Front of house (FOH) i back of house (BOH) to termin oznaczający jadalnię (FOH) i kuchnię (BOH) w restauracji. Kierownik FOH nadzoruje członków personelu, którzy są publiczną twarzą restauracji jak serwery i barmani. Menedżer BOH pracuje z personelem kuchni restauracji, nadzorując kucharzy i zespół zmywający naczynia.

FOH i BOH są używane zamiennie w odniesieniu zarówno do fizycznego obszaru restauracji, jak i personelu, który pracuje w każdym obszarze. Skróty FOH i BOH są używane głównie w piśmie, ponieważ ludzie używają pełnych zwrotów „front of house” i „back of house” podczas mówienia. Na co dzień, zadania kierownika FOH i BOH różnią się znacznie, ale przełożeni w obu obszarach muszą być świadomi kosztów i wyposażeni w doskonałe umiejętności przywódcze.

Jak działa zarządzanie FOH

Przód domu obejmuje jadalnię, bar, wejście, poczekalnie i toalety. FOH menedżerowie również wziąć przewagę na zarządzanie i utrzymanie punktu sprzedaży (POS) systemu. FOH menedżerowie mogą również pomóc BOH menedżerów z zadań administracyjnych, takich jak onboarding pracowników lub wprowadzania danych. Zarządzanie operacjami na froncie lokalu wymaga zespołu, aby wszystko działało sprawnie.

Generalny Manager

Generalny Manager (GM) jest najwyższym rangą managerem w restauracji. W niektórych restauracjach, właściciel działa jako GM. GM musi mieć pojęcie o każdym aspekcie działalności. On lub ona dyktuje budżety, prognozy sprzedaży i pracy, negocjuje i podpisuje umowy z dostawcami, a także nadzoruje zatrudnianie wszystkich pracowników w FOH i BOH, w tym innych menedżerów. W całym kraju, wynagrodzenia dla GM wahają się od $50,000 do $80,000, z najwyższymi wynagrodzeniami w metropoliach takich jak Nowy Jork i Los Angeles.

Assistant General Manager

Assistant General Manager (AGM) wspiera GM w jego lub jej planach dla biznesu. AGM może przejąć inicjatywę w tworzeniu harmonogramu personelu FOH, przeprowadzaniu inwentaryzacji, tworzeniu systemów szkoleniowych lub określaniu wskaźników wydajności do pomiaru działalności. Mniejsze restauracje mogą nie używać tego tytułu, ponieważ zazwyczaj AGM jest uważany za w kolejce do zostania GM. Roczne pensje AGM wahają się od $36,000 do $63,000.

Menedżer Piętra/Menedżer Jadalni

Menedżerowie Piętra, czasami określani jako menedżerowie jadalni, wypełniają godziny, w których GM i AGM nie są dostępni. Floor menedżerowie skupiają się na obszarze usług w restauracji, powszechnie określane jako „podłoga”. Floor menedżerowie zajmują się głównie z personelu i problemów klientów, które pojawiają się w trakcie obsługi. Restauracja może zatrudniać od jednego do trzech kierowników pięter, w zależności od wielkości restauracji i godzin jej pracy. W restauracjach, które nie zatrudniają AGM, kierownicy pięter wykonują zadania, które wykonywałby AGM. Typowy kierownik piętra zarabia od 25 000 do 43 000 dolarów rocznie.

Każda restauracja jest jednak inna. W zależności od stylu obsługi i godzin pracy, restauracja może nie stosować tradycyjnego planu kadrowego GM-AGM-kierownik piętra. Mogą one zamiast tego zdecydować się na role takie jak:

• Kierownik baru: Restauracje z kompleksowym programem napojów może zatrudnić menedżera baru do nadzorowania zamówień na alkohol i wino, szkolenia personelu baru, i stworzyć harmonogram baru. Kierownik baru zazwyczaj raporty bezpośrednio do GM i może zastąpić rolę menedżera podłogi. Typowa pensja kierownika baru to 50.000 do 67.000 dolarów rocznie.
• Events Manager: Restauracje z dużą ilością prywatnych jadalni mogą zatrudnić menedżera do obsługi tych umów i ustaleń. Część wynagrodzenia menedżera wydarzeń zazwyczaj pochodzi z prowizji od sprzedaży. Przeciętny menedżer zarabia od 30.000 do 50.000 dolarów podstawy wynagrodzenia z prowizji od 700 do 10.000 dolarów rocznie.
• Shift supervisor: Małe lub przypadkowe restauracje mogą zatrudniać kierowników zmiany zamiast kierowników pięter. Shift supervisors są w zasadzie menedżerowie piętro, które są wypłacane wynagrodzenie godzinowe, a nie wynagrodzenie. Typowy kierownik zmiany zarabia $24,000 do $44,000 rocznie.

