„Smakowało jak zgniły kompost”, wspomina Max Falkowitz, cyfrowy redaktor naczelny magazynu o jedzeniu i winie Saveur, o czasach, gdy w college’u popijał jedną z najbardziej poszukiwanych herbat na świecie. Był to pu’er – legendarna, sfermentowana ciemna herbata pozyskiwana ze starych drzew w odizolowanych lasach prowincji Yunnan w południowo-zachodnich Chinach.

Falkowitz nie zrezygnował z pu’era. Po latach spróbował innej odmiany, odwiedzając maleńką herbaciarnię we Flushing w stanie Nowy Jork: „To było jak nic, czego bym nigdy nie pił” – powiedział NPR. „Delikatna, elegancka i pocieszająca, jak uścisk rodzica. Zapisuję go na naprawdę miękkie, śnieżne dni teraz. To mój przycisk resetujący.”

toggle caption Courtesy of Grant Komjakraphan

Chociaż najczęściej widzimy herbatę (camellia sinensis) w postaci zadbanych krzewów ozdobnych o małych liściach, mogą one wyrosnąć na drzewa o dużych liściach, jeśli pozostawi się je w spokoju, a odmiana assamica, która produkuje pu’er, rośnie szczególnie duża. I choć czasem myślimy o herbacie jako o herbacie fermentowanej, w rzeczywistości herbaty czarne i oolong utleniają się pod wpływem powietrza. Większość herbat, w przeciwieństwie do pu’era, nie ulega fermentacji z udziałem bakterii i drożdży.

Ta fermentacja może wytworzyć szeroki wachlarz złożonych smaków – od słabo przetworzonych i spleśniałych (jak pierwszy smak Falkowitza) do tak pożądanych, że niektóre pu’er osiągnęły wyższą cenę za gram niż srebro. W najlepszym wydaniu, jak twierdzi Falkowitz, pu’er zapewnia coś w rodzaju „cielesnego objawienia, z finiszem, który trwa godzinami”

Pu’er jest napojem „powolnym”, przeznaczonym do picia, dojrzewania i delektowania się nim jak wybornym winem. I podobnie jak w przypadku wina czy Dom Perignon, pu’er ma ustalone marki, etykiety i czczone produkcje, które mogą osiągnąć status ikony.

„The Menghai Tea Factory, Xiaguan, Changtai, Chen Yuan Hao, Yang Qing Hao”, mówi Falkowitz, „to wszystko są nazwy, które ludzie w pu’erze znają jak marki takie jak Dom Perignon, Moet, Veuve i podobne w Szampanii.”

toggle caption Dzięki uprzejmości Tony’ego Gebely’ego

Pu’er ma również roczniki. The 88 Qingbing to część serii produkcyjnej Menghai Factory pu’er, która została wyprodukowana w latach 1988-1992 i dojrzewała w suchym magazynie przez specjalistę o nazwisku Vesper Chan. „Jest to pu’er o statusie niemal totemicznym” – mówi Falkowitz. „Każdy może na nią wskazać i powiedzieć: oto jest, to jest ta niezwykła rzecz.”

Aby uznać pu’era za prawdziwego, liście muszą być uprawiane w prowincji Yunnan, suszone na słońcu, pochodzić z rośliny Camellia sinensis var. assamica i fermentować przez tygodnie, miesiące, lata, a nawet dekady. Esencja Pu’era jest najwyraźniej ucieleśnieniem wyidealizowanego Shangri-La, jakim jest odległy Yunnan, z jego bogatą różnorodnością krajobrazów (od dżungli po ośnieżone góry) i ludzi (mieszka tu ponad połowa chińskich mniejszości etnicznych). W rzeczywistości pu’er nosi nazwę miasta Yunnan, które było centrum handlu na początku XVII wieku, a także jest jedną z niewielu herbat, które rząd chiński uznał za produkt chronionego pochodzenia.

