La feuille de jute est également connue sous le nom d’épinard égyptien, d’oseille ouest-africaine, de feuille de gombo ou (ahem) de mauve des juifs. Soit à cause de cela, soit parce que beaucoup d’Angelenos n’ont jamais entendu parler de la molokhia, elle peut apparaître sur un menu comme « ragoût de feuilles de jute » ou, comme le spécial du lundi est appelé au restaurant Carnival à Sherman Oaks, « ragoût de feuilles de gombo ». »
Il s’agit d’une assiette de poulet bouilli et déchiqueté, de carrés de pita grillés de la taille d’un chiclet et, sur le côté, d’oignons émincés rapidement piqués et de molokhia couleur mousse qui est aussi sublimement aillée qu’elle est chargée de coriandre. . Lorsque j’ai demandé au directeur général du Carnaval, Nabeel Halaby, généralement très bavard, comment il préparait ce plat, il s’est soudainement tu, se contentant de dire qu’il était préparé à partir d’une « très, très vieille recette ».
Parfois, la molokhia est sans viande, mais elle est généralement accompagnée d’une protéine. Au Cairo Café d’Anaheim, la molokhia bouillonante arrive dans une tasse accompagnée d’un monticule de riz couronné d’un morceau de poulet croustillant. Au Sunnin Lebanese Café sur Westwood Boulevard, le jarret d’agneau ou le poulet – à vous de choisir – est déjà immergé dans une piscine épaisse et brillante de verdure presque liquéfiée, accompagné d’un côté de riz, d’un petit récipient d’oignons vinaigrés finement hachés et de pita grillé. Chez Sunnin, la molokhia est classée comme un « ragoût » mais, tout aussi souvent, elle se retrouve dans la section « soupe » d’un menu. Bien qu’il soit difficile de trouver des feuilles de jute fraîches à Los Angeles, la plupart des marchés du Moyen-Orient proposent une version séchée, ainsi que des sachets de 15 onces que l’on trouve au rayon des surgelés. La question de savoir si les feuilles déshydratées ou les feuilles surgelées donnent une meilleure molokhia est débattue. Mais ce que la plupart des recettes ressentent invariablement le besoin d’aborder – comme une astuce pour s’excuser ou comme une pièce finale du puzzle – c’est la résolution d’un autre problème. Les feuilles de jute, lorsqu’elles sont cuites, deviennent gluantes, d’une manière similaire à celle du gombo en ragoût.
Michael Solomonov, chef et coauteur du livre « Israeli Soul » a une approche sévère pour aborder la viscosité du molokhia. « Je dis : « Remettez-vous-en », dit Solomonov. « La viscosité est une bonne chose. Les huîtres sont en quelque sorte exemptées. L’Uni aussi. C’est juste ce que c’est. Je regardais mes enfants manger des vers en gomme hier et je me disais : ‘Si vous aimez les vers en gomme, glissant et gluant n’est pas si mal' »
Recette : Soupe à la mauve de jute »
Certaines techniques jurées pour atténuer la texture comprennent le trempage des feuilles dans du jus de citron, ou l’essorage de la jute humide. « La plupart des gens sont rebutés par , dit Reem Kassis, auteur du livre de cuisine « The Palestinian Table », dont le remède consiste à ajouter une cuillère à café de concentré de tomates. « Ce n’est pas suffisant pour modifier la saveur. Cela ne change pas la couleur. Mais il contient un peu d’acide, ce qui ajuste l’équilibre du pH à un point tel que vous ne voyez plus beaucoup de mucus. »
Kassis peut énumérer de nombreux faits sur la molokhia – comment les Palestiniens préfèrent un filet de citron sur le dessus, ou qu’en Égypte, le lapin ou le pigeon est la protéine préférée. Mais elle insiste sur le fait qu’il n’y a pas de manière définitive de la consommer. Certains croient qu’il faut mettre les croûtons de pita au fond, puis le riz, puis la molokhia, puis la viande. D’autres se contentent de jeter et de remuer. « Vous pouvez aller dans des maisons du même quartier et la façon dont vous le mangez varie », dit Kassis, qui a grandi à Jérusalem dans une famille où la molokhia était préparée de deux façons. La version de sa mère était une soupe, tandis que son père prenait la voie des feuilles entières et de l’ail en abondance, et la mangeait en ragoût sur du riz. Comment Mme Kassis, qui est maintenant installée à Philadelphie, convainc-t-elle les novices d’essayer la molokhia ? « Je n’explique jamais en quoi c’est bon pour la santé », dit-elle. « La meilleure façon de la vendre, c’est de se concentrer sur est juste son bon goût. »
Restaurant Carnival, 4356 avenue Woodman, Sherman Oaks, (818) 784-3469, www.carnivalrest.com
Cairo Café, 10832 avenue Katella, Anaheim, (714) 999-8861, cairooc.com
Sunnin Lebanese Café, 1776 Westwood Blvd., Los Angeles, (310) 475-3358, sunnin.com
Twitter : @latimesfood
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