Last Updated on 11 months by Tim
Zunächst einmal: Frohe Weihnachten an alle meine treuen Follower, die diesen Beitrag am Tag seiner Veröffentlichung lesen. Natürlich habe ich auch ein kleines Geschenk für Sie. Im heutigen Beitrag zeige ich Ihnen, wie Sie Ihren eigenen Schweinskopfkäse herstellen können. Lecker!
Ich weiß, gelatinierte Würste sind vielleicht ein bisschen aus der Mode gekommen, aber das ändert nichts an der Tatsache, dass sie süchtig machend lecker sind. Es gibt kaum ein Gericht, das eine bessere Textur und ein besseres Mundgefühl hat als ein richtig zubereiteter Kopfkäse.
Und wie Sie vielleicht schon von der Lektüre meines Blogs wissen, sind Menschen aus dem Süden Deutschlands generell sehr angetan von gallertartigen Speisen. Saure Kutteln sind eine weitere dieser gallertartigen Köstlichkeiten, die die schwäbische Küche zu bieten hat. Wenn Sie saure Kutteln gegessen und geliebt haben, werden Sie auch Kopfkäse lieben.
Inhaltsverzeichnis
Die Fleischstücke, die in den Kopfkäse kommen
Eine kräftige und würzige Schweinebrühe ist die Grundlage aller Kopfkäsezubereitungen. Um sie zu kochen, müssen Sie Teile des Schweins verwenden, die viel Gelatine enthalten, damit Ihr Kopfkäse nach dem Abkühlen richtig geliert.
Die Teile des Schweins, die am häufigsten für die Herstellung von Kopfkäse verwendet werden, sind der Kopf, die Haxe und der Fuß. Ich habe den Fuß in meinem Rezept weggelassen, da er kein Fleisch hat und seine einzige Verwendung darin besteht, etwas zusätzliche Gelatine in die Brühe zu geben. Normalerweise reicht es, nur den Schweinekopf und die Haxe zu verwenden, die beide reichlich Gelatine enthalten.
Weitere optionale Zusätze zum Kopfkäse sind das Schweineherz und der Schweinebauch. Das Herz ist sehr mageres Fleisch und eines der schmackhaftesten Stücke vom Schwein. Der Bauch, auf der anderen Seite, bietet etwas zusätzliches Fett und Haut zusammen mit etwas magerem Fleisch.
Wie man eine aromatische Schweinebrühe kocht
Das Schweinefleisch muss in der Brühe pochiert werden, bis es zart vom Knochen fällt. In einem traditionellen Suppentopf bedeutet das 2-3 Stunden sanftes Köcheln. Ein Schnellkochtopf erledigt diese Aufgabe in 60 Minuten auf der Hochdruckstufe.
Um die Brühe noch aromatischer zu machen, werden der Pochierflüssigkeit eine Reihe von Suppengemüse und Gewürzen hinzugefügt. Mein Rezept verwendet Wacholderbeeren, Pimentbeeren und schwarze Pfefferkörner. Als Kräuteraromen verwende ich Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt.
Wenn das Fleisch zart ist, nehmen Sie es aus dem Topf und lassen es abkühlen, während Sie die Brühe um 2/3 reduzieren. Sie wollen eine superstarke und konzentrierte Brühe, da sie viel von ihrem Aroma verliert, sobald sie abgekühlt und verkleistert ist.
Es ist daher super wichtig, dass Sie die Brühe sehr großzügig mit Salz, Zucker und Essig würzen. Fügen Sie ein wenig mehr hinzu, als Ihnen lieb ist. Sobald die Brühe überwürzt schmeckt, haben Sie es wahrscheinlich richtig gemacht. Denken Sie immer daran, dass der Geschmack getrübt wird, sobald er geliert ist.
So überprüfen Sie, ob Ihre Brühe genug Gelatine enthält
Es ist ratsam, immer zu überprüfen, ob Ihre Brühe richtig geliert, bevor Sie das Fleisch wieder hinein geben. Geben Sie einfach einen Esslöffel Ihrer Brühe auf einen kleinen Kaffeeteller und lassen Sie sie 15-20 Minuten im Kühlschrank abkühlen. Wenn die Brühe nicht nach Ihrem Geschmack geliert, fügen Sie mehr Gelatine gemäß der Verpackungsanleitung Ihres Produkts hinzu. Ich verwende gerne Gelatineblätter, die 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht werden müssen, bevor sie in die heiße Brühe gegeben werden.
Abgesehen von den Knochen sollte jeder essbare Teil des Schweins in Ihren Kopfkäse kommen. Wenn Sie also das Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden, entfernen Sie nichts von der Haut oder dem Fett. Es ist vollkommen essbar und super lecker. Die Schweinehaut ist ohne Zweifel mein Lieblingsteil des Kopfkäses.
Wie man Kopfkäse auf die deutsche Art genießt
Sie müssen geduldig bleiben und Ihrem Kopfkäse genug Zeit geben, um abzukühlen und im Kühlschrank zu gelieren. Bereiten Sie ihn also immer im Voraus zu und geben Sie ihm mindestens 4-5 Stunden Zeit, um zu gelieren.
Kopfkäse sollte immer kühl serviert werden, in portionsgroße Stücke geschnitten. Er ist köstlich auf einem Stück Sauerteigbrot, aber ihn mit warmen Bratkartoffeln zu servieren, hebt den Kopfkäse auf die nächste Stufe.