Ale pu’er to coś więcej niż napój – to destylacja pewnego aspektu chińskiej kultury, według Jinghonga Zhanga, wykładowcy na Uniwersytecie Yunnan i autora książki „Pu’er Tea: Ancient Caravans and Urban Chic. Chińczycy byli pierwszymi ludźmi na świecie, którzy udomowili rośliny Camellia sinensis uprawiające herbatę i zaczęli produkować, pić i handlować herbatą.

Podawanie herbaty jest aktem gościnności; herbatę daje się jako prezent zaręczynowy podczas negocjacji ślubnych i ofiarowuje przodkom podczas rytuałów religijnych. W chińskich esejach i wierszach herbata często kojarzy się z oszczędnością, życzliwością i umiarkowaniem. Zhang zauważa, że niektórzy rdzenni mieszkańcy Yunnan czczą drzewa herbaciane i nie pozwalają ich ściąć.

„Przy herbacie” – powiedział Zhangowi pewien 60-letni Chińczyk – „każdy staje się elegancki i wytworny”. I jak sugeruje często powtarzane chińskie przysłowie, pu’er jest uważany za szczyt tego wyrafinowania: „Herbata pu’er nie będzie dobra, dopóki nie dojrzeje przez długi czas w wyniku naturalnego procesu (…), tak jak człowiek nie będzie dojrzały i mądry, dopóki nie zdobędzie wystarczającego doświadczenia życiowego.”

Ceny pu’erów różnią się znacznie w zależności od miejsca uprawy liści. Herbata leśna jest bardziej ceniona niż herbata tarasowa. Niektóre pu’er można kupić już za kilka dolarów za kilogram, podczas gdy kilka bardziej cenionych wiosek produkcyjnych, takich jak Lao Banzhang, sprzedaje maocha (surowiec używany do produkcji pu’er) za około 725 dolarów za kilogram, jak twierdzi Tony Gebely, autor książki Tea: A User’s Guide. W 2005 r. zaledwie 500 gramów 64-letniego „rocznika” sprzedano za ponad milion juanów chińskich (prawie 150 tys. dolarów). „Chińscy plutokraci kolekcjonują ją” – wyjaśnia Gebely, śmiejąc się.

Nie dziwi więc, że zdumiewające koszty, przewyższające cenę srebra, doprowadziły do bańki pu’erów, z dziesięciokrotnym wzrostem cen między 1999 a 2007 rokiem herbaty leśnej pu’er (da shu cha), uprawianej w Bulang i Hani w Yunnan, którą uważa się za lepszą w smaku. Bańka pękła w 2007 r., kiedy odkryto powszechne podrabianie pu’erów, a ceny ustabilizowały się.

Inną częścią powabu pu’erów jest ich prezentacja: Jest on rutynowo prasowany w ciastka, zwane bings, i zawijany w papier z nadrukiem nazwy herbaty. Ciastko pu’er zmienia się w miarę starzenia, a kawałki herbaty są łamane lub odłamywane – często małym nożykiem – do zaparzania.

Metoda ta została ukuta przed wiekami na potrzeby długiej podróży słynną Drogą Konia Herbacianego, która biegła przez rozległe górskie widoki między Chinami a Tybetem i prowadziła aż na północ do Syberii i na południe do Tajlandii. Ciastka układano w stosy po siedem sztuk, owijano je bambusem i przywiązywano do boku muła lub konia. Chińczycy przywieźli herbatę do Tybetu, a Tybet zaoferował w zamian konie. Rzeczywiście, pu’er mógł rozwinąć się dzięki szczęśliwemu zbiegowi okoliczności, gdy transportowana herbata została wystawiona na działanie ciepła, deszczu i słońca, i zaczęła fermentować.

Te fizyczne ciastka mogą stać się „obiektami, które można fetyszyzować, z fantazyjnymi opakowaniami”, twierdzi Falkowitz, w przeciwieństwie do luźnej herbaty sprzedawanej na wagę. Porównuje on obieranie ciastka pu’er ze stosu do „wyciągania rzadkiego wina z piwnicy na wykwintną kolację”. Niektóre wiekowe i wartościowe ciastka herbaty pu’er są postrzegane jako idealne okazy i zainspirowały koneserów do pielgrzymowania do miejsca ich pochodzenia.