Ponieważ każda z tych ról FOH menedżera ma inny obszar ogólnego skupienia, wszystkie one dzielą zdolność do działania jako kierownik na służbie (MOD) dla zmiany usług. MOD jest rozgrywającym zmiany, które pracują-powszechnie określane jako ich „dzieńpart”. MOD pracy śniadanie shift, lub rano dzieńpart, sprawia, że ostateczne wezwanie, jak radzić sobie z personelem i problemów klientów, które powstają w godzinach porannych, podczas gdy menedżer pracy wieczorem dzieńpart obsługuje kwestie kolacji. Inni menadżerowie mogą być w restauracji wykonując zadania administracyjne w tym czasie, ale MOD jest menadżerem, który jest ostatecznie odpowiedzialny za utrzymanie sprawnie działającej obsługi.

Typowe codzienne zadania menadżera FOH

Zadania menadżera FOH dzielą się na dwie główne kategorie: zadania administracyjne i praca na podłodze. Znalezienie równowagi pomiędzy tymi dwoma obszarami jest sekretem sukcesu w zarządzaniu restauracją.

Oprócz wykonywania zadań administracyjnych i podłogowych, oczekuje się, że kierownik FOH będzie publiczną twarzą restauracji. On lub ona powinna być polerowana, profesjonalny i łaskawy przez cały czas do klientów, jak również wspierające, motywujące i mentoring pracowników. Niektórzy menedżerowie FOH mają wykształcenie w zakresie zarządzania hotelarstwem, ale większość z nich rozpoczęła pracę w przemyśle restauracyjnym jako gospodarze lub serwerzy i pracowała na ich drodze do zarządzania.

Zadania administracyjne w zarządzaniu FOH

Zarządzanie FOH ma duże obciążenie administracyjne, w tym zwykłe zadania pisania harmonogramów pracowników FOH, organizowania szkoleń pracowników i obsługi dużych kontraktów imprezowych. Utrzymanie POS na bieżąco ze specjalnościami i aktualnymi cenami jest również odpowiedzialność FOH. Jeśli szef kuchni zaprojektował specjalne menu na Święto Dziękczynienia lub Dzień Matki, menedżerowie FOH wprowadzają je do POS.

Oprócz tych zadań, menedżerowie FOH są odpowiedzialni za:

• Zarządzanie gotówką: Zespół zarządzający FOH jest odpowiedzialny za całą gotówkę w budynku. Budują i przypisują kasy dla barmanów i kasjerów, wydają resztę, przygotowują wrzuty gotówki i bilansują sejf. Jeśli wpływy gotówkowe nie sumują się na koniec zmiany, kierownik FOH jest tym, który musi za to odpowiedzieć.
• Składanie zamówień: Zamawianie napojów i materiałów papierniczych zazwyczaj spada do zespołu FOH. AGMs i menedżerowie piętro może przygotować zamówienie, ale GM daje ostateczne zatwierdzenie przed większość zamówień są umieszczone lub faktury są wypłacane.
• Sprawdzanie kont mediów społecznościowych: Duże restauracje mogą mieć dedykowany dział marketingu, ale dla restauracji, które nie mają, menedżerowie FOH są odpowiedzialni za monitorowanie kont mediów społecznościowych i reagowanie w razie potrzeby.
• Przetwarzanie dostaw & faktur: Wszyscy menedżerowie FOH powinni znać standardowe procedury operacyjne dotyczące odprawiania dostaw i kodowania faktur po ich przybyciu.
• Inwentaryzacja napojów & materiałów papierniczych: Na początku lub na końcu zmiany, menedżerowie FOH odnotowują poziom zapasów napojów i materiałów papierniczych, takich jak papier termiczny POS, papier toaletowy i materiały na wynos, aby można je było sprawnie zamawiać.
• Wyciąganie raportów: Na koniec zmiany MOD drukuje raporty sprzedaży i pracy z POS, aby śledzić sprzedaż i koszty dla swojej części dnia.
• Wypełnianie dzienników kierownika: Na koniec każdej zmiany, MOD wypełnia część dziennika menedżera, który jest odpowiedni do godzin, które przepracował. To zwykle obejmuje sprzedaży i pracy liczby dla ich odpowiedniej części dnia, jak również notatki o wszelkich obsługi klienta lub problemów z personelem, które powstały podczas ich MOD stint.

