Vinagre balsâmico verdadeiro é um produto artesanal de Modena, em Emilia Romagna, Itália, e é feito com mosto de uva (sumo) que é fervido para fazer um concentrado, autorizado a fermentar, depois, durante um mínimo de 12 anos, amadurecido em barris de tamanho progressivamente decrescente, feito a partir de diferentes madeiras a fim de conferir diferentes sabores. O resultado é escuro, rico e xaroposo e a ser usado muito moderadamente.
O verdadeiro será marcado com ‘tradizionale’ e/ou DOC e será caro. Também se pode comprar o “aceto balsamico di Modena”, mais acessível, feito industrialmente, que utiliza vinagre assim como mosto de uva; como não envelhece durante tanto tempo, os sabores não serão tão fortes.
Disponibilidade
Durante todo o ano.
Escolha o melhor
Para o verdadeiro negócio, procure sempre a árvore tradizionale/DOC ou aceto balsamico di Modena. Os vinagres balsâmicos muito baratos são apenas mascarados como qualquer um dos anteriores e terão sido coloridos e aromatizados com caramelo – embora sejam bons para molhos de salada e esmaltes, não terão a intensidade autêntica do sabor.
Armazená-lo
Num armário escuro e fresco.
Cozinhá-lo
Adicionar apenas algumas gotas (os conhecedores usam uma pipeta) de tradizionale a morangos maduros, fatias de queijo parmesão bem envelhecido ou gelado de baunilha de muito boa qualidade. Escovar o aceto balsamico di Modena sobre o peito de frango ou pato assado, agitar alguns bifes de atum grelhados, regar com saladas de tomate ou mexer um pouco num molho de massa de legumes assados.
Alternativos
Vinagre de xerez ou vinagre de vinho tinto.