Last Updated on 11 months by Tim
Przede wszystkim, Wesołych Świąt wszystkim moim wiernym wyznawcom, którzy czytają ten post w dniu jego publikacji. Oczywiście, mam dla Was mały prezent. W dzisiejszym poście pokażę Wam jak zrobić swój własny ser z głowy wieprzowej. Yummy!
Wiem, że żelowane parówki może i wyszły już trochę z mody, ale nie zmienia to faktu, że są uzależniająco pyszne. Nie ma chyba dania, które miałoby lepszą konsystencję i smak w ustach niż odpowiednio przyrządzony ser głowiasty.
A jak może już wiecie z lektury mojego bloga, ludzie z południa Niemiec generalnie bardzo lubią galaretowate jedzenie. Kwaśne flaki to kolejny z tych galaretowatych przysmaków, które kuchnia szwabska ma do zaoferowania. Jeśli jedliście i pokochaliście flaki na kwaśno, pokochacie również ser głowowy.
Spis treści
Cięcia mięsa, które wchodzą w skład sera głowowego
Mocny i aromatyczny bulion wieprzowy jest podstawą wszystkich preparatów z sera głowowego. Aby go ugotować, należy użyć części świni, które zawierają dużo żelatyny, tak aby ser głowowy prawidłowo się zżelatynował po schłodzeniu.
Części świni najczęściej używane do wyrobu sera głowowego to głowa, golonka i stopa. W moim przepisie pominąłem stopę, ponieważ nie ma na niej mięsa, a jej jedynym zastosowaniem jest wyciśnięcie dodatkowej żelatyny do rosołu. Zazwyczaj wystarczy użyć tylko głowy świni i golonki, które zawierają dużo żelatyny.
Inne opcjonalne dodatki do sera z głowy to serce i brzuch świni. Serce jest bardzo chudym mięsem i jednym z najbardziej aromatycznych kawałków wieprzowiny. Brzuch, z drugiej strony, oferuje trochę dodatkowego tłuszczu i skóry wraz z odrobiną chudego mięsa.
Jak ugotować aromatyczny rosół wieprzowy
Wieprzowina musi być gotowana w bulionie, aż będzie miękka jak kość. W tradycyjnym garnku oznacza to 2-3 godziny delikatnego gotowania na wolnym ogniu. Szybkowar wykona tę pracę w 60 minut na wysokim ciśnieniu.
Aby uczynić rosół jeszcze bardziej aromatycznym, do płynu dodaje się garść warzyw i przypraw. W moim przepisie używam jagód jałowca, ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Jako aromatów ziołowych używam tymianku, pietruszki i liścia laurowego.
Po tym jak mięso będzie miękkie, wyjmij je z garnka i pozwól mu ostygnąć, jednocześnie redukując ilość bulionu o 2/3. Chcesz uzyskać super mocny i skoncentrowany rosół, ponieważ po ostygnięciu i zżelatynizowaniu straci on wiele ze swojego aromatu.
Jest więc bardzo ważne, abyś doprawił rosół bardzo obficie solą, cukrem i octem. Dodaj trochę więcej niż ci wygodnie. Gdy rosół będzie smakował jako zbyt mocno doprawiony, prawdopodobnie masz go dobrze. Zawsze pamiętaj, że smak będzie przytłumiony po żelatynizacji.
Jak sprawdzić czy twój rosół zawiera wystarczającą ilość żelatyny
Mądrze jest zawsze sprawdzić czy twój rosół żelatynizuje się prawidłowo przed dodaniem mięsa z powrotem. Po prostu przelej łyżkę stołową bulionu na mały talerzyk do kawy i schładzaj w lodówce przez 15-20 minut. Jeśli rosół nie żelatynizuje się tak jak lubisz, dodaj więcej żelatyny zgodnie z instrukcjami na opakowaniu twojego produktu. Ja lubię używać żelatyny w arkuszach, którą należy namoczyć w zimnej wodzie przez 10 minut przed dodaniem do gorącego bulionu.
Z wyjątkiem kości, każda jadalna część świni powinna znaleźć się w twoim serze. Więc kiedy kroisz wieprzowinę na kawałki, nie usuwaj skóry ani tłuszczu. Są one całkowicie jadalne i super smaczne. Skóra wieprzowa jest bez wątpienia moją ulubioną częścią sera głowowego.
Jak delektować się serem głowowym na sposób niemiecki
Musicie zachować cierpliwość i dać serowi głowowemu wystarczająco dużo czasu na schłodzenie i zżelatynizowanie się w lodówce. Dlatego zawsze przygotowuj go z wyprzedzeniem i daj mu co najmniej 4-5 godzin na zastygnięcie.
Ser twarogowy powinien być zawsze podawany na zimno w lodówce, pokrojony na kawałki wielkości porcji. Jest pyszny na kawałku chleba na zakwasie, ale podanie go z ciepłymi, smażonymi na patelni ziemniakami przenosi ser na wyższy poziom.