Najbardziej wrażliwe zadania administracyjne są w gestii GM. On lub ona obsługuje bezpośrednie interakcje z restauracji banku, takie jak dokonywanie wpłat gotówkowych. GM nadzoruje również plany marketingowe i decyduje o wszelkich wydatkach na reklamy, jak również budżety na naprawy lub zakupy nowego sprzętu.

FOH Praca Zarządzanie na podłodze

An FOH pracy menedżera na podłodze zaczyna się od pełnego walkthrough wszystkich przestrzeni usług. Zazwyczaj odbywa się to przed otwarciem restauracji na dany dzień. Następnym krokiem na co dzień jest zazwyczaj powitanie pracowników obsługi, jak przyjeżdżają na miejsce i organizowanie spotkania przedzmianowego, które obejmuje wszelkie informacje, które będą miały wpływ na dzień operacji. Obejmuje to podsumowanie dużych imprez, zmian w menu i zazwyczaj sesję pytań i odpowiedzi z zespołem, aby zapewnić, że wszyscy są na tej samej stronie przed rozpoczęciem obsługi.

Gdy goście zaczną przybywać, menedżer FOH powinien być na podłodze zapewniając:

• Zorganizowany plan obsługi: FOH MOD przydziela stanowiska pracy pracownikom obsługi, aby zapewnić równomierne pokrycie w całej restauracji. Przez cały czas trwania zmiany, on lub ona monitoruje zmiany w ruchu gości i kieruje pracowników do dostosowania w razie potrzeby.
• Obsługa klienta: MOD FOH jest pierwszą linią obsługi klienta. Jeśli są jakiekolwiek problemy z obsługą, MOD FOH zajmuje się nimi osobiście.
• Ocena pracowników: Efektywny menedżer FOH obserwuje wydajność pracowników podczas obsługi, aby upewnić się, że pracują bezpiecznie i przestrzegają przepisów zdrowotnych i specyficznych dla restauracji standardowych procedur operacyjnych (SOP). Kiedy konieczne są korekty, MOD zajmuje się nimi w sposób delikatny.
• Kontrola jakości: Podczas obsługi, kierownik FOH powinien mieć oko na wszystkie potrawy i napoje na podłodze, zapewniając, że są one zgodne ze standardami.
• Wsparcie dla obsługi: Podczas aktywnej obsługi, FOH MOD pomaga wszędzie tam gdzie jest to potrzebne, czy jest to zajmowanie miejsc przy stołach, dzwonienie w zamówieniach na dostawę, nalewanie napojów, przynoszenie jedzenia z kuchni, czy przestawianie stołów.
• Komunikacja z kuchnią: FOH MOD jest głównym punktem komunikacji między FOH i BOH. Jeśli klient ma skomplikowaną prośbę do kuchni, jest to zwykle obsługiwane osobiście przez FOH MOD.
• Wsparcie POS: FOH MOD obsługuje wszelkie problemy, które pojawiają się z POS. Jeśli system idzie offline, drukarka przestaje działać, lub w kuchni zabraknie dania, FOH MOD zajmuje się tym.

W większości przypadków, menedżerowie restauracji w FOH spędzają więcej czasu pracy na podłodze niż w biurze. Najlepsze FOH menedżerów również dbać o utrzymanie optymistyczne nastawienie i unruffled wygląd podczas wykonywania wszystkich swoich obowiązków. Zmiany w zarządzaniu restauracją mają tendencję do bycia długimi, od 10 do 15 godzin dziennie. Zazwyczaj, najbardziej ruchliwe czasy w restauracji są godziny, że inne firmy są zamknięte: noce, weekendy i święta. Są to wszystkie cechy i wymagania, które należy mieć na uwadze podczas tworzenia opisu pracy kierownika restauracji, aby zatrudnić go w swojej restauracji.

