciastem. (zobacz filmik z moją techniką)
STRETCH AND FOLD (OR SLAP AND FOLD)
- Używając mokrych rąk, pociągnij ciasto od spodu bochenka do góry i rozciągnij je delikatnie, przeciągając po wierzchu bochenka. Zwolnij. Powtarzaj ten proces, wykonując ćwierć obrotu miski, aż ciasto zostanie rozciągnięte i wyciągnięte z każdej ćwiartki miski. (ZOBACZ filmik demonstrujący tę technikę).
- Przez następne 2 i pół godziny powtarzaj rozciąganie i składanie co 30 minut. Mąka pełnoziarnista może być BARDZO oporna na tę technikę. Jeśli wolisz, użyj techniki SLAP and FOLD.
- Ciasto powinno stać się elastyczne, sprężyste i przejść test szyby okiennej. ALE mąka pszenna może potrzebować więcej czasu, aby zbudować gluten wystarczający do przejścia tego testu.
Wzrastanie:
- Pozwól ciastu rosnąć w misce w temperaturze pokojowej przez godzinę lub dłużej, aż urośnie o 30% lub więcej.
- Przykryj miskę z ciastem plastikową torbą i włóż do lodówki na 15 do 18 godzin (lub na całą noc). Ciasto powinno powoli rosnąć, więc daj mu miejsce w misce. Ciasto z mąki pełnoziarnistej będzie rosło jeszcze wolniej niż z mąki uniwersalnej.
- Wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw na blacie w misce przez dwie godziny lub do momentu, aż ciasto osiągnie temperaturę pokojową (lub zbliżoną). Ciasto zmięknie i delikatnie urośnie (odrobinę) i zrelaksuje się, gdy się ogrzeje.
PODZIEL I PRZETESTUJ CIAŁO:
- Na czystej, nieposypanej mąką blacie wylej ciasto na dużą masę. Oprósz wierzch ciasta lekko, ale równomiernie mąką.
- Podziel masę na pół za pomocą metalowego skrobaka do ciasta.
- BĘDĄC OSTROŻNYM, ABY NIE PRZEKRACZAĆ PRACY – uformować każdą połówkę w kulę z ciasta. Najskuteczniejszym sposobem jest użycie blatu jako punktu obrotowego. Zgarnij ciasto dookoła (pozostaw je nieobrócone, stroną z mąką do góry). Nieoprószony mąką blat przytrzyma środek ciasta i napnie je, gdy będziesz okrążać je skrobaczką, formując kulę. Powtórz czynność, aby uformować dwie kulki ciasta. Krawędź ciasta powinna być okrągła, a kula powinna mieć pewną formę i sprężystość.
- Pozwól kuleczkom odpocząć przez około 30 minut. Rozłożą się, ale nie powinny odpaść na krawędzi placka. Jeśli tak się stanie, przeformuj bochenki i ponownie odłóż je na ławkę, aby lepiej zbudować strukturę ciasta.
FINALNY KSZTAŁT I WZROST:
- Delikatnie wsuń skrobaczkę do ciasta pod jedną z kulek i odwróć ją tak, aby spoczęła na posypanej mąką stronie.
- Teraz delikatnie rozciągnij i przeciągnij ciasto od dołu do 1/3 wysokości bochenka. Rozciągnij i przeciągnij ciasto od boków do środka. Na koniec rozciągnij ciasto od góry bochenka i przeciągnij je do samego dołu. Uformuj szew. Uszczypnij szew, jeśli to konieczne.
- Ułóż ciasto szwem do góry w oprószonej mąką ryżową, wyłożonej ściereczką bannetonie lub misce.
- Wstań w lodówce na 2 do 4 godzin, aż do całkowitego schłodzenia. The loaves will not rise much at this point.
Baking Instructions:
- Set a baking stone (if you have one) on your oven bottom rack. Ustaw swój piekarnik z pokrywą na następnej półce (dolna trzecia część piekarnika). Podgrzewaj piekarnik do 450 stopni F. przez co najmniej 30 minut.
- Przechowuj uformowany bochenek w banneton w lodówce, aż do momentu, kiedy będziesz musiał umieścić go w rozgrzanym dutch oven. Zimne ciasto wspomoże sprężynowanie piekarnika. (co oznacza, że bochenki lepiej urosną).
- Wyjmij jeden banneton z lodówki. Umieść ciasto w rozgrzanym piekarniku. Zrób to odwracając bochenek do kuchenki jak najdelikatniej, szwem do dołu. LUB:
- Alternatywna metoda: Umieść na banneton papier pergaminowy o wysokiej temperaturze. Odwróć banneton do góry nogami tak, aby ciasto delikatnie opadło na papier pergaminowy.
UKORZENIE Bochenka:
- DLA OPTYMALNEGO WZROSTU: Ponacinaj bochenek nożem, żyletką lub ostrymi nożyczkami. Nacinanie pomaga ciastu lepiej wyrosnąć, jeśli nacinasz bochenek na głębokość co najmniej jednego cala. I użyj poprzecznych nacięć (znak funta działa dobrze)
- Podnieś teraz bochenek z krawędziami papieru pergaminowego, jeśli używasz, i delikatnie i ostrożnie umieść go w BARDZO gorącym sprzęgłowym piekarniku.