So, das war’s mit Rezepten für dieses Jahr. Ich melde mich im Januar 2020 mit vielen weiteren deutschen Rezepten zurück. Bis dahin: Frohe Weihnachten und ein gutes neues Jahr an alle meine lieben Follower. Bleiben Sie gesund und kochen Sie weiter deutsches Essen. Es gibt noch viel mehr zu entdecken!
Schweinekopfsülze
Kategorie Schweinefleisch schwäbisch
Zutaten
- 3 Möhren, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
- 1/4 Selleriewurzel (Knollensellerie), in 1-Zoll-Stücke geschnitten
- 1 Lauch, nur der weiße Teil, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
- 1 Bouquet garni, bestehend aus 5 Zweigen Thymian, 5 Zweigen krauser Petersilie und 2 Lorbeerblättern
- 1 Päckchen, bestehend aus 1/2 Teelöffel Wacholderbeeren, 1/2 Teelöffel Pimentbeeren und 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 1/2 Esslöffel Salz
- 1/2 Schweinekopf, etwa 1.8 Pfund (800 g) Gesamtgewicht
- 1.5 Pfund (650 g) Schweinehaxe
- 3 Esslöffel Weißweinessig, mehr oder weniger nach Geschmack
- 1 Esslöffel Zucker, mehr oder weniger nach Geschmack
- Salz, nach Geschmack
- Gelatineblätter, für den Fall, dass der Kopfkäse nicht richtig geliert
Anleitung
- Karotten, Selleriewurzel, Lauch, Bouquet garni und Beutel in einen großen Suppentopf oder Schnellkochtopf geben. Mit 8,5 Tassen (2 Liter) kaltem Wasser bedecken und zum leichten Köcheln bringen. Rühren Sie 1/2 Esslöffel Salz ein und geben Sie den Schweinekopf und die Haxe in die Brühe. Stellen Sie sicher, dass alles im Wasser eingetaucht ist. Wenn nicht, fügen Sie etwas zusätzliches Wasser hinzu, so dass alle Zutaten der Brühe bedeckt sind.
- Den Topf mit einem Deckel abdecken und die Brühe bei niedrigster Hitze etwa 3 Stunden lang köcheln lassen, oder bis das gesamte Fleisch zart vom Knochen fällt. Wenn Sie einen Schnellkochtopf verwenden, kochen Sie die Brühe 1 Stunde lang auf der Hochdruckeinstellung und lassen den Druck danach natürlich abfallen.
- Kopf und Haxe aus der Brühe nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Entsorgen Sie das Gemüse, die Kräuter und die Gewürze und seihen Sie die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Seihtuch ab. Reduzieren Sie die Brühe bei starker Hitze und ohne Deckel auf etwa 1/3 des ursprünglichen Volumens. Es sollten etwa 2,5 Tassen (600 ml) Brühe übrig bleiben. Sie können die Brühe auch im Kühlschrank aufbewahren und das Fett, das sich an der Oberseite abgesetzt hat, wegwerfen. Auf diese Weise hat Ihr Kopfkäse keine kleine Fettkappe auf der Oberseite. Ich störe mich nicht an der Fettkappe und lasse das Fett einfach in der Brühe für einen besseren Geschmack.
- Während die Brühe reduziert, schieben Sie das gesamte Fleisch, Fett und die Schweinehaut von den Knochen und schneiden Sie sie in kleine Stücke. Werfen Sie die Haut und die Sehnen nicht weg. Alles, was sich von den Knochen löst, ist essbar und sollte in den Kopfkäse wandern. Sogar die Nase und die Ohren des Schweins sind vollkommen genießbar.
- Erhitzen Sie die Brühe auf knapp unter dem Siedepunkt. Würzen Sie großzügig mit Weißweinessig, Zucker und Salz nach Geschmack. Die Brühe wird viel von ihrem Geschmack verlieren, wenn sie abgekühlt und geliert ist. Sie müssen die Brühe überkochen. Sie sollte etwas intensiver sein, als Sie es gewohnt sind.
- Zirka ein Esslöffel Brühe auf einen kleinen Kaffeeteller geben und für etwa 10-15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Prüfen Sie, ob die Brühe auf die von Ihnen bevorzugte Festigkeit gelatiniert ist. Wenn das Brühgelee für Ihren Geschmack zu weich ist, weichen Sie 2-3 Gelatineblätter 10 Minuten lang in kaltem Wasser ein und rühren Sie sie dann in die heiße, aber nicht kochende Brühe. Prüfen Sie erneut die Gelatinierung und fügen Sie weiterhin Gelatine hinzu, bis das Fleischgelee nach Ihrem Geschmack fest wird.
- Fügen Sie das Fleisch, die Sehne und die Hautstücke der Brühe hinzu und rühren Sie gut um. Gießen Sie alles in eine rechteckige oder runde Form und stellen Sie Ihren Kopfkäse für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank, damit die Brühe abkühlen und gelieren kann. Sobald er fest geworden ist, kann der Kopfkäse aus der Form genommen und in portionsgerechte Stücke geschnitten werden. Servieren Sie ihn gekühlt zusammen mit Röstkartoffeln oder rustikalem Brot.