黒トリュフと白トリュフの問題よりも、黒トリュフオイルと白トリュフオイルの使い分けの方が明確ではありません。

新鮮なトリュフを料理に使用する場合、この2つの種が入れ替わることはほとんどありません。 黒トリュフオイルと白トリュフオイルの使い分けは、生のトリュフを使う場合と同じような根拠がありますが、多くの場合、どちらのトリュフオイルを使っても同じように良い結果が得られます。

新鮮な黒トリュフ

一般的に、黒トリュフは加熱した方が美味しいとされています。 そのため、赤身の肉や鶏肉、ソースやパテなど、しっかりとした味付けの料理によく使われます。

新鮮な白トリュフ

新鮮な白トリュフは常に生で提供され、通常は料理の直前に削って添えられます。 白トリュフは、パスタ、リゾット、ポテト、卵、白身の肉や魚などとよく一緒に食べられます。 白トリュフは、わずかにガーリックの香りがして、繊細だが独特の風味がある。

Best Black Truffle Oil Uses

新鮮な黒トリュフはよりしっかりとした風味を持っており、より強い食品と組み合わせることができますが、それは黒トリュフオイルにも同じことが言えます。 黒トリュフオイルをソースに加えたり（ソースに火が通った後、少量ずつ）、ボリュームのある肉料理やワイルドマッシュルームのラグーにかけたり、ヴィネグレットに大さじ1杯程度の黒トリュフオイルを加えたりします。

Best White Truffle Oil Uses

白トリュフオイルのほのかなガーリックとペッパーの風味は、ビーフカルパチョ、白身の魚介類、ウサギの肉、その他の繊細な風味を持つ肉類と特によく合います。

黒トリュフオイルと白トリュフオイルを入れ替えて使用することもあります。

黒トリュフも白トリュフも、パスタ、ポテト、リゾット、ポレンタ、コーン、チーズ、卵などのマイルドな食材とよく合います。 つまり、これらの食品はすべて、黒または白のトリュフオイルで引き立てることができるのです。 どちらのトリュフオイルを使うかは、ほとんどが個人的な好みの問題です。 ポップコーンを例に挙げてみましょう。 白トリュフオイルと黒トリュフオイルのどちらを使っても、ポップコーンの味を消してしまうことはありませんし、ポップコーンが白トリュフオイルの繊細な風味に負けてしまうこともありません。 マッシュポテトやピザ生地、マカロニチーズなど、さまざまな料理にも同じことが言えます。 あらゆる種類の野菜がトリュフと相性が良く、トリュフオイルとも相性が良いのです。

トリュフオイルの使い方

黒トリュフオイルを選んだ場合も、白トリュフオイルを選んだ場合も、トリュフオイルを使う上での重要なガイドラインを覚えておいてください。 トリュフオイルは少量ずつ使うこと。 注ぐのではなく、霧吹きでかけてください。 トリュフオイルを使った料理はよくありません。 高熱を加えるとトリュフの風味が損なわれるため、トリュフオイルは調理した料理やソースに最後に加えるようにしてください。

By Laurel Pine. Mirepoix USA社長, www.enjoyfoiegras.com

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