Pu’er ma być parzony przez bardzo krótki czas we wrzącej wodzie (15 do 60 sekund), a następnie ponownie zalewany i ponownie – aż do kilkudziesięciu krótkich parzeń, zmieniając smak, aż pijący dojdzie do pożądanego smaku.

„To niesamowite doświadczyć zmian, które zachodzą, gdy ciastko pu’er się starzeje” – mówi Scott Wilson, właściciel Yunnan Sourcing: A Pu’er Tea Shop. Wilson mieszka w Austin, ale często podróżuje do Chin, aby zaopatrywać się w swoje herbaty. „Pu’er, który piję dziś, będzie inny rok później” – mówi. „Od 13 lat żyję i oddycham pu’erem na pełen etat. Uważam to za swego rodzaju przekleństwo, tak bardzo mnie to pochłania.”

Wilson mówi, że amerykański smak pu’era rozkwitł od czasu, gdy po raz pierwszy zaczął sprzedawać ciastka na eBayu w 2004 roku. „Istniał ogromny rynek hurtowy, z tysiącami rodzajów pu’erów w Chinach, ale tylko kilku zachodnich sprzedawców herbaty sprzedawało jedno lub dwa ciastka online. Sprzedawałbym ciastka za 10 lub 20 dolarów”. Dziś, mówi Wilson, herbata, która w czasach, gdy zaczynał, sprzedałaby się za 10 dolarów, będzie kosztować 200 dolarów.

A Zachód może się teraz poszczycić koneserami pu’erów, którzy potrafią nie tylko odróżnić herbatę leśną (z wysokich, starych drzew herbacianych) od herbaty tarasowej (z krzewów herbacianych ułożonych w rzędach, styl, który powstał pod koniec lat 70.), ale którzy mogą preferować jedną wioskę od drugiej. Mówi Wilson: „Jeśli jedno pole jest bardziej nasłonecznione niż inne, herbata będzie smakować inaczej, i ludzie dzisiaj o tym wiedzą”

Dla przeciętnego herbaciarza kupującego tańszego, ale dojrzałego pu’era, podniebienie powinno być „ciemne, z nutami owocowymi i skórzanymi”, mówi Falkowitz. „Naprawdę stara herbata może smakować jak suszone owoce i chińska medycyna, a czasem jest ziemista jak grzyby.”

Najnowszy pu’er, którego próbował Falkowitz, był, jak twierdzi, najbardziej niezwykły ze wszystkich. W styczniowym artykule dla Saveur opisuje, że został zaproszony przez zachodniego wielbiciela i dystrybutora pu’erów na wędrówkę do „magicznego górskiego gaju” w prowincji Yunnan. Jak twierdzi Falkowitz, tylko trzech Amerykanów było wcześniej w tym gaju, który słynie z rzadkich pu’erów.

„To jest tam pierwotne, jak wejście do Edenu” – powiedział NPR. Napił się upragnionej Lao Banzhang, odmiany zwykle wykupywanej przez bogatych Chińczyków, zanim zostanie wyeksportowana. „To był szok dla mojego systemu, o wiele silniejszy niż większość herbat. Wszystko było światłem słonecznym i ekstazą, a ja obficie się pociłem.”

Falkowitz ma teraz w swoim mieszkaniu w Nowym Jorku ciastko tego rzadkiego pu’era, mówi, ale czeka, aż się bardziej zestarzeje, zanim spróbuje go ponownie. „Pu’er oferuje narracyjny i emocjonalny wątek w miarę upływu czasu i wielokrotnego parzenia liści. Nie tylko pijesz herbatę, ale uczestniczysz w opowieści.”

Tea Tuesdays to okazjonalna seria poświęcona nauce, historii, kulturze i ekonomii tego starożytnego napoju.

Jill Neimark jest pisarką z Atlanty, której prace były publikowane w Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today i The New York Times.

Jill Neimark jest autorką, która mieszka w Atlancie.