Yang Chow fried rice 扬州炒饭 jest dla wielu osób synonimem chińskiego smażonego ryżu.

Pytanie brzmi: Jak przygotować w domu smażony ryż pełen wok-hei (aromatu woka) porównywalnego do tego generowanego przy użyciu kuchenki dużej mocy przez chińską restaurację?

Spędziłem cały ostatni tydzień, aby zmodyfikować sposób, w jaki gotuję w restauracji, i w końcu znalazłem obejście, dzięki któremu można to zrobić w domu przy użyciu małej kuchenki i patelni.

Dowiedzmy się tego w tym artykule.

Uwaga: Istnieją różne tłumaczenia czterech chińskich znaków 扬州炒饭: Yangzhou fried rice, Yeung Chow fried rice, które odnoszą się do tego samego dania.

Uwaga: Ten post może zawierać linki afiliacyjne. Proszę przeczytać moją politykę prywatności, aby uzyskać więcej informacji. Mogę otrzymać prowizję za zakupy dokonane poprzez linki w tym poście.

Krok 1: Przygotuj składniki

Krewetki i chińska wieprzowina z grilla (Char Siu) to główne składniki smażonego ryżu Yang Chow. Ten smażony ryż stał się ogólną nazwą chińskiego smażonego ryżu, domowego smażonego ryżu, specjalnego smażonego ryżu. Różne restauracje mogą używać innych składników robić ich Yang Chow smażonemu ryżowi wyróżniać się od innych. Poniższy przepis ma krewetki i Char Siu, który jest bardziej tradycyjny wśród różnych wersji.

Krewetki

Umyj, usuń głowę, ogon i skorupę. Devein.

Jeśli krewetki są małe, wymieszaj je ze smażonym ryżem do podania. Ja dostałam dzisiaj kilka większych, więc wyłowię je z ryżu po ugotowaniu i umieszczę na wierzchu jako dekorację.

Char Siu

Char Siu to chińska nazwa grillowanej wieprzowiny. Jest ona szeroko popularna wśród Chińczyków. Proponuję kupić ją w sklepie, lub można ją również przygotować w piekarniku, stosując się do przepisu na Char Siu na tym blogu.

Wolę Char Siu z tłuszczem, który uwolni trochę tłuszczu wieprzowego do oleju. Pokrój Char Siu na małe kostki jest konwencjonalny sposób prezentowania go w restauracjach. Możesz pokroić je w plasterki jeśli chcesz.

Skalion

Pokrój szalotkę w poprzek na krótkie kawałki. Ogórek jest standardowym składnikiem smażonego ryżu. Dobrze komponuje się z prawie wszystkimi rodzajami chińskiego jedzenia.

Użyj połowy cebuli do mieszania z ryżem. Drugą połową posyp ryż tuż przed podaniem jako dekoracja.

Czosnek

Smaż trochę mielonego czosnku z olejem roślinnym, aż stanie się aromatyczny. Zdejmij go z patelni przed dodaniem krewetek. W przeciwnym razie czosnek się przypali, jeśli będziesz go smażył razem z krewetkami.

Jajka

Jajko jest podstawowym składnikiem każdego smażonego ryżu. W tym przepisie celowo oddzielamy żółtka od białek, ponieważ chcemy pokryć ryż żółtkami tylko po to, aby ryż miał złoty/żółtawy kolor.

Pokrycie ryżu żółtkami służy dwóm celom:

1. Ryż pokryty żółtkami wygląda atrakcyjnie. Dlatego nazywa się go Colden Fried Rice 黄金炒饭 w języku kantońskim, ponieważ ma jasnożółty kolor, który znacznie różni się od innych.
2. Ziarna ryżu są pokryte ugotowanymi żółtkami jaj, które zapobiegają bezpośredniemu kontaktowi skrobi ryżu z rondlem/wok. Powleczony ryż nie przywiera do powierzchni, nawet jeśli jest gotowany na dużym ogniu. To tak jak z ugotowanym jajkiem na patelni, które nie przywiera nawet na dużym ogniu.

