Quand utiliser l’huile de truffe noire vs blanche est moins tranché que la question des truffes noires vs blanches.

Lorsqu’on utilise des truffes fraîches en cuisine, les deux espèces sont rarement interchangeables. L’utilisation de l’huile de truffe noire par rapport à l’huile de truffe blanche suit en partie le même raisonnement que l’utilisation de truffes fraîches ; cependant, dans de nombreux cas, l’une ou l’autre des deux huiles de truffe peut être utilisée avec des résultats tout aussi bons.

Il est préférable de comprendre d’abord comment utiliser les truffes noires fraîches vs les truffes blanches.

Truffes noires fraîches

En général, les truffes noires sont meilleures lorsqu’elles sont cuites. Toute la saveur et l’arôme sont libérés lorsque les truffes noires sont chauffées ou cuites, c’est pourquoi elles sont souvent utilisées avec la viande rouge et la volaille, les sauces, les pâtés et d’autres plats à la saveur plus robuste. La saveur et l’arôme des truffes noires sont plus forts et plus terreux que la saveur plus délicate des truffes blanches.

Les truffes blanches fraîches

Les truffes blanches fraîches sont toujours servies crues, généralement râpées sur un plat juste avant de servir. Les truffes blanches sont fréquemment servies avec des pâtes, du risotto, des pommes de terre et des œufs, ainsi que des viandes blanches et du poisson. Les truffes blanches ont un arôme légèrement aillé et une saveur délicate mais distincte. Elles sont rarement utilisées dans des recettes aux saveurs robustes ou complexes.

Les meilleures utilisations de l’huile de truffe noire

Les truffes noires fraîches ont une saveur plus robuste et peuvent être associées à des aliments plus forts, et il en va de même pour l’huile de truffe noire. Ajoutez de l’huile de truffe noire aux sauces (après la cuisson de la sauce et en petites quantités), arrosez les plats de viande consistants, le ragoût de champignons sauvages, ou ajoutez une cuillère à soupe environ d’huile de truffe noire à une vinaigrette. Utilisez l’huile de truffe noire pour rehausser la saveur des truffes d’été fraîches ou des truffes de Bourgogne.

Les meilleures utilisations de l’huile de truffe blanche

La saveur légèrement ailée et poivrée de l’huile de truffe blanche se marie particulièrement bien avec le carpacio de bœuf, les poissons ou crustacés à chair blanche, la viande de lapin et d’autres viandes à la saveur plus délicate.

Parfois, l’huile de truffe noire et l’huile de truffe blanche peuvent être utilisées de manière interchangeable.

Les truffes noires et blanches se marient bien avec les aliments doux comme les pâtes, les pommes de terre, le risotto, la polenta, le maïs, le fromage et les œufs. Il s’ensuit que tous ces aliments peuvent être agrémentés d’huile de truffe noire ou blanche. Le choix de l’huile de truffe à utiliser est surtout une question de goût personnel. Prenons l’exemple du pop-corn. On peut utiliser de l’huile de truffe blanche ou noire, car aucune des deux huiles ne dominera la saveur du pop-corn, et le pop-corn ne dominera pas la saveur délicate de l’huile de truffe blanche. Il en va de même pour la purée de pommes de terre, la croûte de pizza, les macaronis au fromage et de nombreux autres plats. Les légumes de tous types se marient bien avec les truffes, et donc avec l’huile de truffe. Là encore, selon la recette et la préférence personnelle de chacun pour l’huile de truffe noire par rapport à l’huile de truffe blanche, on peut utiliser l’un ou l’autre type d’huile de truffe.

Lignes directrices pour l’utilisation de l’huile de truffe

Que vous ayez choisi l’huile de truffe noire ou l’huile de truffe blanche, n’oubliez pas ces lignes directrices importantes pour l’utilisation de l’huile de truffe. Utilisez l’huile de truffe en petites quantités. Ne la versez pas en filet. La cuisson avec l’huile de truffe n’est pas une bonne idée. Une chaleur élevée compromettra la saveur de la truffe, par conséquent, l’huile de truffe doit être ajoutée aux plats cuisinés ou aux sauces à la fin du processus de cuisson, juste avant de servir.

Par Laurel Pine. Présidente de Mirepoix USA, www.enjoyfoiegras.com

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