Jak działa zarządzanie BOH

Zarządzanie w BOH dzieli się na dwie główne kategorie: zadania administracyjne i praca na linii. Zadania administracyjne BOH obejmują planowanie, zamawianie i przepisy kosztowe. Linia jest termin restauracja dla linii pieców, piekarników i stołów prep, gdzie dania restauracji są przygotowane i gotowane.

Każde stanowisko pracy w kuchni na linii jest nazwany po stylu gotowania wykonuje, takich jak grill, smażyć, lub saute, a nie dania, które są przygotowywane na nim. Jako kucharz pracuje swoją drogę od podstawowych stacji roboczych, takich jak zimna spiżarnia, gdzie sałatki i desery są platerowane do bardziej skomplikowanych stacji, takich jak grill, mówi się, że pracują swoją drogę „w górę linii.”

ZarządzanieBOH w FSR

Kuchnie restauracji z pełną obsługą (FSR) działają z łańcuchem dowodzenia wymienionym w brigade de cuisine, który jest systemem, który został stworzony we Francji po I wojnie światowej. Brygada jest zorganizowany jak jednostka wojskowa, gdzie najniższy poziom wejścia jest zmywarka i najwyższy jest szefem kuchni.

Niektórzy menedżerowie BOH mają stopni kulinarnych, chociaż pracując swoją drogę w górę linii przez system brygady jest tradycyjna droga do BOH zarządzania w FSRs. Niezależnie od ich obowiązków operacyjnych, do kierowników BOH tradycyjnie wszyscy zwracają się używając tytułu szef kuchni. Kierownicy BOH w FSR dzielą swoje tytuły z najwyższymi szczeblami brygady de cuisine, i zazwyczaj zarządzają wszystkimi poziomami kucharzy przygotowujących potrawy BOH.

Chef/Executive Chef

Wykonawczy szef kuchni nadzoruje całą operację BOH. Szefowie kuchni projektują menu, decydują, od których dostawców żywności dokonywać zakupów, a także zatrudniają, zarządzają, szkolą i rozwijają innych kucharzy. Szef kuchni wykonawczy ma doskonałą wiedzę na temat kuchni, jak również żywności i kosztów pracy. Szef kuchni jest odpowiedzialny za utrzymanie kosztów BOH i wydatków w zgodzie z celami budżetowymi. Wynagrodzenie szefa kuchni wykonawczej waha się od 45 000 do 90 000 dolarów.

Sous Chef

Wymawiane jak „sue”, ten tytuł oznacza „pod szefem kuchni”. Sous Chef jest drugim w kolejności szefem kuchni wykonawczej. Podobnie jak AGMs w FOH, sous chef są zazwyczaj praktykantami, aby stać się executive chef. Sous chef może być odpowiedzialny za składanie zamówień i szkolenie innych kucharzy, jak również uczenie się i utrzymywanie standardu restauracji w zakresie prezentacji potraw. Większość kuchni ma co najmniej dwa sous chef, którzy na przemian nadzorować dzień i noc zmiany, podczas gdy duże operacje mogą mieć kilka sous chef z różnych obszarów zainteresowania, takich jak ciasta lub catering. Wynagrodzenia dla sous chefów wahają się od $35,000 do $70,000 rocznie.

Kucharz liniowy

Kucharze liniowi są określani przez stację roboczą, którą nadzorują, taką jak grill lub saute. Są oni odpowiedzialni za zaopatrzenie swojej stacji i wiedzą jak przygotować wszystkie dania, które pochodzą z tej stacji. Kucharze liniowi nadzorują pracę kucharzy przygotowawczych, którzy rozkładają surowe składniki i przygotowują podstawowe przepisy, takie jak bulion z kurczaka. Kucharze linii raport do sous szefów kuchni i, ostatecznie, szef kuchni wykonawczej. Roczne pensje kucharzy liniowych wahają się od $20,000 do $34,000.

Zarządzanie kuchnią w QSR

Restauracje szybkiej obsługi (QSR) przygotowujące proste potrawy, takie jak burgery czy piekarnie, generalnie nie potrzebują szefów kuchni czy sous chefów. Zamiast tego zatrudniają kierowników kuchni (KM) lub kucharzy z wyspecjalizowanym zestawem umiejętności do nadzorowania kucharzy przygotowujących posiłki i kucharzy liniowych.