Białka jaj są gotowane oddzielnie i jajecznica na małe białe kawałki.

Ryż

Pozostały ryż jest idealny do smażenia, ponieważ jest bardziej suchy i mniej kleisty. Jeśli używasz świeżego ryżu, rozłóż go cienką warstwą na dużym talerzu i pozwól mu wietrzeć się pod wentylatorem przez piętnaście minut. Ryż stanie się mniej kleisty po utracie wilgoci.

Rozbij grudki, jeśli ryż się zbija. Trudno jest rozbić grudki na patelni, gdy zaczniesz smażyć na małej patelni.

Przyprawy

Sól jest jedyną przyprawą, której używam w tym przepisie. (Możesz dodać trochę mielonego białego pieprzu, jeśli chcesz).

Lekki sos sojowy jest pomijany, ponieważ kolor sosu przyciemni „złoty” kolor ryżu.

Krok 2: Jak przygotować ryż smażony Yang Chow z „aromatem woka” przy użyciu małej kuchenki

Uwaga: Poniższa metoda została przetestowana i sprawdza się dobrze przy użyciu małej kuchenki gazowej (typu domowego) i patelni z nieprzywierającą powierzchnią.

Wynikiem jest Yang Chow smażony ryż z obfitością aromatu woka (wok-hei), który może rywalizować z wersją smażoną w woku w restauracjach,

Usmażyć czosnek

Usmażyć czosnek z olejem roślinnym na małym ogniu, aż stanie się aromatyczny. Nie smażę czosnku aż stanie się chrupiący, jak w przypadku japońskiego smażonego ryżu. Chodzi o to, aby czosnek nasączył olej, który jest używany do smażenia ryżu, a nie o to, aby czosnek był chrupiący.

Zdejmij czosnek z patelni.

Smażenie krewetek na patelni

Użyj oleju czosnkowego do smażenia krewetek na patelni. Przewróć krewetki na drugą stronę tak, aby obie strony były usmażone, to znaczy, aby zmieniły kolor na różowy.

Zdejmij krewetki z patelni. Teraz olej jest przesiąknięty smakiem czosnku i krewetek.

Smażenie Char Siu na patelni

Teraz chcemy krótko podsmażyć Char Siu z olejem z krewetek. Możesz potrzebować dodać trochę oleju, jeśli to konieczne.

Ponieważ Char Siu jest wstępnie ugotowane, musisz je tylko krótko podsmażyć, aby smak dostał się do oleju.

Wyjmij Char Siu. Teraz masz bogato aromatyzowany olej na patelni gotowy do smażenia ryżu.

Pokryć ryż żółtkami

Wrzucić ryż na patelnię, wymieszać z aromatyzowanym olejem. Doprawić solą.

Wlać do ryżu roztrzepane żółtka. Dokładnie pokryć ryż żółtkami.

Smażyć na małym ogniu, aż żółtko się zwiąże. Teraz wszystkie ziarna ryżu są zamknięte w jajku, tak jakbyś miał wiele mini omletów z ryżem jako nadzieniem!

Smaż białka jaj

Zdejmij ryż z patelni. Dodaj trochę oleju i usmaż białka. Mieszaj, aby uzyskać jajecznicę z białek na małe kawałki.

Smaż ryż z olejem czosnkowym/krewetkami/Char Siu

Dodaj ryż, krewetki, Char Siu i czosnek z powrotem na patelnię.

Dodaj łyżkę cebuli. Smaż na najwyższym możliwym ogniu, jaki może wytworzyć mała kuchenka przez minutę.

Smaż ryż na wysokim ogniu partiami

Do tej pory przygotowuję Yang Chow fried rice całkiem podobnie do tego, jak robię to w woku na kuchence o dużej mocy.

Przygotowywanie ryżu z aromatem z woka nie polega na stosowaniu wysokiego ciepła od samego początku. Wręcz przeciwnie, wysoka temperatura jest wymagana tylko w końcowej fazie gotowania.

