Wanneer je zwarte vs witte truffelolie moet gebruiken is minder duidelijk dan de vraag over zwarte vs witte truffels.
Bij het gebruik van verse truffels in de keuken zijn de twee soorten zelden onderling verwisselbaar. Het gebruik van zwarte versus witte truffelolie volgt deels dezelfde redenering als het gebruik van verse truffels; in veel gevallen kan echter een van de twee truffeloliën worden gebruikt met even goede resultaten.
Het is het beste om eerst te begrijpen hoe verse zwarte vs witte truffels worden gebruikt.
Verse zwarte truffels
In het algemeen zijn zwarte truffels beter wanneer ze worden gekookt. De volle smaak en aroma komen vrij wanneer zwarte truffels worden verhit of gekookt, daarom worden ze vaak gebruikt bij rood vlees en gevogelte, sauzen, patés, en andere gerechten met een robuustere smaak. De smaak en het aroma van zwarte truffels is sterker en aardser dan de meer delicate smaak van witte truffels.
Verse witte truffels
Verse witte truffels worden altijd rauw geserveerd, meestal geschaafd over een gerecht vlak voor het serveren. Witte truffels worden vaak geserveerd met pasta, risotto, aardappelen en eieren, maar ook met wit vlees en vis. Witte truffels hebben een licht knoflookaroma en een delicate maar uitgesproken smaak. Ze worden zelden gebruikt in recepten met robuuste of complexe smaken.
Beste Zwarte Truffelolie Gebruiken
Verse zwarte truffels hebben een robuustere smaak en kunnen worden gecombineerd met sterkere voedingsmiddelen, en hetzelfde geldt voor zwarte truffelolie. Voeg zwarte truffelolie toe aan sauzen (nadat de saus is gekookt en in kleine hoeveelheden), besprenkel ze over stevige vleesgerechten, ragout van wilde paddenstoelen, of voeg een eetlepel of zo zwarte truffelolie toe aan een vinaigrette. Gebruik zwarte truffelolie om de smaak van verse zomertruffels of Bourgondische truffels te versterken.
Beste toepassingen van witte truffelolie
De licht knoflook- en pepersmaak van witte truffelolie past bijzonder goed bij rundercarpacio, witvlezige vis of schelpdieren, konijnenvlees, en ander vlees met een meer delicate smaak.
Soms kunnen zwarte en witte truffelolie door elkaar worden gebruikt.
Zowel zwarte als witte truffels gaan goed samen met milde gerechten zoals pasta, aardappelen, risotto, polenta, maïs, kaas en eieren. Al deze gerechten kunnen dus worden verrijkt met zwarte of witte truffelolie. Welke truffelolie je gebruikt, is vooral een kwestie van persoonlijke smaakvoorkeur. Neem bijvoorbeeld popcorn. Zowel witte als zwarte truffelolie kan worden gebruikt, omdat geen van beide de smaak van de popcorn zal overheersen, en de popcorn de delicate smaak van de witte truffelolie niet zal overheersen. Hetzelfde geldt voor aardappelpuree, pizzabodem, macaroni met kaas en vele andere gerechten. Alle soorten groenten gaan goed samen met truffels, en dus met truffelolie. Ook hier geldt, afhankelijk van het recept en iemands persoonlijke voorkeur voor zwarte versus witte truffelolie, kan elk type truffelolie worden gebruikt.
Richtlijnen voor het gebruik van truffelolie
Of je nu voor zwarte of witte truffelolie kiest, onthoud deze belangrijke richtlijnen voor het gebruik van truffelolie. Gebruik truffelolie in kleine hoeveelheden. Besprenkel het, giet het niet. Koken met truffelolie is geen goed idee. Hoge hitte zal de truffelsmaak aantasten, daarom moet truffelolie aan gekookte gerechten of sauzen worden toegevoegd aan het einde van het kookproces, vlak voor het opdienen.
Door Laurel Pine. President Mirepoix USA, www.enjoyfoiegras.com