KM nie mają zaawansowanego szkolenia kulinarnego, które mają szefowie kuchni i zazwyczaj pracują w kuchniach, gdzie nie jest wymagana wiedza kulinarna na wysokim poziomie. KM doskonale radzą sobie z przyswajaniem ustalonych wcześniej standardów – jak w przypadku operacji franczyzowych – i przestrzeganiem procedur. Mogą szkolić pracowników w zakresie podstaw gotowania i egzekwować firmowe standardy jakości. Z reguły KM są zorientowani na produkcję i bardzo wydajni. Ich roczne wynagrodzenie zazwyczaj waha się od około $38,000 do $66,000.

Alternatywnie, piekarnie zatrudniają cukierników i piekarzy z doświadczeniem w unikalnej metodzie przygotowania chleba, tarty i ciasta. Piekarnie mogą również zatrudniać KM, aby utrzymać sprawne działanie. Jednak w niektórych przypadkach funkcję KM pełni szef cukierni. W dużych piekarniach szef cukierni może otrzymać tytuł wykonawczego szefa cukierni.

Typowe codzienne zadania kierownika BOH

W FSR lub QSR, funkcje kierownicze BOH są podobne. Zespół kierowniczy jest odpowiedzialny za utrzymywanie zapasów żywności i nadzorowanie personelu, który jest zaangażowany w przechowywanie, przygotowywanie i gotowanie żywności.

Zadania administracyjne kierownika BOH

Menedżerowie BOH są odpowiedzialni za planowanie godzin pracy personelu w BOH, składanie zamówień na produkty żywnościowe i wypełnianie części kuchennej dzienników zarządzania. Dodatkowo, BOH menedżerowie muszą śledzić receptur i zapasów. Każda kuchnia jest inna i może wymagać więcej lub mniej z tych podstawowych zadań BOH zarządzania.

• Wybierz dostawców: To zadanie spada do szefa kuchni wykonawczej. Jeśli restauracja nie ma szefa kuchni, wybór dostawców żywności spada do właściciela restauracji.
• Złożyć zamówienia żywności: Większość kuchnie mają system do logowania wniosków o dostawę od wszystkich kucharzy w ciągu dnia. Szefowie kuchni, sous chef, lub kierownicy kuchni następnie zorganizować zamówienia i umieścić je z odpowiednimi vendors.
• Tworzenie receptur: Szefowie kuchni albo tworzą wszystkie przepisy, które są serwowane lub zatwierdzają przepisy, które proponują sous chef i kucharze liniowi.
• Przepisy dziennika: Zatwierdzone receptury są zapisywane, oceniane pod kątem kosztów i wprowadzane do książki receptur restauracji i POS. W zależności od objętości kuchni restauracji, niektórzy szefowie kuchni polegać na FOH menedżerów wprowadzić przepisy do POS lub systemu zarządzania zapasami.
• Zaplanuj zadania prep: Praca z produktów łatwo psujących się wymaga przemyślanego planowania, jak ten produkt jest używany. Aby potrawy były przygotowywane szybko podczas lunchu lub kolacji, część gotowania musi być wykonywana z wyprzedzeniem przez kucharzy przygotowawczych. Szefowie kuchni, sous chef, lub kierownicy kuchni stworzyć harmonogram dla tych zadań, które mają być wykonane w oparciu o oczekiwaną wielkość sprzedaży.
• Śledzenie zapasów: Sous chefs i kucharze linii pomóc z fizycznego liczenia zapasów, ale szef kuchni lub kierownicy kuchni są ostatecznie odpowiedzialne za obliczanie, jak inwentaryzacja wpływa restauracji koszt żywności.

Zarządzanie BOH Praca na linii

Wszyscy menedżerowie BOH codziennie przechodzą przez stanowiska kuchenne, testując smak produktów dla kontroli jakości, sprawdzając dostawy i gotując najbardziej skomplikowane pozycje menu. W najbardziej ruchliwych restauracjach, najwyższy poziom menedżera BOH przesuwa się do roli ekspedytora podczas ruchliwych punktów obsługi.

Podczas ekspediowania, menedżer BOH stoi przy „przejściu”, które jest ladą w kuchni, gdzie gotowe dania są przekazywane z kuchni do kelnerów. On lub ona wywołuje zamówienia, gdy przychodzą do kuchni, zapewnia, że dania zamówione dla tego samego stołu są gotowe w tym samym czasie, i sprawdza każde danie, zanim opuści kuchnię, aby potwierdzić, że zostało przygotowane prawidłowo i zgodnie ze standardami restauracji.

