Cuándo usar el aceite de trufa negra vs blanca es menos claro que la cuestión de la trufa negra vs blanca.
Cuando se utilizan trufas frescas en la cocina, las dos especies rara vez son intercambiables. El uso del aceite de trufa negra frente al de trufa blanca sigue algunos de los mismos fundamentos que el uso de trufas frescas; sin embargo, en muchos casos se puede utilizar cualquiera de los dos aceites de trufa con resultados igualmente buenos.
Lo mejor es entender primero cómo se utilizan las trufas negras frescas frente a las blancas.
Trufas negras frescas
En general, las trufas negras son mejores cuando se cocinan. Todo el sabor y el aroma se liberan cuando las trufas negras se calientan o se cocinan, por lo que suelen utilizarse con carnes rojas y de aves, salsas, patés y otros platos de sabor más intenso. El sabor y el aroma de las trufas negras son más fuertes y terrosos que el sabor más delicado de las trufas blancas.
Trufas blancas frescas
Las trufas blancas frescas se sirven siempre crudas, por lo general, se rallan sobre un plato justo antes de servir. Las trufas blancas se sirven con frecuencia con pasta, risotto, patatas y huevos, así como con carnes blancas y pescado. La trufa blanca tiene un aroma ligeramente a ajo y un sabor delicado pero distintivo. Rara vez se utilizan en recetas con sabores robustos o complejos.
Mejores usos del aceite de trufa negra
Las trufas negras frescas tienen un sabor más robusto y pueden combinarse con alimentos más fuertes, y lo mismo ocurre con el aceite de trufa negra. Añada aceite de trufa negra a las salsas (después de que la salsa esté cocinada y en pequeñas cantidades), rocíe platos de carne contundentes, ragú de setas silvestres o añada una cucharada más o menos de aceite de trufa negra a una vinagreta. Utilice el aceite de trufa negra para realzar el sabor de las trufas frescas de verano o las trufas de Borgoña.
Mejores usos del aceite de trufa blanca
El sabor ligeramente a ajo y a pimienta del aceite de trufa blanca combina especialmente bien con el carpacio de ternera, los pescados o mariscos de carne blanca, la carne de conejo y otras carnes de sabor más delicado.
A veces, el aceite de trufa negra y el de trufa blanca pueden utilizarse indistintamente.
Tanto las trufas negras como las blancas combinan bien con alimentos suaves como la pasta, las patatas, el risotto, la polenta, el maíz, el queso y los huevos. Por lo tanto, todos estos alimentos pueden mejorarse con aceite de trufa negra o blanca. La elección del aceite de trufa es una cuestión de gusto personal. Por ejemplo, las palomitas de maíz. Se puede utilizar tanto el aceite de trufa blanca como el de trufa negra, ya que ninguno de los dos aceites dominará el sabor de las palomitas, y las palomitas no dominarán el delicado sabor del aceite de trufa blanca. Lo mismo ocurre con el puré de patatas, la masa de la pizza, los macarrones con queso y muchos otros platos. Las verduras de todo tipo combinan bien con las trufas y, por tanto, con el aceite de trufa. También en este caso, dependiendo de la receta y de la preferencia personal por el aceite de trufa negra frente al blanco, se puede utilizar cualquiera de los dos tipos de aceite de trufa.
Directrices para el uso del aceite de trufa
Tanto si elige el aceite de trufa negra como el blanco, recuerde estas importantes directrices para el uso del aceite de trufa. Utilice el aceite de trufa en pequeñas cantidades. Rocíelo, no lo vierta. Cocinar con aceite de trufa no es una buena idea. El calor alto comprometerá el sabor de la trufa, por lo tanto, el aceite de trufa debe añadirse a los platos cocinados o a las salsas al final del proceso de cocción, justo antes de servir.
Por Laurel Pine. Presidenta de Mirepoix USA, www.enjoyfoiegras.com