- Załóż pokrywę na sprzęgłowy piekarnik i włóż go z powrotem przykrytego do rozgrzanego piekarnika.
- Piecz 30 minut w temperaturze 450 stopni.
- Teraz zdejmij pokrywę (i papier pergaminowy, jeśli używasz). Powinna wydobywać się para. Miejmy nadzieję, że chleb będzie miał jasnozłoty kolor, ładnie wyrośniętą i twardą skórkę. Piec dodatkowe 10 minut w stanie nienaruszonym lub do momentu, gdy bochenek będzie się dudnił, a jego powierzchnia stanie się ciemna (karmelizowana, ciemniejsza niż ta, do której jesteś przyzwyczajony), a miejsca, w których został przypieczony będą błyszczeć. (Aby zapobiec nadmiernemu zarumienieniu, odwróć papier pergaminowy (lub folię) do góry nogami nad bochenkiem, gdy będzie się kończył w piekarniku.)
- Usuń piekarnik. Umieść gotowy bochenek na stojaku do studzenia. NIE kroić go przez co najmniej godzinę, aby utworzyć miękisz.
- Powrócić do piekarnika (z założoną pokrywą) na 450 stopni F i podgrzewać przez 15 minut. Powtórz ten proces z pozostałymi bochenkami.
- Aby sprawdzić, czy Twój chleb jest dobrze zrobiony. Powinien wydać pusty dźwięk, kiedy się go uderzy. Skórka powinna wyglądać na błyszczącą i skarmelizowaną w miejscach, gdzie są nacięcia. Chleby pełnoziarniste są gęste. Miękisz może być otwarty lub zamknięty w zależności od tego jak się z nim obchodzisz.
Przypisy
Obserwuj swoje ciasto jak przechodzi przez kolejne etapy fermentacji.
To ciasto może łatwo przefermentować w wysokich temperaturach pokojowych (lub podczas pieczenia w piekarniku). Jeśli ciasto staje się wiotkie, niewyrabialne, nie chce się formować ani rosnąć, prawdopodobnie jest nadmiernie sfermentowane. Aby uniknąć nadmiernej fermentacji, utrzymuj temperaturę pomieszczenia (lub piekarnika) na poziomie 80 stopni lub niższym. Jakiejkolwiek mąki używasz, będzie to miało wpływ na ten proces. Naucz się pracować z ciastem, które tworzysz.
Ten chleb zamraża się BARDZO dobrze.
Po całkowitym ostudzeniu, owiń go szczelnie folią i włóż do zamrażarki. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej, zawinięty lub nie zawinięty. Pokrój i jedz.
Dla najlepszych rezultatów przechowuj bochenki chleba na zakwasie w pojemniku na chleb
(Ja używam mojego pieca z lekko uchyloną pokrywą). Piękna, chrupiąca skórka chleba na zakwasie mięknie w szczelnym pojemniku lub plastikowym worku. Po przecięciu po prostu ustaw chleb przeciętą stroną do dołu, aby chronić miękisz. Te bochenki przechowują się bardzo dobrze przez co najmniej trzy dni. Zamroź drugi gotowy bochenek, jeśli nie możesz go zjeść od razu.
Porady Banneton:
Wysoko uwodnione ciasto ma tendencję do przyklejania się do ściereczek i brzegów banneton.
- Wsyp mąkę ryżową (lub kukurydzianą) do ściereczek lub boków banneton. Kiedy ciasto jest już w banneton, dodaję trochę więcej mąki ryżowej wokół boków bochenka, aby nie przyklejało się podczas wyrastania.
- Jeśli ciasto przykleja się trochę do ściereczki banneton, użyj ostrego noża, aby je odciągnąć i dodaj trochę mąki w miejscu przyklejenia. Teraz powinno się odwrócić bez większych problemów.
- W przypadku naprawdę twardych patyczków, odetnij ciasto od ściereczki i napraw je ostrożnie, naciskając ciasto, aby zmienić jego kształt przed pieczeniem.
- Uważaj na oparzenia, jeśli robisz to w gorącym garnku.
- Nie rozpaczaj. Miałam kilka całkiem zmasakrowanych bochenków, które pięknie wyszły z piekarnika!
Informacje żywieniowe
Pojemność
20
Rozmiar porcji
1
Ilość w porcjiKalorie 112Tłuszcz całkowity 1gTłuszcz Nasycony 0gTłuszcz Tłuszczowy 0gTłuszcz Nienasycony 0gCholesterol 0mgSód 389mgWęglowodany 24gBłonnik 4gCukier 0gBiałko 4g
Czy udało Ci się zrealizować ten przepis?
Zostaw komentarz na blogu lub podziel się zdjęciem na Instagramie
Pin this Recipe:
King Arthur ma więcej informacji na temat białej mąki pełnoziarnistej
Zalecane książki o pieczeniu chleba na zakwasie:
- Tartine By Chad Robertson
- Tartine 3 By Chad Robertson
- The Baker’s Apprentice by Peter Reinhart
- Share
- Pin