Oprócz gotowania lub ekspediowania z linii, kierownik BOH:

• Sprawdza jakość przygotowanych składników: Obejmuje to wizualne kontrole pod kątem zepsucia, kontrole temperatury w celu zapewnienia, że elementy są przechowywane w odpowiedniej temperaturze oraz testy smakowe w celu zapewnienia, że podstawowe przepisy zostały przygotowane prawidłowo.
• Sprawdza stanowiska: BOH menedżerowie sprawdzają każde stanowisko pracy w kuchni, aby upewnić się, że są one zaopatrzone w niezbędne zapasy i że ich sprzęt działa prawidłowo.
• Trenerzy personelu: Przez całą zmianę, BOH menedżerowie zapewniają możliwości szkolenia w sposób ciągły i poprawić wydajność swojego zespołu w pozytywny, motywujący sposób.
• Pracuje stację: BOH menedżerowie zazwyczaj pracują najbardziej złożoną stację na samotny przez cały serwis. W większości restauracji, jest to stacja saute, gdzie większość dań jest przygotowywana w najkrótszym czasie.
• Komunikowanie się z FOH: W ferworze obsługi, BOH manager komunikuje wszelkie specjały, zmiany w menu, lub potrzeby operacyjne do FOH managera.

FOH i BOH Management Tools and Costs

Menadżerowie po obu stronach przepustki pracują nieustannie, aby zaplanować potrzeby serwisowe, obliczyć koszty związane z funkcjonowaniem restauracji i odpowiednio zaktualizować systemy. Planowanie, kalkulacje i aktualizacje to zadania, które pochłaniają wiele menedżerskiej szerokości pasma. Aby pomóc usprawnić pracę, doświadczeni właściciele restauracji inwestują w technologię, aby zautomatyzować najbardziej powtarzalne zadania menedżerskie i rozwijać systemy operacyjne, aby wspierać obsługę.

Dobrze zintegrowany POS

Dobrze zintegrowany POS, który posiada funkcje zarządzania pracownikami i śledzenia zapasów, pozwoli zaoszczędzić menedżerom kilka godzin tygodniowo. Czas zaoszczędzony dzięki zastosowaniu inteligentnych rozwiązań technologicznych to czas, który można przeznaczyć na projektowanie świeżych pomysłów na menu, szkolenie personelu lub interakcję z klientami.

Menedżerowie FOH i BOH pracują z różnymi aspektami POS. Personel FOH wprowadza zamówienia i przetwarza płatności na POS. Zespół kuchenny odbiera te zamówienia za pomocą drukarek kuchennych lub ekranów kuchennych (KDS). Jeśli Twoja restauracja działa obecnie bez POS-a, jego zakup spowoduje najbardziej radykalne zmiany w efektywności Twoich menedżerów. Istnieją świetne opcje w każdym punkcie cenowym:

• Square for Restaurants: Ceny Square zaczynają się od 60 dolarów miesięcznie za pojedynczy terminal. Kwadrat działa na iPadach i oferuje mnóstwo integracji stron trzecich do zarządzania zapasami i planowania personelu. Square jest dobrym rozwiązaniem dla restauracji z napiętym budżetem, które chcą mieć możliwość dostosowania swojego pakietu POS.
• Toast POS: Toast niedawno dodał płace i zarządzanie pracownikami do swojej podstawowej oferty, która obejmuje również zarządzanie zapasami. Ten system zaczyna się od 79 dolarów za terminal miesięcznie, ale Toast specjalizuje się w restauracjach i ma doskonałą reputację obsługi klienta. Jest to doskonały, wszechstronny POS dla każdego rodzaju restauracji.
• Revel Restaurant POS: Revel to 99 dolarów miesięcznie, za terminal. Jest wysoce konfigurowalny, a użytkownicy lubią jego funkcje dostawy online. Cena może być wyższa niż niektóre inne opcje – Revel wymaga trzyletniej umowy – ale dla restauracji, które polegają na zamówieniach z dostawą dla swojej firmy, Revel to świetny wybór.

