Kiedy używać czarnej i białej oliwy truflowej jest mniej oczywiste niż kwestia czarnych i białych trufli.

Przy użyciu świeżych trufli w kuchni, te dwa gatunki rzadko są wymienne. Użycie oleju z czarnych i białych trufli opiera się na tych samych przesłankach, co użycie świeżych trufli, jednak w wielu przypadkach można użyć jednego z tych dwóch olejów z równie dobrymi wynikami.

Najlepiej jest najpierw zrozumieć jak świeże czarne vs białe trufle są używane.

Świeże czarne trufle

Ogólnie, czarne trufle są lepsze kiedy są gotowane. Pełny smak i aromat uwalnia się, gdy czarne trufle są podgrzewane lub gotowane, dlatego często używa się ich do czerwonego mięsa i drobiu, sosów, pasztetów i innych potraw o mocniejszym smaku. Smak i aromat czarnych trufli jest mocniejszy i bardziej ziemisty niż bardziej delikatny smak białych trufli.

Świeże białe trufle

Świeże białe trufle są zawsze podawane na surowo, zwykle pokrojone na danie tuż przed podaniem. Białe trufle są często podawane z makaronami, risotto, ziemniakami i jajkami, a także z białymi mięsami i rybami. Białe trufle mają lekko girlandowy aromat i delikatny, ale wyrazisty smak. Są rzadko używane w przepisach o mocnych lub złożonych smakach.

Najlepsze zastosowania czarnej oliwy truflowej

Świeże czarne trufle mają mocniejszy smak i mogą być łączone z mocniejszymi potrawami, to samo dotyczy czarnej oliwy truflowej. Dodaj oliwę z czarnych trufli do sosów (po ugotowaniu i w małych ilościach), skrop nią obfite dania mięsne, ragout z dzikich grzybów lub dodaj łyżkę stołową oliwy z czarnych trufli do winegretu. Użyj czarnej oliwy truflowej, aby wzmocnić smak świeżych trufli letnich lub trufli burgundzkich.

Najlepsze zastosowania białej oliwy truflowej

Lekko czosnkowy i pieprzny smak białej oliwy truflowej szczególnie dobrze komponuje się z carpacio wołowym, rybami o białym mięsie lub skorupiakami, mięsem królika i innymi mięsami o delikatniejszym smaku.

Niekiedy czarna i biała oliwa truflowa mogą być używane zamiennie.

Zarówno czarne, jak i białe trufle dobrze komponują się z łagodnymi potrawami, takimi jak makarony, ziemniaki, risotto, polenta, kukurydza, sery i jajka. Wynika z tego, że wszystkie te potrawy można wzbogacić oliwą z czarnych lub białych trufli. Której oliwy truflowej użyć, to głównie kwestia osobistych preferencji smakowych. Weźmy na przykład popcorn. Można użyć albo białej, albo czarnej oliwy truflowej, ponieważ żaden z tych olejów nie zdominuje smaku popcornu, a popcorn nie zdominuje delikatnego smaku białej oliwy truflowej. To samo dotyczy puree ziemniaczanego, ciasta do pizzy, makaronu i sera oraz wielu innych potraw. Warzywa wszelkiego rodzaju dobrze komponują się z truflami, a więc i z oliwą truflową. Tutaj znowu, w zależności od przepisu i osobistych preferencji co do czarnej lub białej oliwy truflowej, może być użyty każdy rodzaj oliwy truflowej.

Guidelines For Using Truffle Oil

Czy wybrałeś czarną czy białą oliwę truflową, pamiętaj o tych ważnych wskazówkach dotyczących używania oliwy truflowej. Używaj oliwy truflowej w małych ilościach. Nie wylewaj jej, lecz skrapiaj. Gotowanie z olejem truflowym nie jest dobrym pomysłem. Wysoka temperatura spowoduje utratę smaku trufli, dlatego olej truflowy powinien być dodawany do gotowanych potraw lub sosów pod koniec procesu gotowania, tuż przed podaniem.

By Laurel Pine. Prezes Mirepoix USA, www.enjoyfoiegras.com