To tyle z przepisów na ten rok. Wrócę w styczniu 2020 roku z wieloma innymi niemieckimi przepisami. Do tego czasu: Wesołych Świąt i Szczęśliwego Nowego Roku dla wszystkich moich drogich zwolenników. Bądźcie zdrowi i nadal gotujcie niemieckie potrawy. Jeszcze wiele przed nami!
Ser z głową wieprzową (’Schweinekopfsülze')
rudzień 25, 2019
Składniki
- 3 marchewki, pokrojone na 1-calowe kawałki
- 1/4 korzenia selera (seler naciowy), pokrojone na 1-calowe kawałki
- 1 por, tylko biała część, pokrojona na 1-calowe kawałki
- 1 bouquet garni, składający się z 5 gałązek tymianku, 5 gałązek kędzierzawej pietruszki, i 2 liści laurowych
- 1 saszetka, składająca się z 1/2 łyżeczki jagód jałowca, 1/2 łyżeczki jagód ziela angielskiego i 1 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1/2 łyżki stołowej soli
- 1/2 głowy świni, około 1.8 funtów (800 g) wagi całkowitej
- 1.5 funtów (650 g) golonki wieprzowej
- 3 łyżki stołowe białego octu winnego, mniej lub więcej do smaku
- 1 łyżka stołowa cukru, mniej lub więcej do smaku
- sól, do smaku
- płatki żelatyny, na wypadek, gdyby ser nie żelatynował się prawidłowo
Instrukcje
- Umieścić marchew, korzeń selera, por, bouquet garni i saszetkę w dużym garnku lub szybkowarze. Zalej 8,5 szklankami (2 litrami) zimnej wody i doprowadź do lekkiego wrzenia. Wymieszaj z 1/2 łyżki soli i dodaj głowę świni oraz golonkę do bulionu. Upewnij się, że wszystko jest zanurzone w wodzie. Jeśli nie, dodaj trochę dodatkowej wody tak, aby wszystkie składniki bulionu były przykryte.
- Przykryj garnek pokrywką i pozwól bulionowi gotować się na najniższym możliwym ogniu przez około 3 godziny lub do momentu, aż mięso będzie miękkie jak kość. Jeśli używasz szybkowaru, gotuj rosół na wysokim ciśnieniu przez 1 godzinę, pozwalając, aby ciśnienie naturalnie spadło.
- Wyjmij głowę i golonkę z rosołu i odstaw je do ostygnięcia. Wyrzuć warzywa, zioła i przyprawy, a następnie przecedź bulion przez sito o drobnych oczkach lub ściereczkę. Zmniejszyć objętość bulionu, bez przykrycia, na dużym ogniu do około 1/3 jego pierwotnej objętości. Powinno pozostać około 2,5 szklanki (600 ml) bulionu. Możesz opcjonalnie schłodzić bulion i wyrzucić tłuszcz, który zestalił się na wierzchu. W ten sposób Twój ser nie będzie miał małej tłuszczowej czapeczki na wierzchu. Nie mam nic przeciwko czapce tłuszczu i po prostu zostaw tłuszcz w bulionie dla lepszego smaku.
- Podczas gdy bulion się redukuje, zsuń całe mięso, tłuszcz i skórę wieprzową z kości i pokrój na małe kawałki. Nie wyrzucaj skóry ani ścięgien. Wszystko, co odchodzi od kości jest jadalne i powinno trafić do sera z głowy. Nawet świński nos i uszy są całkowicie jadalne.
- Podgrzej bulion do stanu lekko poniżej gotowości. Dopraw obficie białym octem winnym, cukrem i solą do smaku. Rosół straci wiele ze swojego smaku, gdy zostanie schłodzony i zżelatynizowany. Musisz doprawić rosół. Powinien być nieco bardziej intensywny niż ten, z którym czujesz się komfortowo.
- Nałóż łyżkę stołową bulionu na mały talerzyk do kawy i umieść go w lodówce na około 10-15 minut. Sprawdź, czy rosół żelatynizuje się prawidłowo do preferowanej przez ciebie twardości. Jeśli galaretka z rosołu jest zbyt miękka dla twojego smaku, namocz 2-3 żelatyny w zimnej wodzie przez 10 minut przed wmieszaniem ich do gorącego, ale nie wrzącego rosołu. Sprawdź ponownie, czy żelatyna się zżelatynizowała i kontynuuj dodawanie żelatyny, aż galareta mięsna stwardnieje do twoich preferencji.
- Dodaj mięso, ścięgna i kawałki skóry do rosołu i dobrze wymieszaj. Wlej wszystko do prostokątnej lub okrągłej formy i umieść swój ser głowowy w lodówce na co najmniej 6 godzin, aby rosół ostygł i zżelatynizował się. Gdy będzie już twardy, ser można wyjąć z formy i pokroić na kawałki wielkości porcji. Podawać schłodzony wraz z pieczonymi ziemniakami lub rustykalnym chlebem.