Jeśli Twoja restauracja korzysta już z POS, niektóre świetne integracje firm trzecich mogą zwiększyć jego funkcjonalność. Planowanie i oprogramowanie do zarządzania pracownikami jak 7shifts i Homebase pracować z szerokim spektrum najbardziej popularnych systemów POS restauracji. Oba oferują również darmowe wersje, które pozwalają restauracjom przetestować aplikację przed zobowiązaniem się do członkostwa wyższego poziomu. Do zarządzania zapasami, aplikacja taka jak MarketMan (149$ miesięcznie) może być świetną opcją. Można również znaleźć oprogramowanie do naliczania płac w restauracji, które integruje się z niektórymi systemami POS.

Wydajny system do realizacji zamówień

Technologia nie jest jedynym sposobem na usprawnienie operacji. Systemy operacyjne zaprojektowane w celu usprawnienia komunikacji pomiędzy FOH i BOH pomogą Twojemu zespołowi osiągnąć cele związane z obsługą klienta. Solidny plan ekspedycji potraw z kuchni do jadalni jest koniecznością dla każdej ruchliwej restauracji, niezależnie od stylu obsługi.

Niektóre restauracje dzielą obowiązki ekspedycji pomiędzy zespoły zarządzające FOH i BOH. Większość restauracji z pełnym serwisem zatrudnia pracownika FOH na godzinę, aby działał jako jedyny ekspedytor lub „expo” dla restauracji. Podczas dużych przyjęć lub ruchliwych punktów w obsłudze, jednakże, kierownik BOH zazwyczaj ekspediuje do kucharzy z kuchennej strony przejścia, podczas gdy kierownik FOH stoi po stronie jadalni. W tym układzie, BOH manager wywołuje zamówienia, gdy docierają one do kucharzy po stronie kuchni, podczas gdy FOH manager organizuje personel FOH, aby dostarczyć przygotowane talerze do właściwych stołów.

Stacja Expo jest głównym punktem kontaktu pomiędzy BOH i FOH, gdy restauracja aktywnie obsługuje gości. Komunikaty takie jak: które dania nie są już dostępne, przychodzą z BOH do FOH poprzez expo, a prośby o modyfikacje gości płyną z FOH do BOH. W głośnej, gorącej przestrzeni, jaką jest kuchnia restauracyjna, efektywny plan ekspedycji oszczędza wiele bólu głowy.

Regularne spotkania kierowników

Menedżerowie restauracji codziennie mają do czynienia ze stresującymi sytuacjami. W trakcie każdej zmiany w pracy, są one kwestionowane z nieoczekiwanych sytuacji, takich jak brak personelu, interakcji z niezadowolonych klientów lub czynienia z pop-up inspekcji z lokalnych zdrowia i straży pożarnej. Oczekuje się od nich również, aby spełnić cele sprzedaży i kosztów, utrzymanie pozytywnego wizerunku restauracji i zapewnić, że firma jest zgodna z wieloma nakładającymi się przepisami rządowymi.

Aby utrzymać cały zespół operacyjny na tej samej stronie z tych wspólnych zadań, menedżerowie w kuchni i jadalni odbywają spotkania menedżerów. Zazwyczaj odbywają się one raz w tygodniu w dniu, w którym biznes jest powolny. Spotkania menedżerów pozwalają zespołom FOH i BOH rozważyć ostatnie inspekcje restauracji, negatywne doświadczenia gości, koszty i wydajność pracy oraz opracować strategię rozwiązań. Stanowią one również forum do dzielenia się informacjami o zmianach operacyjnych lub zmianach w menu i omawiania planów marketingowych, które mogą obejmować zniżki lub promocje.

Trendy wpływające na FOH & Zarządzanie BOH

Zadania menedżera restauracji zmieniły się diametralnie w ciągu ostatnich 10 lat, ponieważ technologia coraz bardziej przenosi się do świata operacji restauracyjnych. Wzrosty w zakresie technologii zakłócających, takich jak platformy dostawcze innych firm, zmiany w zaangażowaniu w mediach społecznościowych oraz praca w sektorze gig economy, która kanibalizuje tradycyjną pulę pracowników restauracji, stwarzają wyjątkowe wyzwania dla kierownictwa restauracji. Poniższe trendy mają zmienić grę dla restauracji w nadchodzących latach:

• Rosnący popyt konsumentów na dostawy: Od teraz do 2023 roku, sprzedaż z dostawą do restauracji będzie rosła w tempie trzykrotnie wyższym niż sprzedaż na miejscu. Nawet restauracje z pełną obsługą na konkurencyjnych rynkach będą musiały zdecydować, czy współpracować z zewnętrznymi platformami dostawczymi, czy też stworzyć własną strategię dostaw.
• Braki kadrowe: Według US Bureau of Labor Statistics, wskaźnik rotacji w amerykańskich zakładach gastronomicznych stale rośnie od 2014 roku. Najnowsze liczby pokazują wskaźnik rotacji w całej branży na poziomie 75%. Menadżerowie restauracji będą musieli skupić się na zatrzymaniu swoich najlepszych pracowników.
• Zmieniająca się definicja konsumenta „zdrowej” żywności: Ostatnie badania pokazują, że coraz częściej klienci dbający o zdrowie poszukują żywności i napojów, które są zrównoważone, nie zawierają organizmów modyfikowanych genetycznie (GMO), pochodzą z uczciwego handlu i są wolne od chowu klatkowego, zamiast tradycyjnych określeń takich jak „low fat” i „low carb”. Menedżerowie w BOH i FOH będą musieli oferować produkty, które odzwierciedlają te gusta w konkurencyjnej cenie.

Często zadawane pytania (FAQs) o FOH & Zarządzanie BOH

Co oznacza FOH i BOH?

FOH i BOH to akronimy oznaczające „front of house” i „back of house” w przemyśle restauracyjnym. Front of house odnosi się do wszystkich obszarów restauracji, które są dostępne dla publiczności, takich jak jadalnia, bar i toalety. Back of house to wszystkie niepubliczne obszary, takie jak pomieszczenia magazynowe w kuchni i zaplecze biurowe. Akronimy te używane są tylko w formie pisemnej. Podczas mówienia, pracownicy restauracji używają pełnych zwrotów „front of house” i „back of house.”

Te terminy są również używane do opisania pracowników, którzy pracują w tych obszarach. Personel FOH to pracownicy stojący przed publicznością, tacy jak gospodarze, bariści, barmani, kasjerzy, serwerzy i kelnerzy. Personel BOH to kucharze i pomywacze.

Jakie kwalifikacje musi posiadać kierownik restauracji?

Większość kierowników restauracji w FOH ma wypracowaną drogę od stanowiska podstawowego w przemyśle hotelarskim. Niektórzy menedżerowie FOH mają dyplomy ukończenia studiów kulinarnych lub zarządzania hotelarstwem, ale nie są one normą. W całej branży restauracyjnej, odpowiednie doświadczenie zawodowe jest brane pod uwagę tak samo jak stopień zawodowy.

W restauracjach z prestiżowymi programami winiarskimi i spirytusowymi, osoby z certyfikatami winiarskimi od organizacji takich jak Court of Master Sommeliers mogą uzyskać przewagę. Hotele i duże grupy restauracji jak Darden i Hillstone mają tendencję do zatrudniania więcej absolwentów zarządzania gościnność niż niezależnie owned restaurants.

Czy szefowie kuchni potrzebują stopnia kulinarnego?

Kulinarny stopień może pozwolić kucharzom wejść do kuchni w nieco podwyższonej roli. Na przykład, absolwenci szkół kulinarnych może rozpocząć karierę w restauracji jako najniższy poziom linii kucharz, a nie zmywak lub prep kucharz. W większości przypadków jednak, stopień kulinarny nie jest konieczny do kontynuowania kariery jako szef kuchni. Według National Restaurant Association, 90% szefów kuchni restauracji rozpoczęło swoją karierę kulinarną w pozycji entry-level.

Bottom Line

Zarządzanie restauracją skutecznie wymaga współpracy i współdziałania menedżerów w kuchni i jadalni. Menedżerowie FOH koncentrują się na publicznych obszarach działalności, podczas gdy menedżerowie BOH nadzorują pracę w kuchni i za kulisami. Oba zespoły pracują, aby szkolić personel, zarządzać kosztami i zwiększać sprzedaż skutecznie, aby utrzymać restaurację rentowną.

Stała komunikacja między tymi dwoma zespołami jest niezbędna, aby utrzymać biznes płynący skutecznie. Regularne spotkania kierownictwa i inteligentne wykorzystanie technologii restauracyjnych są integralną częścią wspierania menedżerów w ich celach związanych z rentownością.

.