Le vrai vinaigre balsamique est un produit artisanal de Modène, en Émilie-Romagne, en Italie, et est fabriqué à partir de moût (jus) de raisin que l’on fait mijoter pour obtenir un concentré, que l’on laisse fermenter, puis, pendant un minimum de 12 ans, que l’on fait vieillir dans des fûts de taille progressivement décroissante, fabriqués à partir de bois différents afin de conférer des saveurs différentes. Le résultat est sombre, riche et sirupeux et doit être utilisé avec beaucoup de parcimonie.

Le vrai sera marqué « tradizionale » et/ou DOC et sera cher. Vous pouvez également acheter l' » aceto balsamico di Modena « , plus abordable et fabriqué industriellement, qui utilise du vinaigre ainsi que du moût de raisin ; comme il n’est pas vieilli aussi longtemps, les saveurs ne seront pas aussi fortes.

Disponibilité

Toute l’année.

Choisissez le meilleur

Pour la vraie affaire, cherchez toujours le trems tradizionale/DOC ou l’aceto balsamico di Modena. Les vinaigres balsamiques très bon marché ne font que se faire passer pour l’un ou l’autre de ces produits et auront été colorés et aromatisés au caramel – bien qu’ils soient parfaits pour les vinaigrettes et les glaçages, ils n’auront pas l’intensité authentique de la saveur.

Réservez-le

Dans un placard sombre et frais.

Cuisez-le

Ajoutez quelques gouttes seulement (les connaisseurs utilisent une pipette) de tradizionale sur des fraises mûres, des tranches de parmesan bien affiné ou une glace à la vanille de très bonne qualité. Badigeonnez l’aceto balsamico di Modena sur des poitrines de poulet ou de canard rôties, secouez-en sur des steaks de thon grillés, arrosez des salades de tomates ou incorporez-en un peu dans une sauce pour pâtes aux légumes rôtis.

Alternatives

Try vinaigre de xérès ou vinaigre de vin rouge.