Juteblatt ist auch als ägyptischer Spinat, westafrikanischer Sauerampfer, Okra-Blatt oder (ähem) Judenmalve bekannt. Entweder deswegen oder weil viele Angelenos noch nie von Molokhia gehört haben, könnte es auf einer Speisekarte als „Juteblatt-Eintopf“ oder, wie das Montags-Spezial im Carnival Restaurant in Sherman Oaks heißt, als „Okrablatt-Eintopf“ auftauchen.“
Dort gibt es einen Teller mit gekochtem, zerkleinertem Hühnchen, schicki-micki-große Quadrate aus getoastetem Fladenbrot und, an der Seite, ein paar schnell eingelegte, gehackte Zwiebeln und moosfarbene Molokhia, die ebenso sublim knoblauch- wie korianderbetont sind. . Als ich den sonst so redseligen Geschäftsführer des Carnival, Nabeel Halaby, darauf ansprach, wie er es zubereitet, wurde er plötzlich wortkarg und sagte nur, dass es nach einem „sehr, sehr alten Rezept“ gekocht wird.
Gelegentlich ist Molokhia fleischlos, aber normalerweise kommt es mit einem Protein. Im Cairo Café in Anaheim wird die Molokhia in einer Tasse serviert, zusammen mit einem Haufen Reis und einem knusprigen Stück Huhn. Im Sunnin Lebanese Café auf dem Westwood Boulevard ist die Lammhaxe oder das Hähnchen – Sie haben die Wahl – bereits in einen dicken, glänzenden Pool von fast verflüssigtem Grün getaucht, begleitet von einer Beilage aus Reis, einem kleinen Gefäß mit fein gehackten Essigzwiebeln und etwas geröstetem Pita. Bei Sunnin wird es als „Eintopf“ klassifiziert, aber genauso oft landet Molokhia in der Rubrik „Suppe“ auf der Speisekarte. Obwohl es schwierig ist, in Los Angeles frische Juteblätter zu finden, haben die meisten nahöstlichen Märkte eine getrocknete Version, sowie 15-Unzen-Pakete, die man in der Tiefkühlabteilung findet. Es ist umstritten, ob getrocknete Blätter oder die tiefgefrorene Variante eine bessere Molokhia ergeben. Aber was in den meisten Rezepten immer wieder angesprochen wird – als entschuldigender Zusatztipp oder als würdiges letztes Teil des Puzzles – ist die Lösung eines anderen Problems. Juteblätter werden beim Kochen schleimig, ähnlich wie geschmorte Okra.
Michael Solomonov, Koch und Co-Autor des Buches „Israeli Soul“, hat eine strenge Herangehensweise, wenn es um die Viskosität von Molokhia geht. „Ich sage: ‚Finde dich damit ab'“, sagt Solomonov. „Slippery is a good thing. Austern bekommen irgendwie einen Pass. Uni bekommt irgendwie einen Freibrief. Es ist einfach, was es ist. Ich habe meinen Kindern gestern dabei zugesehen, wie sie Gummiwürmer gegessen haben, und ich dachte: ‚Wenn man Gummiwürmer mag, ist glitschig und schleimig gar nicht so schlecht.'“
Rezept: Jute-Malven-Suppe“
Einige eingeschworene Techniken, um die Textur abzumildern, beinhalten das Einweichen von Blättern in Zitronensaft oder das Auspressen des Tageslichts aus der nassen Jute. „Die meisten Leute sind davon abgeschreckt“, sagt Reem Kassis, Autorin des Kochbuchs „The Palestinian Table“, deren Abhilfe darin besteht, einen Teelöffel Tomatenmark hinzuzufügen. „Es ist nicht genug, um den Geschmack zu verändern. Es verändert auch nicht die Farbe. Aber es enthält etwas Säure, so dass es den pH-Wert so anpasst, dass man nicht mehr viel von dem Schleim sieht.“
Kassis kann viele Fakten über Molokhia herunterrasseln – wie Palästinenser einen Spritzer Zitrone oben drauf bevorzugen, oder dass in Ägypten Kaninchen oder Taube das bevorzugte Protein ist. Aber sie besteht darauf, dass es keine definitive Art gibt, es zu verzehren. Manche glauben, dass Pita-Croutons auf den Boden kommen, dann Reis, dann Molokhia, dann Fleisch. Andere schütten und rühren einfach um. „Man kann in Häuser in der gleichen Nachbarschaft gehen und die Art, wie man es isst, variiert“, sagt Kassis, die in Jerusalem in einer Familie aufwuchs, in der Molokhia auf zwei Arten zubereitet wurde. Die Version ihrer Mutter war eine Suppe, ihr Vater wählte die Variante mit ganzen Blättern und viel Knoblauch, die als Eintopf über Reis gegessen wurde. Wie überzeugt Kassis, die jetzt in Philadelphia lebt, Neulinge davon, Molokhia zu probieren? „Ich gehe nie ins Detail, wie gut es für Sie ist“, sagt sie. „Der beste Weg, es zu verkaufen, ist, sich darauf zu konzentrieren, wie gut es schmeckt.“
Carnival Restaurant, 4356 Woodman Ave., Sherman Oaks, (818) 784-3469, www.carnivalrest.com
Cairo Café, 10832 Katella Ave, Anaheim, (714) 999-8861, cairooc.com
Sunnin Lebanese Café, 1776 Westwood Blvd. und Los Angeles, (310) 475-3358, sunnin.com
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