Do tej pory moja mała kuchenka sprawowała się dobrze, tak samo dobrze jak kuchenki wok w restauracjach. To dlatego, że nie osiągnęła jeszcze etapu, w którym potrzebuję wysokiej temperatury do wytworzenia tak potrzebnego aromatu woka.

Jednakże, zawiedzie mnie jeśli chodzi o wytworzenie aromatu woka, jeśli nie zastosuję innej metody, która sprawdza się w przypadku małej kuchenki.

Więc prawdziwy test zaczyna się tutaj. Ponieważ nie jest możliwe, aby mała kuchenka generowała wystarczającą ilość ciepła do usmażenia ryżu, używam obejścia, aby osiągnąć ten sam efekt.

Oto moja metoda:

1. Podgrzej patelnię na kuchence przed dodaniem ryżu. Ustawić kuchenkę na maksymalną moc. Ta metoda umożliwia ryżowi otrzymanie maksymalnego ciepła, gdy tylko dotknie patelni, bardzo przypomina wok nad kuchenką o dużej mocy.
2. Smaż w małych partiach. Kuchenka nie jest w stanie utrzymać wysokiej temperatury, jeśli usmażę cały ryż w jednej partii (w tym przypadku 250g ugotowanego ryżu). Początkowe wysokie ciepło szybko się rozproszy. Temperatura będzie zbyt niska, aby wytworzyć jakikolwiek aromat z woka. Aby przeciwdziałać temu problemowi. Podzieliłem całkowitą ilość na trzy porcje.
3. Mieszaj i przerzucaj szybko. Wlać pierwszą porcję na gorącą patelnię i mieszać szybko, naśladując podrzucanie i przerzucanie podczas używania woka. Niech każde ziarenko ryżu dotyka gorącej powierzchni tylko przez ułamek sekundy, a następnie jest ponownie podrzucane. Możesz usłyszeć dźwięk ryżu wyskakującego z patelni. Ryż się przypali, jeśli pozwolisz mu pozostać bezczynnie na patelni. To samo działanie jest używane przez szefa kuchni restauracji, pokazując swoje umiejętności wok przez podrzucanie wok smażonego ryżu non-stop na wysokim ogniu,
4. Zrób test zapachu. Podnieś patelnię i weź węch, aby wykryć aromat. Metoda szybkiego smażenia w wysokiej temperaturze spowoduje powstanie aromatu w woku w wyniku reakcji Maillarda. Kontynuuj smażenie aż do uzyskania aromatu. Natychmiast zdjąć z patelni. Dłuższe smażenie spowoduje zwęglenie ryżu i uczyni go bardzo suchym.
5. Powtórz ten sam proces dla pozostałych porcji. Każda porcja zajmuje tylko mniej niż minutę. To nie potrwa długo. Jest to wykonalna metoda obejścia problemu.
6. Dodaj więcej szalotek
7. Przełóż ryż do miski. Ułóż krewetki na wierzchu. Dodaj więcej szalotek do dekoracji i podawaj.

Wnioski

Porównam smażony ryż Yang Chow przygotowany tą metodą ze smażeniem w woku, które serwujemy naszym klientom. Muszę przyznać, że aromat, który można poczuć przy woku na dużym ogniu jest dużo bardziej intensywny w porównaniu z małą kuchenką. Jednak różnica ta staje się nieistotna po przeniesieniu na talerz i podaniu. Być może wynika to z dużej ilości ryżu, który gotujemy w woku.

Potrzebujesz więcej informacji o smażonym ryżu?

Sprawdź te artykuły, które dostarczają wszystkich informacji potrzebnych do przygotowania chińskiego smażonego ryżu:
1. Smażony ryż z krewetkami – jak gotować, aby uzyskać najlepszy wynik (tajemnice handlowe)
2. Jak ugotować najlepszy chiński smażony ryż z zaledwie sześciu składników
3. Jak ugotować najlepszy restauracyjnystyle fried rice

The Yang Chow Fried Rice Recipe