Come e quando usare l'olio al tartufo bianco e nero

Quando usare l’olio al tartufo bianco e nero è meno chiaro della questione del tartufo bianco e nero.

Tartufo nero sulla cima di una bottiglia di olio

Quando si usano tartufi freschi in cucina, le due specie sono raramente intercambiabili. L’uso dell’olio di tartufo nero contro quello bianco segue alcune delle stesse logiche dell’uso del tartufo fresco; tuttavia, in molti casi, uno dei due oli al tartufo può essere usato con risultati altrettanto buoni.

È meglio capire prima come si usano i tartufi neri freschi rispetto a quelli bianchi.

Tartufi neri freschi

In generale, i tartufi neri sono migliori quando sono cotti. Il sapore e l’aroma completo vengono rilasciati quando i tartufi neri vengono riscaldati o cotti, quindi vengono spesso utilizzati con carni rosse e pollame, salse, paté e altri piatti dal sapore più robusto. Il sapore e l’aroma del tartufo nero è più forte e terroso rispetto al sapore più delicato del tartufo bianco.

Tartufi bianchi freschi

I tartufi bianchi freschi sono sempre serviti crudi, di solito tagliati su un piatto appena prima di servirlo. I tartufi bianchi sono spesso serviti con la pasta, il risotto, le patate e le uova, così come le carni bianche e il pesce. I tartufi bianchi hanno un aroma leggermente agliaceo e un sapore delicato ma distinto. Sono raramente utilizzati in ricette con sapori robusti o complessi.

I migliori usi dell’olio al tartufo nero

I tartufi neri freschi hanno un sapore più robusto e possono essere abbinati a cibi più forti, e lo stesso vale per l’olio al tartufo nero. Aggiungete l’olio di tartufo nero alle salse (dopo che la salsa è cotta e in piccole quantità), versate sopra piatti di carne sostanziosi, ragù di funghi selvatici, o aggiungete un cucchiaio o giù di lì di olio di tartufo nero a una vinaigrette. Usate l’olio al tartufo nero per esaltare il sapore dei tartufi freschi estivi o dei tartufi di Borgogna.

I migliori usi dell’olio al tartufo bianco

Il sapore leggermente agliaceo e pepato dell’olio al tartufo bianco si abbina particolarmente bene al carpaccio di manzo, al pesce a carne bianca o ai crostacei, alla carne di coniglio e ad altre carni dal sapore più delicato.

A volte l’olio al tartufo nero e quello bianco possono essere usati in modo intercambiabile.

Germania, Giovane donna con tartufi e olio di tartufo

Germania, Giovane donna con tartufi e olio al tartufo

I tartufi bianchi e neri si abbinano bene a cibi delicati come pasta, patate, risotto, polenta, mais, formaggio e uova. Ne consegue che tutti questi cibi possono essere esaltati dall’olio al tartufo bianco o nero. Quale olio al tartufo usare è soprattutto una questione di gusti personali. Prendiamo ad esempio i popcorn. Si può usare sia l’olio al tartufo bianco che quello nero, dato che nessuno dei due oli sovrasta il sapore del popcorn, e il popcorn non sovrasta il sapore delicato dell’olio al tartufo bianco. Lo stesso vale per il purè di patate, la crosta della pizza, i maccheroni al formaggio e molti altri piatti. Le verdure di tutti i tipi si abbinano bene al tartufo e quindi all’olio di tartufo. Anche in questo caso, a seconda della ricetta e della propria preferenza personale per l’olio al tartufo nero o bianco, si può usare qualsiasi tipo di olio al tartufo.

Guida all’uso dell’olio al tartufo

Sia che abbiate scelto l’olio al tartufo nero o bianco, ricordate queste importanti linee guida per l’uso dell’olio al tartufo. Usate l’olio al tartufo in piccole quantità. Colare, non versare. Cucinare con l’olio al tartufo non è una buona idea. Il calore elevato compromette il sapore del tartufo, quindi l’olio al tartufo deve essere aggiunto ai piatti cucinati o alle salse alla fine del processo di cottura, appena prima di servire.

Di Laurel Pine. Presidente Mirepoix USA, www.enjoyfoiegras.com