Liście juty znane są również jako szpinak egipski, szczaw zachodnioafrykański, liść okry lub (ahem) malwa żydowska. Albo z tego powodu, albo dlatego, że wielu Angelenos nigdy nie słyszało o molokhia, może pojawić się w menu jako „gulasz z liści juty” lub, jak nazywa się poniedziałkowy specjał w restauracji Carnival w Sherman Oaks, „gulasz z liści okry.”
Tam, to talerz gotowanego, rozdrobnionego kurczaka, kwadraty wielkości Chiclet z tostów pita i, z boku, trochę szybko piklowanej mielonej cebuli i molokhia w kolorze mchu, który jest tak wysublimowanie czosnkowy, jak to jest kolendra-forward. . Kiedy zapytałem ogólnie rozmownego dyrektora generalnego Carnival, Nabeela Halaby’ego, jak ją przyrządza, nagle się zawiesił, oferując jedynie, że jest gotowana według „bardzo, bardzo starej receptury.”
Czasami molokhia jest bezmięsna, ale zwykle pochodzi z białkiem. W Cairo Café w Anaheim, rosołowe molokhia przybywa w filiżance wraz z kopcem ryżu zwieńczonym chrupiącym kawałkiem kurczaka. W Sunnin Lebanese Café na Westwood Boulevard, podudzia jagnięce lub kurczak – do wyboru – są już zanurzone w gęstej, lśniącej kałuży prawie skroplonej zieleniny, w towarzystwie boku ryżu, małego naczynia z drobno posiekaną cebulą w occie i kilku opiekanych pit. W Sunnin jest klasyfikowana jako „gulasz”, ale równie często molokhia ląduje w sekcji „zupa” w menu. Choć w Los Angeles trudno jest znaleźć świeże liście juty, większość bliskowschodnich marketów ma w swojej ofercie wersję suszoną, a także 15-uncjowe paczki, które można znaleźć w zamrażarkach. Można dyskutować o tym, czy suszone liście, czy też mrożone, są lepsze dla molokhia. Ale to, co większość przepisów niezmiennie odczuwa potrzebę zajęcia się nimi – jako przepraszającą wskazówkę lub godny uwagi ostatni element układanki – to rozwiązanie innego problemu. Liście juty, po ugotowaniu, stają się oślizgłe, w sposób podobny do tego, w jaki robi to duszona okra.
Michael Solomonov, szef kuchni i współautor książki „Israeli Soul” ma surowe podejście do kwestii lepkości molokhia. „Mówię 'Daj sobie z tym spokój',” mówi Solomonov. „Śliskość to dobra rzecz. Ostrygom jakoś się udaje. Uni w jakiś sposób dostaje przepustkę. To po prostu jest to, co jest. Wczoraj patrzyłem, jak moje dzieci jedzą gumisie i pomyślałem: 'Jeśli lubisz gumisie, śliskość i oślizgłość nie jest taka zła': Jute mallow soup”
Some sworn-by techniki do złagodzenia tekstury obejmują moczenie liści w soku z cytryny, lub wyciskanie światła dziennego z mokrej juty. „Większość ludzi jest zniechęcona,” mówi Reem Kassis, autorka książki kucharskiej „The Palestinian Table”, której lekarstwo polega na dodaniu łyżeczki pasty pomidorowej. „To nie wystarczy, aby zmienić smak. Nie zmienia też koloru. Ale ma w sobie trochę kwasu, więc reguluje równowagę pH do punktu, w którym nie widać zbyt wiele śluzu.”
Kassis może wymieniać wiele faktów na temat molokhia – jak Palestyńczycy wolą wyciskanie cytryny na wierzchu, lub że w Egipcie, królik lub gołąb jest preferowanym białkiem. Ale upiera się, że nie ma jednoznacznego sposobu na jej spożycie. Niektórzy uważają, że na dno należy położyć grzanki z pity, potem ryż, potem molokhię, a na końcu mięso. Inni po prostu wrzucają i mieszają. „Można wejść do domu w tej samej dzielnicy i sposób jedzenia jest różny” – mówi Kassis, która dorastała w Jerozolimie w rodzinie, w której molokhia była przygotowywana na dwa sposoby. Wersja jej matki była zupą, a ojciec przyrządzał całe liście i dużo czosnku, jedząc je jako gulasz na ryżu. Jak Kassis, który obecnie mieszka w Filadelfii, przekonuje nowicjuszy do spróbowania molokhii? „Nigdy nie zagłębiam się w szczegóły, jak bardzo jest to dla ciebie dobre” – mówi. „Najlepszym sposobem na jej sprzedaż jest skupienie się na tym, jak dobrze smakuje.”
Carnival Restaurant, 4356 Woodman Ave., Sherman Oaks, (818) 784-3469, www.carnivalrest.com
Cairo Café, 10832 Katella Ave., Anaheim, (714) 999-8861, cairooc.com
Sunnin Lebanese Café, 1776 Westwood Blvd., Los Angeles, (310) 475-3358, sunnin.com
Twitter: @latimesfood
Wykonawca.