Wann man schwarzes vs. weißes Trüffelöl verwendet, ist weniger klar als die Frage nach schwarzen vs. weißen Trüffeln.

Bei der Verwendung von frischem Trüffel in der Küche sind die beiden Arten selten austauschbar. Die Verwendung von schwarzem vs. weißem Trüffelöl folgt einigen der gleichen Überlegungen wie die Verwendung frischer Trüffel; in vielen Fällen kann jedoch jedes der beiden Trüffelöle mit gleich guten Ergebnissen verwendet werden.

Es ist am besten, zuerst zu verstehen, wie frische schwarze vs. weiße Trüffel verwendet werden.

Frische schwarze Trüffel

Im Allgemeinen sind schwarze Trüffel besser, wenn sie gekocht werden. Der volle Geschmack und das Aroma werden freigesetzt, wenn schwarze Trüffel erhitzt oder gekocht werden, daher werden sie oft mit rotem Fleisch und Geflügel, Saucen, Pasteten und anderen kräftiger gewürzten Gerichten verwendet. Der Geschmack und das Aroma von schwarzem Trüffel ist stärker und erdiger als der zartere Geschmack von weißem Trüffel.

Frischer weißer Trüffel

Frischer weißer Trüffel wird immer roh serviert, meist kurz vor dem Servieren über ein Gericht gehobelt. Weiße Trüffel werden häufig zu Pasta, Risotto, Kartoffeln und Eiern sowie zu weißem Fleisch und Fisch serviert. Weiße Trüffel haben ein leicht knoblauchartiges Aroma und einen feinen, aber ausgeprägten Geschmack. Sie werden selten in Rezepten mit robusten oder komplexen Aromen verwendet.

Beste Verwendungsmöglichkeiten für schwarzes Trüffelöl

Frischer schwarzer Trüffel hat einen robusteren Geschmack und kann mit stärkeren Speisen gepaart werden, und das gleiche gilt für schwarzes Trüffelöl. Fügen Sie schwarzes Trüffelöl zu Soßen hinzu (nachdem die Soße gekocht wurde und in kleinen Mengen), träufeln Sie es über herzhafte Fleischgerichte, Waldpilzragout oder fügen Sie einen Esslöffel schwarzes Trüffelöl zu einer Vinaigrette hinzu. Verwenden Sie schwarzes Trüffelöl, um den Geschmack von frischem Sommertrüffel oder Burgundertrüffel zu verstärken.

Beste Verwendungen von weißem Trüffelöl

Der leicht knoblauchartige und pfeffrige Geschmack von weißem Trüffelöl passt besonders gut zu Rindercarpaccio, weißfleischigem Fisch oder Schalentieren, Kaninchenfleisch und anderem Fleisch mit einem delikateren Geschmack.

Manchmal können schwarzes und weißes Trüffelöl austauschbar verwendet werden.

Sowohl schwarze als auch weiße Trüffel passen gut zu milden Speisen wie Pasta, Kartoffeln, Risotto, Polenta, Mais, Käse und Eiern. Daraus folgt, dass all diese Speisen entweder mit schwarzem oder weißem Trüffelöl verfeinert werden können. Welches Trüffelöl man verwendet, ist meist eine Frage der persönlichen Geschmacksvorlieben. Nehmen Sie zum Beispiel Popcorn. Es kann entweder weißes oder schwarzes Trüffelöl verwendet werden, da keines der beiden Öle den Geschmack des Popcorns überdeckt und das Popcorn den feinen Geschmack des weißen Trüffelöls nicht überdeckt. Das Gleiche gilt für Kartoffelpüree, Pizzakruste, Makkaroni und Käse und viele andere Gerichte. Gemüse aller Art passt gut zu Trüffeln und damit auch zu Trüffelöl. Auch hier gilt: Je nach Rezept und persönlicher Vorliebe für schwarzes oder weißes Trüffelöl kann man beide Arten von Trüffelöl verwenden.

Richtlinien für die Verwendung von Trüffelöl

Ob Sie nun schwarzes oder weißes Trüffelöl wählen, denken Sie an diese wichtigen Richtlinien für die Verwendung von Trüffelöl. Verwenden Sie Trüffelöl in kleinen Mengen. Beträufeln Sie es, gießen Sie es nicht. Mit Trüffelöl zu kochen ist keine gute Idee. Hohe Hitze beeinträchtigt den Trüffelgeschmack, daher sollte Trüffelöl erst am Ende des Kochvorgangs, kurz vor dem Servieren, zu gekochten Gerichten oder Saucen hinzugefügt werden.

Von Laurel Pine. Präsidentin Mirepoix USA, www.enjoyfoiegras.com